Chương 1 : Tổng quan về tiệc
6. Một số lư uý khi xây dựng thực đơn tiệc
6.1. Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc
Thực đơn quyết định chất lượng của bữa ăn. Số lượng và chất lượng món ăn khơng những quan trọng đối với sự thưởng thức của khách dự tiệc mà còn phản ảnh năng lực kinh doanh của khách sạn, nhà hàng.
Khi lựa chọn món ăn cho thực đơn của một bữa tiệc, chúng ta cần chú ý:
28
- Nếu thực đơn có nhiều món, thì định lượng của từng món cần giảm bớt nhằm tránh cho khách bộ thức thức ăn và tránh dư thừa không sử dụng hết.
- Do một bữa tiệc thường được phục vụ ít nhất từ 5 món. Vì vậy các món phải đa dạng về thực phẩm, màu sắc, hương vị và kiểu dáng
- Các món ăn trong một thực đơn không nên cùng một loại thực phẩm có cùng cách chế biến tương tự.
- Các món ăn trong thực đơn phải đảm bảo cân bằng dinh dưỡng. Từ nhiều loại thực phẩm, nguyên liệu khác nhau với cách chế bến đa dạng thực khách được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng tăng thêm chất lượng của bữa ăn.
- Kết hợp món ăn địa phương và quốc tế. Ngồi những món ăn mang tính đặc thù của địa phương, của dân tộc, có thể lựa chọn những món ăn phổ biến, hấp dẫn của các quốc gia du nhập vào Việt Nam để vừa làm phong phú thêm thực đơn, vừa tăng tính hấp dẫn của loại hình phục vụ.
- Các món ăn phải có sự tương thích về ngun liệu. Những thức ăn kèm thực phẩm chính phải phù hợp, ví dụ các món chiên ăn kèm khoai tây chiên, các món ninh hầm có nước sốt ăn kèm bánh mì, bún. Những nguyên liệu cắt ra từ món này có thể sử dụng để chế biến món ăn khác. Chẳng hạn đầu thừa của món quay, nướng có thể sử dụng để làm các món súp, salat.
- Nên chọn các món mới lạ, có điểm nhấn, thu hút sự chú ý của thực
khách.
- Đặc sản vùng miền, món ăn theo mùa.
- Tránh các món ăn quá nhiều nước, có xương, dai.
- Số lượng, chất lượng món ăn phù hợp với tính chất và giá tiền bữa tiệc.
29
- Các món ăn cơ cấu hợp lý về số lượng món khai vị, món chính, món tráng miệng, sự sắp xếp về trình tự phục vụ các món ăn.
- Đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế. Thực đơn đảm bảo cung cấp đầy đủ về lượng calorin nhưng phải mang lại lợi nhuận cho nhà tổ chức.
- Lựa chọn thức ăn phù hợp theo mùa cũng rất quan trọng. Ví dụ mùa hè thì phục vụ các món ăn mát mẻ, mùa đơng phục vụ các món cay
nóng.
- Nên giới thiệu các thực đơn có sẵn. Khách sạn nên lập sẵn nhiều thực đơn tiệc với những món ăn và giá bán khác nhau, thuận tiện cho việc lựa chọn của khách. Trường hợp khách đổi món ăn từ thực đơn này sang thực đơn khác thì khách sạn, nhà hàng phải căn cứ
vào đặc tính và giá trị của món ăn để tính lại giá của thực đơn cho phù hợp.
- Bất kỳ sự thay đổi nào trên thực đơn đều phải được thảo luận với bếp trưởng để đảm bảo thực đơn khi thay đổi có thể thực hiện được từ khâu chế biến, phục vụ và chi phí thực phẩm.
- Nếu các tiện nghi đều có sẵn và có thể khơng cần thay đổi gì nữa, thì thư ký và trưởng bộ phận tiệc có thể thương lượng với khách để thiết lập giá tiệc và những chi phí khác có lợi cho hai bên.
- Trong trường hợp khách hàng đề xuất món ăn khơng có trong thực đơn của khách sạn, nhà hàng thì thảo luận với đầu bếp để tổ chức nấu thử, ăn thử trước khi quyết định.
Thực đơn của nhà hàng, khách sạn, đặc biệt là thực đơn của những bữa tiệc lớn là cơng cụ tiếp thị rất hiệu quả. Nó cũng là nhân tố quyết định năng lực kinh doanh, hiệu quả quản lý của nội bộ. Do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng trong quá trình phục vụ bữa tiệc.
30
Trước khi bắt đầu một kế hoạch xây dựng thực đơn, các nhà quản trị tiệc cần nắm vững những yêu cầu quan trọng mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thỏa mãn mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc tiệc hay của người quản lý.
- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng khơng kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải đạt được mục đích là làm cho khách quay trở lại khi họ có nhu cầu đặt tiệc.
- Chi phí cho thực đơn phải được tính tốn một cách hiệu quả. Chi phí của những món ăn trong thực đơn mà chúng ta lựa chọn phải nằm trong ước tính chi phí tiêu chuẩn thức ăn cho phép phù hợp với cấp hạng của khách sạn, nhà hàng.
- Thực đơn phải địi hỏi sự chính xác về nguyênvật liệu sử dụng.
- Loại hình tiệc, số lượng, thành phần khách .
- Thiết bị và dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ.
- Số lượng nhân viên phục vụ.
- Chi phí và thành phần thực phẩm.
- Khả năng duy trì mức độ chất lượng.
- Sự quan tâm của khách hàng về vấn đề sức khỏe.
- Không gian phục vụ.
- Thời gian chuẩn bị và chế biến.
- Số lượng món ăn.
- Lượng thức ăn cần có, tránh dưthừa, lãng phí.
- Giá suất ăn.
Một khi đã xem xét những yêu cầu trên, có nghĩa là chúng ta đã sẵn sàng lựa chọn các món ăn cho thực đơn và nên nhớ ln tập trung vào nhu
31
cầu của khách. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng có những món ăn khách hàng muốn có nhưng chúng ta khơng thể đáp ứng vì một vài nguyên nhân như một số ngun liệu chế biến khơng có trên thị trường do tính chất mùa vụ, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hay khó giữa được chất lượng cao của món ăn, không đủ người thực hiện hoặc trang thiết bị không phù hợp.
Đối với thực đơn tiệc Buffet cần lưu ý thêm những điều quan trọng như:
- Chi phí cho tổng khẩu phần.
- Số lượng khẩu phần thức ăn.
- Số lượng thức ăn khả thi.
- Số lần thêm thức ăn.
- Sự duy trì chất lượng món ăn.
- Dụng cụ phục vụ.
- Dụng cụ ngăn chặn thức ăn bị nhiểm khuẩn hay giữ nhiệt.
- Số lượng nhân viên phục vụ.
- Khả năng sử dụng thức ăn còn thừa.