Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc

GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC LỜI NĨI ĐẦU Tổ chức phục vụ tiệc phần thiếu nhà hàng khách sạn giới Nền kinh tế giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống bữa tiệc tăng theo Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên tổ chức Để đáp ứng nhu cầu khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn, nhà hàng lớn địa điểm lựa chọn để tổ chức bữa tiệc Nắm bắt nhu cầu đó, xu hướng kinh doanh tiệc nhà hàng khách sạn ngày trở nên phổ biên hết Kinh doanh tiệc loại hình kinh doanh mang lại hiệu cao nhất, cạnh tranh nhà hàng khách sạn trở nên gay gắt Để thu hút khách hàng, nhà hàng khách sạn thường xuyên trọng nâng cao chất lượng phục vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách sạn cách tốt Môn học Tổ chức phục vụ tiệc môn học chương trình khung đào tạo nghề quản trị nhà hàng Thơng qua mơn học, người học có khả nhận biết cách chất dịch vụ tiệc, trang bị kiến thức, kỹ tổ chức phục vụ tiệc Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc chia thành chương: Chương 1: Tổng quan dịch vụ tiệc Chương 2: Quy trình phục vụ tiệc Chương 3: Phục vụ tiệc ngồi Chương 4: Phục vụ tiệc buffet Chương 5: Phục vụ tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng Với kiến thức học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tơi biên soạn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nằm kế hoạch biên soạn giáo trình Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC ứng nhu cầu dạy học trường học sinh, sinh viên Tuy nhiên giáo trình khơng thể đề cập hết mong muốn người học, người đọc chương trình đào tạo cịn có mơn học liên quan phục vụ bữa ăn Á, phục vụ bữa ăn Âu, phương pháp xây dựng thực đơn, v.v… Tập thể giảng viên trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu, tham khảo nhiều tài liệu ngồi nước để mạnh dạn biên soạn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu giảng dạy học tập trường đào tạo nguồn nhân lực du lịch Chúng mong nhận ý kiến đóng góp quý báu độc giả, nhà khoa học, chuyên gia ngành du lịch để giáo trình ngày hồn thiện Nhóm giảng viên Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC MỤC LỤC Lời nói đầu Mục lục Chương 1: Tổng quan tiệc Khái niệm tiệc Lợi ích kinh doanh tiệc 2.1 Tăng nguồn thu lợi nhuận 2.2 Chi phí đầu tư ban đầu thấp 2.3 Dễ kiểm soát giá thành 2.4 Kinh doanh đảm bảo hợp đồng 10 2.5 Quảng bá thương hiệu 11 Sơ đồ tổ chức phận tiệc 12 Các yếu tố định bữa tiệc 15 Các loại hình tiệc 15 5.1 Tiệc ngồi 15 5.2 Tiệc Buffet 17 5.3 Tiệc Cocktail 24 5.4 Tiệc trà, tiệc hội nghị 26 5.5 Quốc yến 24 Một số lưu ý xây dựng thực đơn tiệc 28 6.1 Nguyên tắc lựa chọn ăn cho thực đơn tiệc 28 6.2 Nguyên tắc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc 32 Lựa chọn loại hình phục vụ tiệc 33 7.1 Lựa chọn dạng bàn tiệc 34 7.2 Bố trí chỗ ngồi cho khách dự tiệc 45 Chƣơng 2: Quy trình phục vụ tiệc 49 Lập kế hoạch phục vụ tiệc 49 1.1 Kế hoạch chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ tiệc 50 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 1.2 Kế hoạch phục vụ bữa tiệc 51 1.3 Kế hoạch thời gian 53 Kỹ thuật bày bàn trang trí bàn tiệc 55 2.1 Kỹ thuật bày bàn trang trí bàn tiệc Á 57 2.2 Kỹ thuật bày bàn trang trí bàn tiệc Âu 60 Quy trình phục vụ tiệc 66 3.1 Đón tiếp khách dự tiệc 66 3.2 Phục vụ khách ăn uống bữa tiệc 67 3.3 Kết thúc bữa tiệc 69 Chƣơng 3: Phục vụ tiệc ngồi 70 Giới thiệu chung tiệc ngồi 70 Phân loại tiệc ngồi 71 Chuẩn bị trang trí phịng tiệc 71 3.1 Lập kế hoạch thời gian 71 3.2 Kế hoạch phân công nhiệm vụ phục vụ tiệc 72 3.3 Kế hoạch chuẩn bị dụng cụ cho bữa tiệc 74 3.4 Kế hoạch bố trí chỗ ngồi bàn tiệc 75 3.5 Chuẩn bị thẻ họ tên (name card) 77 3.6 Thiết kế thực đơn cho bữa tiệc 77 3.7 Trang trí bàn tiệc 79 Kỹ thuật bày bàn tiệc ngồi 79 Nguyên tắc phục vụ ăn, thức uống tiệc ngồi 82 5.1 Nguyên tắc phục vụ ăn 82 5.2 Nguyên tắc phục vụ thức uống 86 Quy trình phục vụ tiệc ngồi 89 6.1 Giai đoạn trước phục vụ khách 89 6.2 Giai đoạn đón tiếp khách dự tiệc ngồi 89 6.3 Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc ngồi 89 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 6.4 Giai đoạn kết thúc bữa tiệc 91 Chƣơng 4: Phục vụ tiệc Buffet 92 Giới thiệu chung tiệc Buffet 92 Phân loại nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet 92 2.1 Phân loại 92 2.2 Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet 93 2.3 Những thuận lợi khó khăn phục vụ tiệc Buffet 94 Chuẩn bị bố trí bàn tiệc Buffet 94 3.1 Thiết kế trang trí quầy Buffet 94 3.2 Trang trí bàn khách ăn tiệc Buffet 97 Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet 98 4.1 Tiêu chuẩn bàn thức ăn nguội 98 4.2 Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng 99 4.3 Tiêu chuẩn bàn thức uống 99 Qui trình phục vụ tiệc Buffet 100 5.1 Giai đoạn trước phục vụ khách 100 5.2 Giai đoan đón tiếp khách dự tiệc Buffet 100 5.3 Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet 101 5.4 Giai đoạn kết thúc bữa tiệc 102 5.5 Thu dọn phòng tiệc 103 Chƣơng 5: Phục vụ tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng 104 Giới thiệu tổ chức phục vụ tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng 104 Đặc điểm tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng 104 Địa điểm tổ chức tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng 107 Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc 107 Quy trình phục vụ tiệc ngồi phạm vi khách sạn, nhà hàng 108 Tài liệu tham khảo 111 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TIỆC Mục tiêu: Sau nghiên cứu chương này, người học có khả năng: - Nêu lợi ích kinh doanh tiệc hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hàng - Trình bày loại hình tổ chức tiệc hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hàng - Vận dụng nguyên tắc lựa chọn ăn đồ uống cho thực đơn tiệc công việc đơn vị du lịch Khái niệm tiệc Song song với việc phát triển kinh tế xã hội nâng cao chất lượng sống người nhu cầu thưởng thức ẩm thực mức cao nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn uống phát triển Các mối quan hệ xã hội sản xuất, kinh doanh, giao tiếp…đã tạo kiện mà trình diễn kiện kết thúc kiện việc tổ chức bữa ăn chiêu đãi long trọng, cao sang Về chất, Tiệc hình thức ăn uống mức cao bữa ăn bình thường mặt thường gắn liền với kiện dù lớn hay nhỏ Tiệc xem bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ trở lên có chương trình nghi lễ ấn định Ngày dịch vụ kinh doanh Tiệc chiếm chỗ đứng quan trọng dịch vụ ẩm thực Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp trọng việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc Có doanh nghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà không phục vụ bữa ăn thường ngày Điều chứng tỏ loại hình dịch vụ Tiệc có chỗ đứng làng ẩm thực Các khách sạn, nhà hàng ngày không phục vụ đơn ăn, đồ uống GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC mà cịn khéo léo khốc lên vai thực khách mác “đẳng cấp” đến ăn uống bữa tiệc sang trọng Nhiều người xã hội kinh tế phát triển ngày có mức sống cao đòi hỏi hưởng thụ dịch vụ đắt tiền, sang trọng kích thích chủ khách sạn, nhà hàng lao vào đua tìm kiếm khác biệt nơi kinh doanh để thu hút khách, loại hình kinh doanh tiệc Lợi ích kinh doanh tiệc 2.1 Tăng nguồn thu lợi nhuận Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày gay gắt, số khách sạn đạt công suất sử dụng buồng khơng cao, kinh doanh ẩm thực chiếm vị trí quan trọng chiến lược nhằm tạo nguồn thu lợi nhuận Trong đóng góp dịch vụ tiệc lớn, có khách sạn doanh thu đạt đến 35% tổng doanh thu Kinh doanh dịch vụ tiệc loại hình kinh doanh ẩm thực mà khách sạn nhà hàng chủ động định giá dựa đẳng cấp doanh nghiệp, chi phí chất lượng dịch vụ Thường giá bữa tiệc nhà cung cấp đưa ra, có mặc Do quy mơ tổ chức phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăn cao nhiều so với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệc đơng nên doanh thu có từ phục vụ tiệc cao Xuất phát từ đặc điểm tiệc thực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt ăn đồ uống đắt giá, cao sang, nên doanh thu lợi nhuận có từ dịch vụ lớn 2.2 Chi phí đầu tƣ ban đầu thấp Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc hoạt động hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn Đối với khách sạn có quy mơ từ 50 buồng ngủ trở lên thường có phận nhà hàng phục vụ khách ăn uống Tùy GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC theo điều kiện diện tích mà nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng đủ diện tích để phục vụ bữa tiệc nhiều hình thức lượng khách khác Do có tính tốn ban đầu thiết kế, phí đầu tư cho dịch vụ tiệc nằm chi phí đầu tư cho nhà hàng chủ yếu đầu tư lần sử dụng thời gian dài cần thiết đầu tư trở lại Những thiết bị đầu tư cho nhà hàng hay dịch vụ tiệc thường thiết bị có chi phí khơng cao lắm, thời gian khấu hao nhanh, sau thời gian hấu hao sử dụng nhiều năm 2.3 Dễ kiểm soát giá thành Giá thực đơn tiệc thường nhà cung cấp lập Các khách sạn, nhà hàng lập nhiều thực đơn với mức giá khác Giá bữa Tiệc lựa chọn khách hàng nằm khung giá nhà cung cấp quy định Giá thực đơn tiệc giá trọn gói cho tất ăn có thực đơn Như khách đặt thực đơn tiệc khách sạn, nhà hàng bán ăn đồng trọn gói Trong trường hợp khách hàng khơng đồng ý với tất thực đơn trọn gói họ đề xuất lựa chọn khách sạn, nhà hàng tính lại giá thực đơn tiệc phù hợp với ăn Khi tính giá thực đơn khách sạn, nhà hàng chủ động vào chí phí phù hợp với đặc điểm riêng doanh nghiệp Do khách sạn, nhà hàng dự tốn kiểm sốt chi phí Một số thí dụ thực đơn tiệc trọn gói: Thực đơn 1: Đơn giá: 3.000.000VND/bàn 10 người - Gỏi - Súp bắp gà - Tơm sú bóc vỏ chiên ngự thiện - Rau xào thập cẩm GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Gà hấp chanh, xơi - Bị ragou, bánh mì - Bưởi Năm roi Thực đơn Đơn giá: 2.900.000VND/bàn 10 người - Salat trộn - Súp cua - Tôm hấp bia - Gà xối mỡ, xôi chiên - Lẩu hải sản, bún tươi - Nho Mỹ Thực đơn Đơn giá: 2.890.000VND/bàn 10 người - Gỏi hoa chuối - Tôm sú nướng muối ớt - Rau hấp thập cẩm - Cá lóc nướng trui - Gà hấp chanh, xơi gấc - Bị sốt tiêu, bánh bao - Trái tổng hợp 2.4 Kinh doanh đảm bảo hợp đồng Một bữa tiệc tổ chức thường có số đơng khách tham dự với giá cao bữa ăn bình thường, cơng việc trang trí tốn nên nhà tổ chức khách hàng thỏa thuận với miệng mà phải có hợp đồng thức văn Hợp đồng tiệc lập sau hai bên GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC thống điều kiện yêu cầu liên quan Thường hợp đồng nhà tổ chức soạn sẵn điền chi tiết bữa tiệc vào hợp đồng Sau ký hợp đồng, khách hàng yêu cầu đặt cọc số tiền theo quy định Một số khách sạn, nhà hàng yêu cầu khách hàng đặt cọc lần hợp đồng ký Sau từ đến ngày trước tiệc diễn người đặt tiệc đến báo lại thức số lượng khách điều chỉnh điều cần thiết để nhà tổ chức tiến hành công tác chuẩn bị cho bữa tiệc Lúc nhà tổ chức yêu cầu khách hàng đặt cọc lần hai để khẳng định giá trị chắn hợp đồng 2.5 Quảng bá thƣơng hiệu Xây dựng quảng bá thương hiệu vấn đề quan trọng hàng đầu cho tất doanh nghiệp Có thương hiệu độc đáo biết cách quảng bá khiến doanh nghiệp bật thị trường thu hút ý khách hàng Các chương trình quảng cáo, thơng qua việc tổ chức phục vụ bữa tiệc hình thức làm tăng giá trị thương hiệu chia sẻ thị phần Để thương hiệu thành công tiếng thương trường, doanh nghiệp cần phải triển khai nhiều kế hoạch cụ thể tương lai Việc đầu tư thích đáng cho cơng tác thiết kế thương hiệu quảng bá mang lại tự tin, tạo ấn tượng ban đầu tốt đẹp sản phẩm, dịch vụ của doanh nghiệp tâm trí khách hàng Những người đến dự tiệc nguồn khách tiềm khách sạn, nhà hàng Họ đặt tiệc với doanh nghiệp họ yêu mến có cảm giác tin cậy lực kinh doanh Các doanh nghiệp mong muốn khách hàng nghĩ đến doanh nghiệp họ có nhu cầu giao dịch kinh doanh chọn doanh nghiệp làm đối tác Một bữa tiệc tổ chức hiệu thông điệp bán hàng hướng tới khả thích ứng với khách hàng 10 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Centre piece 4 5 6 7  Bàn chữ I: Ở trung tâm bàn tiệc Centr e piece 3.2 Trang trí bàn khách ăn tiệc Buffet - Căn vào tính chất trọng thể bữa tiệc số lượng khách để kết cấu, cho phù hợp theo khu vực, theo nguyên tắc - Hầu hết bàn tiệc đứng phủ khăn trải bàn,thường màu trắng màu xanh lơ, đỏ sẫm số màu dịu - Khoảng cách khăn phủ xuống mặt đất cách khoảng 1.25cm.Khăn phải đảm bảo - Những nếp gấp phải cân xứng chạy thẳng hàng 96 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Phần mép khăn nối chồng lên không hướng lối cửa vào - Ở góc khăn phủ phải gấp xuống gim lại - Sử dụng loại khăn vải, Ruybăng trang trí cho bữa tiệc - Vị trí tiệc đứng,bàn ăn ghế khách cho tạo thành lối cho khách lựa chọn ăn trở lại bàn ăn họ cách an toàn Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet 4.1 Tiêu chuẩn bàn thức ăn nguội Bàn thường trung tâm tiệc đứng trình bày trang trí đẹp khách ý Vị trí thường cao vị trí bàn khác, chủ yếu đặt ăn nguội tạo hình, trái tổng hợp (phần kết cấu nêu) Nếu tổ chức tiệc chiêu đãi nên có khăn trải bàn đặc biệt Bề rộng bàn thức ăn nguội không nên rộng (nếu bàn bố trí sử dụng phía áp tường) để khách sử dụng lấy thức ăn dễ dàng Trang trí bàn thức ăn nguội thường bình hoa cắm thấp cảnh loại Trên bàn thức ăn nguội đặt loại dụng cụ sử dụng (dao nĩa, khăn, bánh mì, bơ…) nên đặt góc bàn tiệc Trong trường hợp số lượng khách đông ta bố trí thức ăn nguội tập trung nhiều điểm(đủ chủng loại ăn)để khách khơng phải lại nhiều Việc bố trí thức ăn bàn tiệc đầu Bếp Maitre D’hôtel đạo Thường xuyên kiểm soát mức độ thức ăn quầy thức ăn nguội Không đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa quầy Lấy đĩa hay bát vào bếp đổ đầy bổ sung Thay đồ gắp, dao ăn…trong bát, đĩa tương ứng, khách để nhầm Lau phần thức ăn đổ Giữ cho quầy thức ăn nguội gọn gàng, ngăn nắp trình bày đẹp suốt trình phục vụ Thường xuyên kiểm tra trình cung cấp bổ sung vào bát đĩa cần thiết Cần nhớ rằng:Khơng 97 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC đợi đến bát đĩa salad hết bổ sung từ nguồn dự trữ (nằm quầy lạnh) 4.2 Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng Cách trang trí bàn ăn nguội Nếu ăn chuẩn bị lồng hấp để đặt lên bàn khơng có người phục vụ bếp trợ giúp chia cắt ăn Nếu bữa tiệc tổ chức có đầu bếp trợ giúp chia sẻ ăn heo quay, xúc xích, nguyên khối nguyên con, ăn nóng… bàn thức ăn nóng cần phải chuẩn bị dụng cụ: Dao, nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ đĩa nóng, dụng cụ giữ nóng đĩa thức ăn… Bàn (quầy) phục vụ thức ăn nóng phải có người giám sát có nhân viên Bếp, bàn cắt thái chia ăn cho khách, tránh chờ đợi quầy thường đơng khách Lau phần thức ăn đổ ngồi Phần thức ăn đổ ngồi cịn để quầy nóng q lâu, bị đơng lại sau khó cọ rửa Trong q trình phục vụ điều quan trọng phải tham gia vào qui trình kiềm sốt phẩn ăn Khi ăn nóng cịn 1/3, thơng báo với nhà Bếp bổ sung ngay.Khơng để ăn hết trình phục vụ.Nếu gần hết phục vụ,kiểm tra với người giám sát Đảm bảo đĩa thức ăn giữ ấm bổ sung thường xuyên.nếu đĩa quầy phục vụ gần hết, bổ sung phần dự trữ 4.3 Tiêu chuẩn bàn thức uống Ngoài quầy Bar,bàn thức uống bố trí thêm số quầy nhỏ xung quanh bàn tiệc Mục đích để giảm lượng khách sử dụng thức uống Phía 98 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC bàn ta để thức uống dự trữ Kết cấu quầy thức uống quầy ăn nguội nóng Trên bàn thức uống, ngồi trang trí đơn giản ta phải bố trí xếp loại ly thức uống (Ly Beer, ly vang, ly rượu…) Bố trí thêm loại loại rượu ấn định thực đơn (các loại rượu, bia, nước giải khát, nước hoa quả) Qui trình phục vụ tiệc Buffet 5.1 Giai đoạn trƣớc phục vụ khách Trước nhập tiệc người huy chịu trách nhiệm bữa tiệc phải thông báo đến nhân viên phục vụ tiệc nội dung đón tiếp chủ yếu bữa tiệc, bao gồm: nghi thức đón tiếp khách Các khu vực bố trí tiệc đón nghi thức tùy theo tính chất bữa tiệc điều kiện nhà hàng yêu cầu chủ tiệc Khách đón tiếp tiền sảnh hay khu vực cạnh phòng tiệc để dùng rượu khai vị ăn ăn nhẹ trước vào phịng tiệc thức (đối với tiệc Âu) 5.2 Giai đoan đón tiếp khách dự tiệc Buffet Khi tiếp đón cần ý yêu cầu bước sau: Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự; phận Bar pha chế sẵn cocktail loại thức uống khai vị khác trước khách đến, phân cơng nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khách vào phòng tiệc; trước khách vào phịng tiệc cần bố trí nhân viên đứng cửa đón tiếp hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (nếu nhà hàng khơng có điều kiện diện tích đón tiếp phục vụ ăn uống khai vị phòng tiệc), khách ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định thực đơn 5.3 Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet 99 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Maitre D’hôtel (Tổ trưởng tổ bàn) huy phân cơng nhóm, người đảm nhiệm vị trí bàn tiệc Theo dõi khách dự tiệc giải yêu cầu khách hàng Theo dõi lượng ăn thức uống để bổ sung thêm bàn tiệc Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống Đối với nhân viên phục vụ tiệc: - Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống kiểm tra quầy Buffet bàn ăn khách suốt bữa tiệc - Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị ăn khai vị nhẹ - Sau nhân viên chia làm nhóm - Nhóm 1: Đứng cạnh bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn giúp khách sử dụng ăn quầy Buffet lấy thức ăn cho khách Nhóm 2: Phục vụ thức uống thu dọn đồ dơ trình khách ăn tiệc - Sau mở đầu bữa tiệc, chủ tiệc mời khách đến bàn tiệc bố trí Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ lấy đĩa thức ăn hết bổ sung thức ăn gồm: nguội, nóng, chiên nướng - Cuối phomát, bánh ngọt, trái cà phê kết thúc rượu mạnh - Trong suốt bữa tiệc ln có người bưng thức uống rót sẵn mời khách - Khi khách ăn xong, người phục vụ thắp đền cầy (nếu có) để bàn cho khách uống cà phê hút thuốc - Phải có phân công cụ thể xem đảm nhận phục vụ ăn Việc phân cơng rõ ràng tránh trùng lặp công việc người phối hợp công việc cách linh hoạt làm cho khách chờ đợi 100 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Sử dụng đồ dùng riêng biệt cho ăn - Khơng nên để nhiều thức ăn vào đĩa khách Sắp xếp ăn khác vào đĩa khách cho ăn trơng thật hấp dẫn với màu sắc, hình dáng khác - Khi phục vụ ăn nóng: dùng khăn để lót tay cho đĩa thức ăn nóng, nhắc cho khách biết thức ăn nóng Ln đậy nắp để giữ cho thức ăn nóng Nhấc nắp cách cẩn thận - Một điều phổ biến bữa tiệc buffet khách hàng ăn nhiều tùy họ Giá xác định Tuy nhiên có trường hợp mà phần ăn bị giảm bớt đi, chẳng hạn trường hợp ăn đắt tiền Trong trường hợp có cách giới hạn phần ăn khách Dùng đĩa nhỏ giới hạn thời gian phục vụ - Khi vài ăn thức ăn phục vụ nhân viên nhà hàng có nhiều cách như: định rõ khối lượng, Sử dụng đồ dùng với kích cỡ khác biệt 5.4 Giai đoạn kết thúc bữa tiệc Sau toán tiền cho khách xong, người phục vụ cần phải: - Khi khách có biểu về, người phục vụ lại bàn kéo ghế cho khách (ưu tiên cho trẻ em, phụ nữ) Cần ý xem khách có qn đồ bàn ghế hay khơng (do số khách có thói quen bỏ giỏ xách ghế) - Mở cửa cho khách kèm lời chúc khách Có thể nói “Cảm ơn ơng bà đến nhà hàng chúng tơi Chúng tơi vui đón tiếp ơng bà Chúc ơng bà ngày vui vẻ Hy vọng lần sau ông bà quay trở lại.” 101 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Khi khách về, người phục vụ phải dọn sẽ, vệ sinh khu vực khách vừa dùng bữa Sau bày bàn để đón khách 5.6 Thu dọn phịng tiệc Đây cơng đoạn cuối phục vụ tiệc Công đoạn tiến hành sau khách rời khỏi khách sạn Nhiệm vụ nhân viên nhanh chóng thu dọn, làm vệ sinh, tháo dụng cụ trang trí Kết cơng việc phịng tiệc mới( cần chuẩn bị cho tiệc sau) phòng tiệc trạng thái ban đầu chưa chuẩn bị Mỗi bước quy trình phục vụ có mức độ khác thời gian tầm quan trọng Nhưng thực loại tiệc nào, người thực phải tiến hành thật chuẩn xác hết khả để tạo nên chất lượng hồn hảo chung cho buổi tiệc 102 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC CHƢƠNG 5: PHỤC VỤ TIỆC NGOÀI PHẠM VI KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG Mục tiêu: Sau nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: - Nắm bắt đặc điểm tổ chức phục vụ tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng - Trình bày đặc điểm tiệc tổ chức phạm vi khách sạn nhà hàng - Áp dụng tiêu chuẩn phục vụ tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng công việc doanh nghiệp du lịch - Vận dụng quy trình phục vụ tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng công việc doanh nghiệp du lịch Giới thiệu tổ chức phục vụ tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn tiệc đứng nhà Bộ phận phục vụ ăn uống thường yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự nơi ngồi khách sạn Loại hình gọi chung dịch vụ trời Đặc điểm tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng Tiệc phạm vi khách sạn loại hình tiệc mà Việt Nam khách hàng yêu thích tổ chức tiệc cưới ngồi biển, ngồi vườn khơng gian tràn ngập ánh sáng xanh bữa tiệc liên hoan nhà Tổ chức tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng từ lâu trở nên phổ biến nước Phương Tây Một thực tế có nhiều người thích có tổ chức tiệc nhà hay phạm vi khách sạn nhà hàng 103 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Tiệc ngồi phạm vi nhà hàng hồn tồn đảm bảo có đủ trang thiết bị máy móc phục vụ chuyên nghiệp Chỉ cần khéo léo xếp, thảo luận kĩ việc tổ chức tiệc phạm vi khách sạn bạn làm hài lịng khách hàng khó tính Tùy vào mục đích khách hàng, nhà hàng tư vấn cho khách cách lựa chọn địa điểm đưa số không gian để khách tham khảo Việc thuê địa điểm tổ chức đảm bảo cho khách hàng mức độ hài lòng cao Nếu khơng gian sống khách hàng có sân vườn rộng, nên tận dụng để tổ chức bữa tiệc với quy mô hợp lý Bữa tiệc tổ chức nhà tạo cảm giác ấm cúng với mức chi phí hợp lý Bố cục phần quan trọng tạo nên thành công cho buổi tiệc gây ấn tượng cho người tham gia Sự lạ thường lựa chọn hàng đầu cho việc xếp bố cục lựa chọn màu sắc Bố cục xếp theo ý tưởng sở thích người tổ chức người thuê tổ chức Việc trang trí giúp không gian tổ chức tiệc trở nên bật khu thiên nhiên rộng lớn Bóng bay, banner, hoa…với nhiều màu sắc màu chủ đạo lựa chọn đa số bữa tiệc, có nhiều cách kết hợp tùy vào khả sáng tạo mà bạn biến tấu nó, khiến chúng lạ Để bữa tiệc thêm hấp dẫn đặc sắc, ngồi việc trang trí ăn lạ góp phần tạo ấn tượng cho bữa tiệc Vì chọn thực đơn bạn nên chọn nhiều ăn chế biến khác để bữa tiệc bạn phong phú Tùy vào mục đích bữa tiệc mà bạn lựa chọn thực đơn khác Nếu tiệc cưới thực đơn phải đảm bảo đủ món: khai vị, tráng miệng, bố trí thực đơn sang trọng cho bàn khoảng đến 12 người Nếu tiệc buffet cách bố trí ăn trải dài nhiều lựa 104 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC chọn Bữa tiệc trời chuẩn bị kỹ lưỡng khâu, bạn xem “dư báo thời tiết”, nhiên khó tránh khỏi tình bất ngờ, ví dụ việc “sáng nắng, chiều mưa” Để bữa tiệc suôn sẻ từ đầu tới cuối bạn nên có biện pháp dự phòng, hệ thống mái che, chỗ ngồi cần chuẩn bị tốt, tránh tình trạng thiếu bàn, ghế khách tham dự vượt so với dự định Giữ gìn vệ sinh cho khu tổ chức tiệc giúp buổi tiệc đẹp mắt người tham dự Trong bữa tiệc khó tránh khỏi việc số thành viên vứt rác không nơi quy định, điều lưu ý nhanh chóng “thu dọn” thứ làm cho người tham dự khó chịu Có nhiều kiện ngồi trời xảy việc xô xát gây hậu đáng tiếc Một phần đa số kiện ngồi trời đối tượng tham gia khơng chọn lọc được, thứ hai không gian rộng nên nhà tổ chức khó quản lý Vì vậy, tổ chức kiện có quy mơ, bạn nên tìm địa điểm vừa rộng lại hỗ trợ an ninh 105 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Bữa tiệc phạm vi nhà hàng khách sạn khó kiểm sốt bữa tiệc tổ chức nhà hàng khách sạn, tiện nghi không đầy đủ chu đáo tổ chức nhà hàng Vì muốn tổ chức bữa tiệc phạm vi nhà hàng khách sạn thành cơng nhận hài lịng khách mời bạn nên mời số lượng khách có hạn để cung cấp đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách mời Địa điểm tổ chức tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng Địa điểm tổ chức tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng đóng vai trị quan trọng để tiệc diễn thành công suôn sẻ Mới lạ, không gian đẹp, chất lượng phục vụ tốt điểm chung địa điểm tổ chức tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng Việc chọn địa điểm định đến khơng gian cách trang trí buổi tiệc Tuy nhiên dù bạn chọn nơi nơi tổ chức tiệc phạm vi khách sạn nhà hàng nơi cần có đủ tiêu chí: rỗng rãi, thống đãng, khung cảnh ấn tượng,…như đem lại thoải mái cho vị khách Thăm trường phương án khả thi tiến hành trước chấp nhận cung cấp dịch vụ phục vụ trời,nhằm xác định tình trạng hậu cần liên quan chi phí dự tính Khi tiến hành thăm trường, điều quan trọng phải kiểm tra về: - Khả cung cấp lượng - Khả cung cấp nước - Các điểu kiện thuận lợi khác nấu ăn,hệ thống làm lạnh,hệ thống kho chứa… Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc phạm vi khách sạn, nhà hàng Những vần đề cần quan tâm: 106 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Vận chuyển thiết bị thực phẩm cho hoạt động giải trí ngồi trời yếu tố chủ yếu hoạt động - Loại thựcc đơn đưa xác định loại dịch vụ, thiết bị cần thiết, thức ăn nóng đối nghịch với thức ăn lạnh …Điều quan trọng lựa chọn thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc điều kiện thuận lợi nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cần tn theo, ví dụ q trình làm lạnh phải hoàn toàn sẵn sàng trường… - Lau rửa, đóng gói vận chuyển đồ sứ, đồ thủy tinh dao cách hợp vệ sinh an toàn để hạn chế hư hỏng - Số lượng nhân viên cần để đủ, đáp ứng nhu cầu tiến hành phục vụ ngồi trời Thơng thường điều có nghĩa cần nhiều nhân viên phục vụ khách sạn điều làm tăng chi phí liên quan Quy trình phục vụ tiệc ngồi phạm vi khách sạn, nhà hàng Phó Giám Đốc phận phục vụ ăn uống trợ lý giám đốc phận phục vụ ăn uống: - Tìm hiểu kĩ lưỡng yêu cầu đặt bữa ăn khách - Cùng với khách xác định loại tiệc, tiệc nguội, tiệc rượu - Hỏi rõ tên người, đơn vị đặt tiệc, ngày thời gian mở tiệc, số người dự tiệc, số điện thoại người đơn vị đặt tiệc - Nắm yêu cầu khách ăn ăn loại rượu, đồ uống - Xác định giá tiệc, nói chung giá tiệc tổ chức ngồi khách sạn cao 30% so với giá tiệc loại tổ chức khách sạn - Phải nắm tình hình mặt tổ chức tiệc ngồi khách sạn, phương tiện,tiện nghi nơi tổ chức tiệc tình hình giao thơng tới nơi tổ chức tiệc - Phải khảo sát thực địa nơi tổ chức tiệc Trọng điểm khảo sát gồm có: Diện tích mặt lượng dung nạp số người dự tiệc Có đủ 107 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC tiện nghi cần thiết hay không như: nguồn điện, ga lị Bếp, nước nóng nước lạnh, nơi để ăn,nơi rửa ráy,tủ lạnh…Tình hình giao thơng - Nhân đặt tiệc thông báo cho phận liên quan chuẩn bị - Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyển lái xe - Bộ phận kinh doanh tổng hợp phú trách việc bố trí quang cảnh bữa tiệc - Bộ phận bảo vệ cử người trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc khách sạn Kiểm tra vật dụng,thực phẩm đưa khỏi khách sạn - Bộ phận tài vụ: Căn vào yêu cầu mua thực phẩm phận phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng thực phẩm tốt với giá phải Phụ trách cơng việc tốn - Bộ phận quản trị: Lắp đặt máy móc, thiết bị Cử người điều khiển âm hình 108 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Nhà bếp: Lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên liệu Làm ăn Thực phẩm phải đóng gói theo luật vệ sinh an toàn thực phẩm,vận chuyển xe chuyên dụng,có người chuyên trách áp tải - Bộ phận nhà hàng: Bố trí nhân viên trực nhà hàng nhân viên phục vụ tiệc bên Chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn,khăn quây bàn,khăn lau miệng Chuẩn bị loại đồ uống, đá ly Chuẩn bị dụng cụ để ăn, dụng cụ cắt thái làm vệc sinh trước tổ chức tiệc Vận chuyển tới nơi tổ chức tiệc Vận chuyển thứ cần thiết tới nơi tổ chức tiệc Chú ý an toàn vận chuyển - Phục vụ tiệc khách sạn Phục vụ tùy theo hình thức tiệc tiệc nguội tiệc rượu tiệc đứng… - Thanh toán (thường chuyển khoản), nhiên phải bảo quản tốt chứng từ tốn, khơng để - Khi xong tiệc phải quét dọn nơi tổ chức tiệc - Kiểm tra vật dụng, bể vỡ hay thất thoát, lập biên xử lý theo qui định nhà hàng, khách sạn - Vận chuyển đồ dùng ,dụng cụ khách sạn, phân loại, lau rửa, trả kho 109 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC TÀI LIỆU THAM KHẢO Denny G.Rutherford/ Michael J.O’falon (2009), Hotel Management and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội TS Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2010), Nghiệp vụ nhà hàng, Nxb Tổng hợp Tp.HCM Nguyễn Xuân Ba (2009), Quản lý nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, Nxb Phụ Nữ GS.TS Nguyễn Văn Đính – Ths Hồng Thị Lan Hương (2009), Giáo trình Cơng nghệ phục vụ Nhà hàng Khách sạn, Nxb Đại học Kinh tế Quốc dân PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo trình Kỹ giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch Khách sạn Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam, Nhà xuất Lao động Bộ tài liệu Nghiệp vụ Nhà hàng tập thể giảng viên Khoa Quản trị Nhà hàng, Trường CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn 110 ... uống đội ngũ nhân viên phục vụ bàn ăn khách Để bữa tiệc trở nên hấp dẫn hơn, nên phục vụ ăn khác loại hình phục vụ khác 15 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường vào... tiệc 49 Lập kế hoạch phục vụ tiệc 49 1.1 Kế hoạch chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ tiệc 50 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 1.2 Kế hoạch phục vụ bữa tiệc 51 1.3 Kế hoạch... tiếp khách dự tiệc ngồi 89 6.3 Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc ngồi 89 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 6.4 Giai đoạn kết thúc bữa tiệc 91 Chƣơng 4: Phục vụ tiệc Buffet