Chƣơng 4 : Phụcvụ tiệc Buffet
4. Tiêu chuẩn phụcvụ quầy Buffet
4.1. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nguội
Bàn này thường là trung tâm của tiệc đứng và được trình bày trang trí đẹp để cho khách chú ý. Vị trí của nó thường cao hơn những vị trí bàn khác, chủ yếu đặt các món ăn nguội tạo hình, hoặc trái cây tổng hợp (phần kết cấu như đã nêu). Nếu tổ chức tiệc chiêu đãi thì nên có khăn trải bàn đặc biệt. Bề rộng của bàn thức ăn nguội khơng nên q rộng (nếu bàn bố trí sử dụng một
phía như áp tường) để khi khách sử dụng lấy được thức ăn dễ dàng. Trang trí
trên bàn thức ăn nguội thường là các bình hoa cắm thấp và cây cảnh các loại. Trên bàn thức ăn nguội có thể đặt các loại dụng cụ sử dụng (dao nĩa, khăn,
bánh mì, bơ…) và nên đặt ở các góccủa bàn tiệc. Trong trường hợp số lượng khách đơng ta bố trí thức ăn nguội tập trung tại nhiều điểm(đủ chủng loại của món ăn)để khách khơng phải đi lại nhiều. Việc bố trí thức ăn trên bàn tiệc do đầu Bếp và Maitre D’hôtel chỉ đạo.
Thường xuyên kiểm soát mức độ thức ăn tại quầy thức ăn nguội.
Không bao giờ được đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy. Lấy đĩa hay bát vào bếp và đổ đầy hoặc bổ sung tại đây. Thay bộ đồ gắp, dao
ăn…trong từng bát, đĩa tương ứng,nếu khách để nhầm.Lau sạch những phần
thức ăn đổ ra ngoài ngay lập tức. Giữ cho quầy thức ăn nguộigọn gàng, ngăn nắp và trình bày đẹp trong suốt quá trình phục vụ. Thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp bổ sung vào bát và đĩa nếu cần thiết. Cần nhớ rằng:Không
98
được đợi đến khi bát hoặc đĩa salad đã hết sạch mới bổ sung từ nguồn dự trữ (nằm ở dưới quầy lạnh).
4.2. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng
Cách trang trí như bàn ăn nguội. Nếu các món ăn được chuẩn bị trong các lồng hấp để đặt lên bàn thì khơng có người phục vụ bếp trợ giúp chia cắt món ăn.Nếu các bữa tiệc tổ chức có đầu bếp trợ giúp chia sẻ món ăn như heo
quay, xúc xích, hoặc các món ngun khối ngun con, các món ăn nóng… thì bàn thức ăn nóng này cần phải được chuẩn bị các dụng cụ: Dao, nĩa cắt
thái, thớt,khăn lau,khăn phục vụ đĩa nóng,dụng cụ giữ nóng đĩa thức ăn…
Bàn (quầy) phục vụ thức ăn nóng phải có người giám sát và có nhân viên Bếp, bàn cắt thái và chia món ăn cho khách, tránh sự chờ đợi vì quầy này thường đơng khách.
Lau sạch ngay bất kì phần thức ăn nào đổ ra ngồi. Phần thức ăn đổ ra ngồi nếu cịn để trên quầy nóng q lâu, sẽ bị đơng lại và về sau sẽ khó cọ rửa.
Trong q trình phục vụ điều quan trọng là phải tham gia vào qui trình kiềm sốt khẩu phẩn ăn.
Khi một món ăn nóng chỉ cịn 1/3, thơng báo với nhà Bếp bổ sung
ngay.Khơng được để các món ăn hết sạch trong quá trình phục vụ.Nếu gần hết giờ phục vụ,kiểm tra cùng với người giám sát.
Đảm bảo rằng các đĩa thức ăn đều được giữ ấm và được bổ sung thường xuyên.nếu các đĩa ở quầy phục vụ gần hết, bổ sung ngay lập tức phần
dự trữ.
4.3. Tiêu chuẩn bàn thức uống
Ngoài quầy Bar,bàn thức uống được bố trí thêm một số quầy nhỏ xung quanh bàn tiệc. Mục đích để giảm lượng khách sử dụng thức uống. Phía dưới
99
bàn ta có thể để thức uống dự trữ. Kết cấu quầy thức uống cũng như quầy ăn nguội và nóng. Trên bàn thức uống, ngồi trang trí đơn giản ta phải bố trí sắp xếp các loại ly thức uống (Ly Beer, ly vang, ly rượu…). Bố trí thêm các loại các loại rượu đã được ấn định trong thực đơn (các loại rượu, bia, nước giải
khát, nước hoa quả)