Chƣơng 5 : Phụcvụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng
4. Trang thiết bị, dụng cụ phụcvụ tiệc
hàng
107
- Vận chuyển thiết bị và thực phẩm cho hoạt động giải trí ngồi trời là
một yếu tố chủ yếu của hoạt động này.
- Loại thựcc đơn đưa ra sẽ xác định loại dịch vụ, thiết bị cần thiết, thức ăn nóng đối nghịch với thức ăn lạnh …Điều quan trọng là sự lựa chọn thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc và các điều kiện thuận lợi và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cần được
tuân theo, ví dụ q trình làm lạnh phải hồn tồn sẵn sàng tại hiện trường…
- Lau rửa, đóng gói vận chuyển đồ sứ, đồ thủy tinh và dao một cách hợp vệ sinh và an toàn để hạn chế hư hỏng.
- Số lượng nhân viên cần để đủ, đáp ứng được nhu cầu tiến hành phục vụ ngồi trời. Thơng thường điều đó có nghĩa là cần nhiều nhân viên hơn phục vụ ở tại khách sạn và điều đó làm tăng chi phí liên quan
5. Quy trình phục vụ tiệc ngồi phạm vi khách sạn, nhà hàng
Phó Giám Đốc bộ phận phục vụ ăn uống hoặc trợ lý giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống:
- Tìm hiểu kĩ lưỡng yêu cầu đặt bữa ăn của khách.
- Cùng với khách xác định loại tiệc,như tiệc nguội, tiệc rượu
- Hỏi rõ tên người, đơn vị đặt tiệc,ngày giờ và thời gian mở tiệc, số người dự tiệc,số điện thoại của người hoặc đơn vị đặt tiệc.
- Nắm chắc yêu cầu của khách về món ăn ăn và loại rượu, đồ uống
- Xác định giá tiệc, nói chung giá tiệc tổ chức ở ngoài khách sạn cao hơn 30% so với giá tiệc cùng loại được tổ chức tại khách sạn.
- Phải nắm được tình hình mặt bằng tổ chức tiệc ởngoài khách sạn, các phương tiện,tiện nghi tại nơi tổ chức tiệc và tình hình giao thơng đi tới nơi tổ chức tiệc.
- Phải khảo sát thực địa nơi tổ chức tiệc. Trọng điểm khảo sát gồm
108
các tiện nghi cần thiết hay khơng như: nguồn điện, ga và lị Bếp, nước nóng và nước lạnh,nơi để món ăn,nơi rửa ráy,tủ lạnh…Tình
hình giao thơng.
- Nhân đặt tiệc thơng báo cho các bộ phận liên quan chuẩn bị.
- Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyển và
lái xe.
- Bộ phận kinh doanh tổng hợp phú trách việc bố trí quang cảnh bữa tiệc.
- Bộ phận bảo vệ cử người duy trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc ở ngồi khách sạn. Kiểm tra vật dụng,thực phẩm đưa ra khỏi khách sạn
- Bộ phận tài vụ: Căn cứ vào yêu cầu mua thực phẩm của bộ phận phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng và thực phẩm tốt với giá phải chăng.Phụ trách cơng việc thanh tốn.
- Bộ phận quản trị: Lắp đặt các máy móc, thiết bị. Cử người điều khiển âm hình.
109
- Nhà bếp: Lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên liệu. Làm các món ăn. Thực phẩm phải được đóng gói theo đúng luật vệ sinh an toàn thực phẩm,vận chuyển bằng xe chuyên dụng,có người chuyên trách áp tải.
- Bộ phận nhà hàng: Bố trí nhân viên trực tại nhà hàng và nhân
viên phục vụ tiệc bên ngoài. Chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn,khăn quây bàn,khăn lau miệng. Chuẩn bị các loại đồ uống, đá và ly. Chuẩn bị các dụng cụ để ăn, dụng cụ cắt thái và làm vệc sinh trước khi tổ chức tiệc. Vận chuyển tới nơi tổ chức tiệc. Vận chuyển đúng giờ các thứ cần thiết tới nơi tổ chức tiệc. Chú ý an
toàn khi vận chuyển.
- Phục vụ tiệc ngoài khách sạn. Phục vụ tùy theo hình thức tiệc là tiệc nguội hay là tiệc rượu tiệc đứng…
- Thanh toán (thường bằng chuyển khoản), tuy nhiên phải bảo quản tốt chứng từ thanh tốn,khơng được để mất.
- Khi xong tiệc phải quét dọn nơi tổ chức tiệc.
- Kiểm tra vật dụng,nếu bể vỡ hay thất thoát, lập biên bản và xử lý theo qui định của nhà hàng,khách sạn.
- Vận chuyển đồ dùng ,dụng cụ về khách sạn, phân loại,lau rửa, trả về kho.
110
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Denny G.Rutherford/ Michael J.O’falon (2009), Hotel Management and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội.
2. TS. Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2010), Nghiệp vụ nhà
hàng, Nxb Tổng hợp Tp.HCM
3. Nguyễn Xuân Ba (2009), Quản lý và nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, Nxb
Phụ Nữ
4. GS.TS Nguyễn Văn Đính – Ths Hồng Thị Lan Hương (2009), Giáo
trình Cơng nghệ phục vụ trong Nhà hàng Khách sạn, Nxb Đại học Kinh tế Quốc dân.
5. PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo
trình Kỹ năng giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội
6. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch và Khách sạn. 7. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch.
8. Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam, Nhà
xuất bản Lao động
9. Bộ tài liệu về Nghiệp vụ Nhà hàng do tập thể giảng viên Khoa Quản