Chƣơng 4 : Phụcvụ tiệc Buffet
2. Phân loại và nguyên tắc phụcvụ tiệc Buffet
92
Một bữa tiệc đứng là một bữa tiệc mà khách rời bàn của mình để chọn những món ăn đã được bày sẵn trên bàn tiệc.
Có 3 loại tiệc đứng chủ yếu:
- Tiệc đứng dùng dao và nĩa (Có chỗ ngồi). Đây là hình thức sau khi khách chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được chuẩn bị trước.
- Tiệc đứng dùng nĩa ăn. Thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn. Hình
thức này có thể chuẩn bị một số chỗ ngồi.
- Tiệc đứng dùng tay. Loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự lấy món ăn: thức ăn dùng bằng tay như Canapé. Thức ăn loại này được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa, dễ ăn nên không cần dao ăn. Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc.
Tóm lại các loại tiệc nói trên thơng thường trong suốt bữa ăn nhân viên phải bao quát cả bữa tiệc,bổ sung thêm đồ ăn thức uống và thu dọn, thay thế dụng cụ như dao nĩa,đĩa theo yêu cầu.
2.2. Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet
Một số nguyên tắc cơ bản phải tuân theo là:
- Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại một vị trí nổi bật trong phịng tiệc.
- Bàn tiệc phải có chỗ rộng để bày đồ ăn và trang trí.
- Bố trí hợp lý các lối đi sao cho rộng và thoải mái.
- Phòng tiệc phải nằm trong phạm vi dễ dàng vào phòng chuẩn bị và khu rửa chén bát sao cho quá trình bổ sung và thu dọn dụng cụ ăn và uống được thực hiện mà không làm phiền đến khách.
93
- Ghế bàn phải cung cấp đầy đủ.
- Cách bố trí phịng tiệc phải hấp dẫn và tạo khơng khí thoải mái.
2.3. Những thuận lợi và khó khăn trong phục vụ tiệc Buffet
Thuận lợi chủ yếu là:Giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc. Cách
bố trí bữa tiệc đứng gọn gàng, giới thiệu được các món ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn và ngoạn mục. Việc đầu tư trang trí cơng phu, hấp dẫn. Phương pháp phục vụ đơn giản. Tổ chức đón tiếp khách trịnh trọng.
Khó khăn thường là: Tình trạng lãng phí sẽ xảy ra nếu số lượng món ăn khơng được dự tính chính xác từ trước. Loại thức ăn thích hợp với tiệc đứng dễ hư hỏng và phương pháp trình bày tại phịng có nhiệt độ trung bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn (các món ăn nguội)vì chế biến sẵn. Những món ăn tiệc đứng chỉ thích hợp với giá cao. Sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ. Để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn sẽ làm tăng cả chi phí thực phẩm và chi phí lao động. Sử dụng nhiều loại nước chấmvà các loại sốt khác nhau.