MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG MC LC CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI CÂ MËI 11 MÙỈM TƯM CHUA 16 THÕT KHO 19 THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG 23 BUÁN ÖËC 26 XƯI VÔ 28 CANH CHUA CẤ LỐC 31 MIÏËN LÛÚN 34 CAÁ KHO 37 XÖI ÀÊÅU 41 SÛÚÂN XÂO CHUA NGỔT 44 CÚM HÏËN 46 MỊ QUẪNG 48 THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA 51 CUA RANG ME CHUA 52 CẤ CÅN THÕT NÊËM 53 GỖI MĐT TƯM THÕT 54 THÕT ÀÖNG 56 CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH 57 NEM HAÃI SAÃN 58 CÚM THÊÅP CÊÍM 60 Nhiïìu tấc giẫ NEM CẤ 61 ƯËC LEN XÂO DÛÁA 62 LÊÍU HẪI SẪN 63 CẤNH GÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙỈM 65 CẤ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BỖ LÔ 66 CAÁ NÊËU DÊËM 67 BÔ CËN LẤ CẪI 68 CANH SÛÚÂN CHUA 70 CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG 71 CHẪ CẤ 72 TƯÍ CHIM 74 CÚM CHAÁY 75 TÖM CHIÏN KHOAI 76 NGƯ XÂO TƯM 77 CANH HÏËN NÊËU CHUA 78 BÔ SƯËT GAN 79 KIM TIÏÌN KÏ 80 THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN 81 BOÂ NGUÄ VÕ 83 CHAÃ GIOÂ MI NI 84 CẤ BAO XOÂI TÊÍM BƯÅT RẤN 85 MÛÅC HÊËP GÛÂNG 86 MÛÅC CHIÏN GIOÂN 87 KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN 88 MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI 89 CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN 90 TƯM TÊÍM BƯÅT 91 MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG MÛÅC XAÂO SA TÏË 92 TÖM HUÂM LUÖÅC 93 MÛÅC NGUÄ VÕ 94 CẤ HƯÌI XƯËT CHUA NGỔT 95 MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 96 MÛÅC HOA CUÁC 97 THÕT BA RỔI CÅN CẤ HƯÌI NÛÚÁNG 98 TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN 99 HOA NG SÙỈC 101 CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY 102 GOÃI BÛÚÃI CHAY 103 RAU XÂO THÊÅP CÊÍM 104 CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA 105 MỊ XÂO GIÔN 106 SAKÏ CHIÏN GIOÂN 107 RAU SÖËT CAY 108 CHAÃ NÛÚÁNG CHAY 110 CÂ TĐM CHIÏN 111 BUÁN XAÂO CHAY 112 CHËI BỔC TÂU H KY 113 LÛÚN CHIÏN GIOÂN 114 LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT 115 BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN 116 CHAÃ LÛÚN 117 VầN THặN CHIẽN GION 118 CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA 119 XÖI NÛÚÁNG CUÖÅN 120 Nhiïìu tấc giẫ CAÁ NUÅC HÊËP 121 DÛA CHËI CHẤT 123 TÖM KHO ÀAÁNH 124 CUÖËN DIÏËP 125 ƯËC NHƯÌI NÊËU CHUÖËI 126 CHUÖËI XÖËT CARAMEN 127 THÕT LÅC GIÊÌM TÛÚNG 128 CANH CHUA BƯNG SO ÀA CẤ RƯ ÀƯÌNG 129 ÏËCH XÂO LẤ CẤCH 130 CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ 131 GỖI BÊÌU CẤ LỐC NÛÚÁNG 132 VÕT NÊËU CHAO 133 CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG 134 CẤ CËN BN 135 BN KHƯ XÂO GIÔN 136 LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI 137 CT TIÏÌM NG QUẪ 138 VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG 139 TÖM RANG NGUÄ VÕ 140 CẤ HƯË KHO BƯÍI 141 CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ 142 BƯNG CẪI BỔC CHAÃ 143 MỊ RÛÚÁI CÂ CHUA SÖËT 144 MỊ XÂO TƯM 145 MÙỈM LỐC 147 MỊ XÂO THÕT GÂ, HẨT ÀIÏÌU 148 LÊÍU RAU 149 MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG DÛÂA KHO CAÂ CHUA 150 MÙỈM ÀU À 151 LÊÍU DÏ 152 NEM GÂ KIÏÍU TRUNG HOA 154 CẤNH GÂ CHIÏN BÚ 155 HOA BÑ NÚÃ 156 CÚM THAÁI CÛÅC 157 CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIOÂ 159 GÂ NÊËU ÀƯNG 161 MÛÚÁP ÀÙỈNG NHƯÌI THÕT 162 TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM 164 BUÁN RIÏU CUA 166 GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA 168 LÊÍU THÕT BOÂ 169 HOA KIM CHÊM XAÂO 170 CHẪ GIÔ UN ÛÚNG 171 BÔ NÛÚÁNG CHANH VÂ BÚ 172 HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO 173 BƯNG HỂ XÂO SÔ LA 174 LÊÍU CẤ QUẪ 175 MÙỈM HỤË XÂO THÕT 176 NƯÅM MÛÚÁP ÀÙỈNG 177 ÀÊÅU PH MÙỈM TƯM 178 MÙỈM CẤ CÚM TRÖÅN DÛÁA 179 LÊÍU MÙỈM 180 HOA LYÁ XAÂO THÕT BOÂ 182 HOA BĐ XÂO NGHÏU 183 Nhiïìu tấc giẫ CANH CHUA HOA SO ÀUÄA 184 HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO 185 ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ 186 TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG 187 HÏËN TRÖÅN VÛÂNG 188 RAU CÂNG CUA TRƯÅN CUA 189 BÊÌU LÅC TRÛÁNG 190 CAÁ HÊËP MÑA 191 NÖÅM PHƯÍ TAI 192 CAÁ NÛÚÁNG CHANH 193 CẤ QUẪ NÛÚÁNG ÖËNG TRE 194 CÊÌN TÊY XÂO HẨT ÀIÏÌU 195 CHUÖËI ÀÖËT RÛÚÅU 196 SÔ HUËT XƯËT CHUA CAY 197 CHIM CUÁT NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 198 BOÂ NÛÚÁNG BÚ 199 BÔ NÛÚÁNG M TẨT 200 PHÚÃ GAÂ 201 CÚM GAÂ 203 CAÁ MÔI XƯËT 204 CAÁ NGÛÂ HÊËP CẪI RƯÍ 205 BUÁN TÖM - THÕT LUÖÅC 206 BUÁN HOA 207 THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ 208 NEM RAU 210 KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ 212 MỊ NG SÙỈC 213 MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG BÔ TRẤI DÛÂA 214 GÂ CHIÏN XƯËT CAM 215 TƯM BẤCH HOA 216 NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH 217 CHAÃ TRÛÁNG HÊËP 218 CÚM TÖM 219 GAÂ NÛÚÁNG ÚÁT 220 GÂ ẤC TIÏÌM THËC BÙỈC 221 CẤ ÛÚÁP XỊ DÊÌU BỖ LOÂ 222 TƯM BỐ NGỐ SEN 223 Nhiïìu tấc giẫ CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH Ty chổn phêìn thõt cấ àïí nêëu: - Nïëu chó lêëy nẩc, cùỉt xếo miïëng thõt thânh lất dây chûâng 1cm nhỗ chûâng ngốn tay cấi, nïëu cùỉt dổc thúá thõt bẩn sệ cố cẫm giấc miïëng thõt bõ túi nhai - Nïëu cố àûúåc phêìn rịa cấnh búi, ty thđch lưåt bỗ da hay khưng, nïëu lêëy da phẫi dng mëi châ ngoâi da cho thêåt sẩch rưìi xẫ rûãa lẩi nûúác lẩnh Chùåt ngang thânh khc chûâng 5cm rưìi chùåt dổc theo chiïìu súá nhûäng súåi sn thânh miïëng ngang chûâng 2cm Nhû vêåy mưỵi miïëng sệ cố vâi súåi sn côn dđnh chùỉc vâo - Nïëu cố phêìn thõt tiïëp nưëi giûäa nẩc vâ cấc mư sn thị cùỉt thânh miïëng vng chûâng 3cm A NÊËU NÛÚÁC DNG CẤ: Pha hưỵn húåp gia võ cho nûúác dng cấ: mỵng sp sẫ cuó bựm hoựồc xay bựỗng maỏy xay cựổt cho thờồt nhuín mõn + mỵng câ phï tỗi bùm + mỵng câ phï gûâng bùm + 5gr câ ri + trấi úát hiïím bùm (ty thđch) Lâm nống mỵng sp dêìu ùn, cho hưỵn húåp gia võ vâo, àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp 200gr nẩc cấ cùỉt nhỗ àïí nêëu cho nhanh, nêëu chđn vúái khoẫng 250cc nûúác, cấ vûâa chđn, tùỉt bïëp kễo chấy, àïí ngåi búát, àưí têët cẫ vâo xay, xay nhuỵn cấ vúái nûúác nêëu cấ Cho hưỵn húåp gia võ vâo cấ xay khëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác dng cấ nây * Nối thïm vïì câ ri (curry): bưåt câ ri hiïåu Vianco Viïåt Nam vâ ÊËn Àưå liïn doanh sẫn xët lâ mưåt thûúng hiïåu phưí biïën tûâ Bùỉc chđ Nam vâ cố xët khêíu Tuy gổi loẩi bưåt câ ri nhûng àêy lâ mưåt MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG tưíng húåp tûâ nhiïìu loẩi gia võ khấc mâ àố lấ câ ri lâ chđnh vúái: nghïå c, úát khư, hưåt ngô, àiïìu mâu, qụë, tiïíu hưìi, àẩi hưìi, thẫo quẫ, àinh hûúng, lấ thúm Xin cấc bẩn lûu cho viïåc nây vị àậ cố bẩn àổc thùỉc mùỉc hổ cố àûúåc loẩi lấ khư ca cêy câ ri nhûng nêëu thị khưng giưëng nhû loẩi bưåt câ ri àống gối bấn trïn thõ trûúâng B.LÂM CẤ: 500gr thõt cấ àëi àậ cùỉt miïëng Têím ûúáp vúái mỵng sp sẫ bùm hóåc xay cùỉt thêåt nhuỵn + mỵng câ phï gûâng bùm thêåt nhuín + 5gr bưåt caõ ri + muửợng caõ phù muửởi + ẵ mỵng câ phï tiïu Trưån thêåt àïìu, àïí cấ qua 30 pht cho thêëm gia võ Cho cấ vâo t lẩnh thúâi gian ûúáp * Nối thïm: Nïëu mën thûã cho vui, cấc bẩn hậy ûúáp cấ àëi vúái nûúác mùỉm, cấc bẩn sệ “nghe” cấ bưëc mi amoniac C PH GIA: - Vâi trấi àêåu bùỉp cùỉt bỗ cëng, cùỉt chếo thânh khc ngùn Vâi cổng rau om (ngưí) lùåt rûãa sẩch, cùỉt khc ngùỉn - Lâm nống mỵng sp dêìu ùn, cho vâo 5gr bưåt câ ri Àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp, àïí cho bưåt câ ri lùỉng xëng, gẩn lêëy phêìn dêìu Phêìn dêìu nây sệ dng sau nêëu xong D NÊËU CẤ: Sau ûúáp cấ dng chẫo àấy phùèng, lâm nống mỵng sp dêìu Nïëu chó dng toân lâ nẩc thị cho nẩc cấ vâo àẫo nhể tay cho cấ sùn lẩi vâi pht rưìi dng àa tẫi cho cấ sùỉp àïìu chẫo; nïëu dng vêy búi phẫi chiïn cho vúái đt dêìu rưìi vúát cho rấo dêìu; chêm phêìn nûúác dng cấ vâo, nûúác nêëu cấ phẫi sêëp mùåt cấ, nïëu thêëy thiïëu cố thïí chêm vâo cht nûúác sưi, hẩ lûãa, nêëu chđn cấ Nïëu chó dng thìn nẩc cấ thị thúâi gian nêëu chó bưën nùm pht sau nûúác sưi lâ cấ chđn, côn dng vêy búi thị cng àậ àûúåc chiïn chđn rưìi vâ cng ty vêy lúán nhỗ, nêëu vúái thúâi gian àưå chûâng gêëp àưi thúâi gian nêëu nẩc cấ lâ àûúåc Trong nêëu vêy búi, MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 209 Pha loậng 1/2 chến xưët câ chua àùåc vúái đt àûúâng cho cố võ ngổt nhể rưìi nïm vâo đt chanh àïí thïm võ chua, sau cng thïm 1/5 mỵng câ phï mëi Phi thúm 1/2 mỵng xp dêìu ùn vúái 1/2 mỵng câ phï gûâng non bùm nhỗ, cho xưët câ vâo nêëu sưi, nïm vâo 1/2 mỵng câ phï dêìu mê àen trûúác bùỉc xëng Nhiïìu tấc giẫ 210 NEM RAU Nem rấn lâ mốn ùn àùåc sẫn ca Viïåt Nam Ngoaõi nhờn nem bựỗng thừt coõn coỏ caó nhờn nem bựỗng rau Vaõ bờy giỳõ mỳõi baồn haọy thỷó lâm theo cấch sau àêy NGUN LIÏÅU: - Vỗ nem rấn: gối - Thõt nẩc vai: 200 g - Dûâa naåo: 50 g - Cuã àêåu: 200 g - Su hâo vâ câ rưët: 100 g - Miïën: 100 g - Hẩt tiïu, dêìu rấn, hânh hoa, gia võ - Mưåc nhơ, nêëm hûúng: 100 g - Trûáng võt: quẫ - Àûúâng, dêëm, tỗi, úát - Àu xanh - Rau söëng, dûa chuöåt THÛÅC HIÏÅN: Thõt lúån bùm nhỗ cng hânh hoa Mưåc nhơ vâ nêëm hûúng ngêm núã, nhùåt rûãa sẩch, thấi chó C àêåu, su hâo, câ rưët, gổt vỗ, rûãa sẩch vâ thấi chó Miïën ngêm núã cùỉt khc, dûâa nẩo cùỉt àoẩn ngùỉn Trưån têët cẫ cấc ngun liïåu trïn vâ àấnh thêåt kyä vúái hai loâng trûáng võt Nïm thïm chuát gia võ vâ hẩt tiïu Trẫi vỗ nem rïë ra, cho MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 211 mưåt cht nhên vâo rưìi gối lẩi lâm khưng àïí nhên ngoâi Khi dêìu rấn nống giâ cho tûâng chiïëc nem vâo rấn cho túái lc xåm lâ àûúåc Àu xanh gổt bỗ vỗ vâ hẩt, thấi mỗng rưìi ngêm vúái cht nûúác dêëm, àûúâng lâm dûa gốp Nem ùn nống chêëm vúái nûúác mùỉm pha àûúâng, dêëm, úát, tỗi vâ kêm vúái rau sưëng, dûa chåt Nhiïìu tấc giẫ 212 KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ Võ ngêåy ca khoai têy quån vúái thõt bô tẩo nïn mưåt hûúng võ múái khấ hêëp dêỵn Àïí chïë biïën thânh cưng mốn ùn nây bẩn hậy ch caách sú chïë khoai têy NGUYÏN LIÏÅU: - kg khoai têy, gổt vỗ, rûãa sẩch - 200 g bưåt khoai têy - 100 g thõt bô rûãa sẩch, bùm nhỗ - 100 g tưm bốc vỗ, giậ nhuỵn - Tỗi, hânh têy bùm nhuỵn - Bưåt giôn - Bú mùån - lông àỗ trûáng - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Hêëp khoai têy chđn, dng thịa nhuỵn Cho nûúác sưi tûâ tûâ vâo bưåt khoai têy, khëy àïìu cho àïën bưåt húi sïìn sïåt Trưån bưåt vúái khoai têy nhuỵn, cho mưåt đt mëi, bú vâo trưån àïìu Vo bưåt thânh viïn Ûúáp thõt vâ tưm vúái tỗi, c hânh, gia võ, àïí hưỵn húåp ngêëm gia võ khoẫng vâi pht Cho tưm thõt vâo giûäa viïn bưåt, nhng vâo lông àỗ trûáng gâ, lùn qua bưåt giôn Thẫ vâo dêìu nống, chiïn Thûúãng thûác: Duâng vúái nûúác tûúng úát MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 213 MỊ NG SÙỈC Khưng nhûäng cố mâu sùỉc bùỉt mùỉt, àơa mị nây côn rêët hêëp dêỵn thûåc khấch nhúâ hûúng võ khấ àùåc biïåt Bẩn cố thïí chín bõ cho bûäa tiïåc àậi khấch vúái mốn ùn nây NGUN LIÏÅU: - vùỉt mị trûáng lúán, trng chđn, xẫ qua nûúác lẩnh - 50 g chẫ la, cùỉt hẩt lûåu - 50 g xc xđch, cùỉt hẩt lûåu - 50 g câ rưët, gổt vỗ, cùỉt hẩt lûåu, trng sú - quẫ trûáng võt, trấng mỗng, xùỉt nhuỵn - Àêåu hoâ lan hẩt låc chđn, ngêm qua nûúác ngåi cho xanh - Gia võ: nûúác tûúng, mëi, àûúâng, dêìu ùn, tiïu, rau mi THÛÅC HIÏÅN: Àùåt chẫo lïn bïëp, cho dêìu ùn vâ tỗi, phi thúm Cho chẫ la, xc xđch, àêåu hoâ lan hẩt, câ rưët vâ gia võ, xâo sú cho thêëm Mị trưån gia võ, dêìu ùn, bốp àïìu, cho thêëm vâ túi súåi mị Chẫo nống phi thúm dêìu, cho mị vâo xâo lûãa lúán cho thêëm gia võ TRỊNH BÂY: Trt mị àơa trôn lúán Xïëp xc xđch, trûáng, câ rưët, chẫ la, àêåu hoâ lan lïn trïn Rùỉc rau mi vâ tiïu Ùn nống vúái nûúác tûúng Nhiïìu tấc giẫ 214 BÔ TRẤI DÛÂA Mốn ùn nây dng nống vúái cúm trùỉng hóåc bấnh mị NGUN LIÏÅU: - 300 g thõt bô mïìm, rûãa sẩch, thấi miùởng chỷọ nhờồt bựỗng ngoỏn tay - ẵ lủt nỷỳỏc cưët dûâa - quẫ dûâa khư, bỗ nûúác - C hânh tđm, tỗi, sẫ, riïìng, úát, gûâng bùm nhuỵn - Dêìu ùn, mëi, nûúác mùỉm, àûúâng cất THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp thõt bô vúái nûúác mùỉm, àûúâng, dêìu ùn, hânh, tỗi, sẫ, gûâng, riïìng, vâ úát Àïí khoẫng 30 pht cho thõt ngêëm gia võ Dêìu nống, cho thõt bô vâo xâo thúm Nïm thïm đt nûúác mùỉm, àûúâng vâ cht mëi Cho nûúác sưi vâ nûãa phêìn nûúác cưët dûâa vâo ngêåp thõt, hêìm cho thõt mïìm Cho tiïëp nûãa phêìn nûúác cưët dûâa côn lẩi vâ, àun lûãa to cho sưi lẩi khoẫng pht Cho thõt vâo quẫ dûâa khư MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 215 GÂ CHIÏN XƯËT CAM Sûå kïët húåp giûäa võ chua ca hoa quẫ vâ võ ngổt, àêåm àâ ca thõt gâ lâ nết àùåc trûng ca mốn ùn nây Khi thûúãng thûác, bẩn sệ cố cẫm giấc àang ngưìi giûäa vûúân cêy vâ hôa cng thiïn nhiïn Ngun liïåu: - 300 g ài gâ, rûãa sẩch, bỗ xûúng, thấi miïëng vûâa ùn - quẫ cam (cam M), thấi thânh lất mỗng - 200 ml nûúác cam tûúi (hóåc nûúác cam hưåp) - Bưåt bùỉp, bưåt nùng, dêìu ùn, mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp gâ vúái mëi vâ đt bưåt nùng Dêìu sưi, cho gâ vâo chiïn Vúát àïí rấo dêìu Xïëp gâ àơa, xen kệ vúái cam Àưí mưåt đt nûúác sưi vâo chẫo, cho nûúác cam vâo, nïm mëi, àûúâng cho hưỵn húåp cố võ húi chua chua, vûâa miïång Nûúác cam sưi, cho mưåt đt bưåt bùỉp pha loậng vâo, khëy àïìu cho hưỵn húåp húi sấnh lẩi Rûúái nûúác xưët cam lïn àơa gâ, rùỉc tiïu, rau mi Thûúãng thûác: Dổn vúái bấnh mị hay cúm trùỉng, dng nống Nhiïìu tấc giẫ 216 TƯM BẤCH HOA Mốn nây cố thïí dng nống vúái tûúng xđ måi hóåc tûúng úát - lất bấnh mị sandwich, thấi miïëng hịnh chûä nhêåt - 20 tưm s (10 vûâa, 10 lúán), rûãa saåch - 50 g múä gấy, thấi hẩt lûåu nhỗ - Bưåt nùng - Dêìu ùn, mëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån Bốc vỗ 10 tưm vûâa, chûâa ài, àïí rấo nûúác Bốc vỗ 10 tưm lúán, àêåp hóåc giậ nhuỵn Trưån múä vúái àûúâng cho Trưån múä vúái tưm giậ, nïm mëi, tiïu, àûúâng Qụët phêìn tưm nây lïn bấnh mị, rùỉc thïm mưåt đt bưåt nùng, àùåt tưm lïn trïn Dêìu thêåt sưi, cho bấnh mị àậ qụët tưm vâo chiïn Khi bấnh mị vâng, vúát bấnh giêëy thêëm dêìu MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 217 NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HÂNH Lêu bẩn hậy chïë biïën mưåt mốn hẫi sẫn lâm phong ph thïm khêíu võ ca gia àịnh Mốn nghïu nûúáng nây sệ àem lẩi cho baån sûå ngon miïång àïën bêët ngúâ NGUYÏN LIÏÅU: - kg nghïu - thịa câ phï múä nûúác - thịa câ phï hânh lấ cùỉt nhỗ - thịa câ phï àûúâng - thịa câ phï nûúác cưët chanh - thịa câ phï nûúác mùỉm ngon - thịa câ phï nûúác àun sưi àïí ngåi - 1/3 thịa câ phï úát tỗi bùm nhỗ THÛÅC HIÏÅN: Nghïu châ rûãa sẩch sệ, àïí rấo nûúác Nêëu sưi múä cho hânh vâo khëy àïìu nhùỉc xëng Khëy tan àûúâng nûúác cho nûúác mùỉm + chanh + úát tỗi vâo khëy àïìu, nïm cố võ húi mùån, ngổt vâ chua Quẩt hưìng lô than, àùåt vó nûúáng lïn lô, xïëp nghïu lïn nûúáng, vỗ nghïu múã lâ àûúåc Khi ùn mc mưåt cht múä hânh vâ nûúác mùỉm rûúái lïn nghïu nống vúái bấnh mị Nhiïìu tấc giẫ 218 CHẪ TRÛÁNG HÊËP Mốn chẫ trûáng thûúâng dng vúái cúm nống, kêm dûa chåt vâ nûúác tûúng úát NGUN LIÏÅU: - quẫ trûáng võt - 100 g thõt nẩc dùm, bùm nhuỵn - tai nêëm mêo lúán, ngêm nûúác sưi cho núã, thấi súåi nhỗ - g bn tâu, ngêm núã, thấi nhỗ - thịa câ phï dêìu ùn - Hânh, mi - Mëi, àûúâng, nûúác mùỉm, tiïu THÛÅC HIÏÅN: Àêåp trûáng bất Dng thịa vúát ½ lông àỗ trûáng àïí riïng Àấnh tan lông trùỉng vâ lông àỗ ca phêìn trûáng côn lẩi Cho thõt, nêëm mêo, bn tâu vâo bất trûáng, trưån àïìu, nïm gia võ cho vûâa ùn Cho bất chẫ vâo nưìi, hêëp chđn Àấnh tan dêìu vâ ½ lông àỗ trûáng Chúâ chẫ chđn, thoa lông àỗ trûáng lïn mùåt chẫ, hêëp thïm vâi pht nûäa (khưng àêåy nùỉp) MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 219 CÚM TƯM Ngun liïåu dïỵ kiïëm mâ cấch chïë biïën cng tûúng àưëi àún giẫn chó vâi chc pht lâ bẩn àậ mưåt mốn ùn hêëp dêỵn NGUN LIÏÅU: - Gẩo tễ thúm: 500 g - Tưm he hóåc tưm s: 400 g - Nêëm hûúng: 20 g - Tỗi, hânh, têy, gia võ, dêìu ùn THÛÅC HIÏÅN: - Chổn loẩi gẩo tễ thúm, vo sẩch, nêëu chđn dễo Nêëm hûúng rûãa thêåt sẩch, ngêm nûúác mưåt lc cho núã rưìi vùỉt khư vâ xùỉt thânh nhûäng miïëng mỗng theo chiïìu dổc Tỗi têy nhùåt bỗ rïỵ vâ lấ giâ, rûãa thêåt sẩch tûâng lấ tỗi, vêíy khư vâ xùỉt nhỗ Lêëy 100 g tưm bốc vỗ, rang khư rưìi giậ nhỗ àïí lâm rëc - Bùỉc chẫo lïn bïëp, phi thúm hânh tỗi bùm nhỗ rưìi cho tưm, nêëm, tỗi têy vâo xâo àïën chđn, nïm gia võ thêåt vûâa ùn laâ àûúåc - Khi ùn, xúái cúm bất nến chùåt rưìi hêëp nhên tưm xâo dân thânh lúáp, rưìi lẩi xúái tiïëp cúm trùỉng ph lïn trïn cng, nến thêåt chùåt Khi ùn p ngûúåc bất cúm ra, rùỉc rëc tưm lïn trïn Mốn cúm nây ùn nống cng vúái nûúác chêëm xị dêìu Nhiïìu tấc giẫ 220 GÂ NÛÚÁNG ÚÁT Mốn ùn nây khấ cêìu k nhûng lẩi cố mưåt hûúng võ rêët àùåc biïåt, thñch húåp nhûäng bûäa ùn sum hổp vâ nïn thûúãng thûác tiïët trúâi se lẩnh NGUN LIÏÅU: - kg ài gâ - 1/2 tấch nûúác tûúng àêåu nânh - thịa canh mêåt ong - quẫ úát nhỗ bùm nhuỵn - thịa canh nûúác cưët chanh - thịa canh dêìu mê - Xâ lấch xón hóåc rau mi THÛÅC HIÏÅN: Rûãa ài gâ, àïí rấo rưìi bỗ vâo àơa Trưån chung vúái nûúác tûúng, nûúác chanh, mêåt ong, dêìu mê, úát vâ mi rưìi rûúái vâo àơa thõt gâ, àêåy laåi ûúáp tuã laånh 90 phuát Sau ûúáp, chùỉt cẩn nûúác sưët, àïí sang mưåt bïn Àưët lô khấ nống (thûã hú tay, àïëm giêy) treo xoong hûáng nûúác thõt dûúái vó rưìi àùåt thõt lïn, dân thang hưìng vêy quanh xoong hûáng nûúác thõt Nûúáng tûâ 45 àïën 60 pht cho ài gâ khưng côn lông àâo, thónh thoẫng têím xưët ûúáp lêåt thõt qua lẩi MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 221 GÂ ẤC TIÏÌM THËC BÙỈC Vúái mưåt sưë võ thëc mua tẩi cấc cûãa hiïåu àưng dûúåc, cng loẩi gâ ấc nhỗ con, thõt vâ xûúng cố mâu àen, bẩn sệ tẩo mưåt mốn ùn lânh vâ bưí dûúäng NGUN LIÏÅU: - Mưåt gâ ấc, khưng cùỉt tiïët, lâm sẩch, àïí rấo nûúác - 10 g hoâi sún, 10 g sinh àõa, 10 g cuã sêm, 10 g taáo tâu - quẫ dûâa tûúi - thịa nûúác mùỉm THÛÅC HIÏÅN: Ngêm cấc võ thëc bùỉc vâo nûúác cho núã Cho gâ vâo thưë, rẫi thëc bùỉc xung quanh Àưí nûúác dûâa tûúi vâo, lûu nûúác phẫi ngêåp mùåt gâ Chín bõ nưìi, cho thưë gâ vâo hêëp cấch thy Cố thïí hêëp trûåc tiïëp vúái lûãa riu riu cho gâ mïìm vâ thêëm võ thëc THÛÚÃNG THÛÁC: Àïí ngun gâ thưë Dng nống Nhiïìu tấc giẫ 222 CẤ ÛÚÁP XỊ DÊÌU BỖ LÔ Bẩn àậ cố tay mưåt cấ tûúi ngon, hậy thỷó caói thiùồn bỷọa ựn gia ũnh bựỗng moỏn nỷỳỏng nây nhế, nố cng khấ hêëp dêỵn àêëy NGUN LIÏÅU: - Lûúân cấ: 600 g - Xị dêìu: thịa câ phï - Tûúng: thịa câ phï - Gûâng thấi nhỗ: thịa câ phï - Mëi tiïu vûâa - Lông trùỉng trûáng: quẫ - Nûúác lổc: thịa to - Dêìu vûâng: thịa câ phï THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp cấ vúái xị dêìu, tûúng, gûâng thấi nhỗ vâ mëi, tiïu 10 pht Rấn cấ mùåt vâ bỗ vâo lô nûúáng úã nhiïåt àưå 28 àưå C pht Àấnh tan lông trùỉng trûáng vúái nûúác vâ chûng lïn cho àùåc rưìi bây cấ lïn trïn mùåt trûáng Rùỉc thïm vûâng àậ rang, thị lâ lïn trïn mùåt cấ rưìi rûúái nûúác cấ lïn trïn, ùn nống MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 223 TƯM BỐ NGỐ SEN Nïëu àûúåc giao nhiïåm v lâm mưåt bûäa ùn àậi cẫ gia àịnh, vúái nhiïìu thïë hïå ưng bâ, cha mể, cấi, tưm bố ngố sen lâ mốn rêët thđch húåp àïí bẩn lûåa chổn NGUN LIÏÅU: - 200 g tưm àêët tûúi, rûãa sẩch, àïí rấo - 200 g ûác gâ, rûãa sẩch - 50 g dûa kiïåu chua, chễ àưi - quẫ dûa chåt, bỗ råt; c câ rưët, rûãa sẩch, thấi miïëng dâi cm, ngêm dêëm, àûúâng 15 phuát - 80 g gûâng, thaái súåi cm - 100 g ngố sen chua - 100 g hể, nhuáng nûúác söi THÛÅC HIÏÅN: Hêëp töm vúái nûúác dûâa tûúi, bốc vỗ, cố thïí bỗ ài Thõt gâ ûúáp gia võ vûâa ùn, chiïn vaâng Rûúái thïm nûúác dûâa cho gâ ngêëm gia võ bïn Xế miïëng dâi cm, dây cm Xïëp thânh tûâng bố gưìm tưm, dûa chåt, kiïåu, gûâng, câ rưët, thõt gâ, mưỵi thûá miïëng Dng cổng hể cưåt lẩi nhû bố ci THÛÚÃNG THÛÁC: Ùn kêm vúái nûúác mùỉm chua ngoåt