Chƣơng 2 : Quy trình phụcvụ tiệc
1. Lập kế hoạch phụcvụ tiệc
1.2. Kế hoạch phụcvụ bữa tiệc
Kế hoạch nhân sự phục vụ cho một bữa tiệc phải xác định :
Ai ? Làm việc gì? Ở đâu?
Trên cơ sở đó để xác định nhu cầu cơng việc để thực hiện
VD :
- Chỉ đạo bữa tiệc (Giám đốc, Trưởng Nhà hàng, Maitre)
- Maitre d’hơtel (bố trí bàn tiệc, phịng tiệc, phục vụ ăn uống, tổ chức nhân viên phục vụ)
51
- Bếp trưởng : nấu các món ăn để xác định trong thực đơn phân cơng
nhân viên đảm nhiệm từng món
- Trưởng Bar : chuẩn bị thức uống theo yêu cầu thực đơn suốt thời gian của bữa tiệc
- Bộ phận kỹ thuật : âm thanh, ánh sáng
- Bộ phận đón tiếp : Tiếp tân kết hợp với nhân viên Bàn
- Bộ phận bảo vệ : đảm bảo an tồn
- Thâu ngân : viết hố đơn thanh toán nhận tiền
Trong kế hoạch nhân sự phục vụ cho bữa tiệc cần căn cứ một số yếu tố sau :
1) Ghi số họ tên của nhân viên phục vụ
2) Phải có nội dung cơng việc cụ thể cho từng người hoặc nhóm
3) Phương pháp phục vụ món ăn thức uống
4) Mơ tả tỉ mỉ các phục vụ từng món ăn
5) Kế hoạch bố trí phịng tiệc và hướng phục vụ trên bàn tiệc phân công cho từng người đảm nhiệm. 1 nhân viên / bao nhiêu khách. Tùy theo cấp độ của bữa tiệc quan trọng như thế nào
Tiệc trung bình 1 phục vụ / khách Á
khách Âu
Tiệc quan trọng 1 phục vụ / khách Á
khách Âu
Tiệc đặc biệt 1 phục vụ / khách Á
- Việc phục vụ bao gồm cả dọn dẹp bát đĩa, dụng cụ ăn uống và phương tiện phục vụ, hình thức phục vụ của từng món ăn
- Kế hoạch làm việc cho bữa tiệc phải được thông báp cho từng nhân viên phục vụ tiệc biết. hoặc kế hoạch này được viết lên bảng treo ở nơi qui định
52
- Trường hợp bữa tiệc quan trọng và có số lượng đơng phải có sự tập dợt trước
VD : Kế hoạch làm việc khi phục vụ khách. Căn cứ vào kế hoạch thời gian để đưa ra các hình thức phục vụ.
BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC VÀ PHỤC VỤ
TT Công việc Thời gian Địa điểm
1 2 3 4 5 Tổ chức đón tiếp Phục vụ uống khai vị
- Tại quầy Bar
- Bưng bê mời
- Ai bưng? Ai mời? Ai thu dọn? Phục vụ món ăn khai vị
- Bưng đĩa ăn đặt cho từng người
- Thực hiện thao tác gắp
- Cách trang trí món ăn khi phục vụ
Món súp : múc
Món cá, thịt :
Ký tên