Chƣơng 2 : Quy trình phụcvụ tiệc
2. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc
2.2. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Âu
Việc xây dựng thực đơn Tiệc Âu dựa trên nhu cầu sở thích khả năng thanh tốn của khách. Giữa các người khách khác nhau thì việc xây dựng thực đơn khác nhau. Thực đơn được xây dựng khác nhau trong bữa ăn khác nhau. Bởi vậy khơng có 1 bộ bàn ăn cố định cho các thực đơn khác nhau. Việc sắp đặt bàn ăn phải dựa vào thực đơn cụ thể của từng bữa ăn. Thơng thường thực đơn Tiệc có từ 5 món trở lên. Thực đơn ăn 5 tua thường khởi đầu bằng 2 món khai vị trở lên, món soup và 1 món khai vị khơ (nóng, nguội), 2 món khai vị khơ (nguội, nóng) cho thực đơn tối, món nguội dùng trước món nóng.
Phần ăn chính thường có hai món: món cá và món thịt, salat (rau nấu)
với món thịt, 1 món tráng miệng, cuối cùng là uống cà phê. Thức uống đi kèm trong bữa ăn cũng rất phong phú rượu sâm – panh, vang trắng, vang đỏ rượu mạnh, các loại cocktail, các loại đồ uống có gas, nước suối...Ngồi ra
cịn uống các loại Aperity và yêu cầu cao hơn về các loại dụng cụ. Các loại dụng cụ dặt bàn phải sang trọng.
Kỹ thuật bày bàn tiệc như sau:
BƢỚC 1: Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn tại bàn chờ.
Dựa vào thực đơn ta biết được số lượng khách, qua đó chuẩn bị số lượng dụng cụ ăn uống tương ứng, cộng với dụng cụ dự phòng. Tuy nhiên, việc sắp đặt dụng cụ bàn được chuẩn bị theo một thứ tự nhất định. Việc sắp
60
đặt thứ tự đó tránh được sự thiếu sót dụng cụ khi chuẩn bị và tránh trường hợp phải vào kho bổ xung dụng cụ khi đặt bàn.
Dụng cụ được sắp đặt từ trái qua phải như sau:
- Dụng cụ ăn cá nhân
- Dụng cụ uống cá nhân
- Dụng cụ gia vị
- Dụng cụ dùng chung - Khăn ăn.
Sơ đồ xếp đặt dụng trên bàn chờ (Table Service)
Dụng cụ
ăn Dụng cụuống Dụng cụgia vị Dụng cụ Chung Khăn ăn
Sau khi sắp đặt dụng cụ theo thứ tự xong cần tiến hành vệ sinh dụng cụ bổ sung truớc khi đặt bàn. Khi đặt bàn việc lấy dụng cụ cũng tiến hành tuần tự từ trái qua phải.
61
Sơ đồ bày bàn tiệc BƢỚC 2: Trình tự đặt bàn ăn.
Sau khi chuẩn bị đầy đủ dụng cụ đặt bàn ở bàn chờ và làm vệ sinh bổ
xung song ta chuẩn bị tiến hành đặt bàn ăn.
- Các định vị trí bàn ăn: Bàn ăn được kê cân đối và chắc chắn chỗ ngồi đầy đủ, ghế được nhấc ra thẳng mép bàn một khoảng 40cm – 50cm lấy lối đi trong khi đặt bàn và thực hiện thaotác trải khăn bàn ăn được dễ dàng. Tâm ghế này cách tâm ghế kia từ 70cm – 90cm
(còn phụ thuộc vào kích thước của ghế) cách góc bàn gần nhất
35cm – 40cm.
- Trải khăn bàn: Trải khăn bàn đúng quy định sao cho sóng giữa nổi và hướng về phía cửa vào. Khăn gần cửa mép chồng lên khăn phía
62
trong (nếu trải hai khăn trở lên cho bàn dài) các phần phủ mép bàn cân đối nhau, mặt khăn trải phẳng.
- Đặt dụng cụ ăn: Đĩa lót được đặt cân đối với ghế cách cạnh bàn ăn
2cm. Dao ăn thịt đặt bên phải đĩa lót, lưỡi dao hướng vào trong đĩa lót cách đĩa lót 1cm, điểm cuối chi dao cách bàn 2cm, nĩa ăn thịt nằm đối diện với dao ăn thịt bên đĩa lót cách đĩa lót 2cm. Điểm cuối chi nĩa cách cạnh bàn 2cm. Dao và nĩa đặt vng góc với cạnh bàn.
- Đĩa bánh mỳ cá nhân nằm về phía bên trái nĩa ăn, cách nĩa ăn 1cm (tâm của đĩa bánh mỳ thẳng với mũi nĩa, nếu bàn hẹp tâm của đĩa bánh mỳ thẳng với tâm của đĩa lót). Trên đĩa bánh mỳ đặt dao phết bơ cách 1/3 phía trong đĩa, lưỡi dao quay vào trong đĩa bánh mỳ.
- Dụng cụ tráng miệng: Phía trên đĩa lót là bộ muỗng nĩa cho món ăn
tráng miệng. Muỗng nĩa đặt song song với nhau và song song với cạnh bàn, cách mép đĩa 1cm. Dao đặt phía trong, chi quay về phía bên phải, nĩa đặt phía ngồi, chi quay về phía bên trái.
63
- Đặt dụng cụ uống: Ly vang chính đặt trên đầu mũi dao. Các ly còn
lại tạo thành một đường thẳng hoặc hình tam giác sao cho đối xứng
nhau.
- Đặt dụng cụ gia vị: đặt lọ muối tiêu.
- Đặt dụng cụ chung: Dụng cụ chung gồm có gạt tàn, bình bơng,
khăn giấy được chuẩn bị tại bàn chờ, riêng bình bơng được đặt ở trên bàn hướng về phía cửa ra vào. Gạt tàn khơng đặt trước mà chỉ đưa ra saukhi khách ăn xong hoặc theo yêu cầu của khách
- Kiểm tra lại bàn ăn đã đặt: nếu đã hoàn chỉnh chúng ta xếp ghế lại
sao cho mép trong của ghế sát với cạnh bàn nhìn thẳng góc từ trên xuống.
Một số ngun tắc cần lƣu ý khi bày bàn tiệc Âu:
- Trước khi bày dụng cụ ăn, bàn nghế phải được thu xếp ngay ngắn chính xác. Bàn ghế khơng được lung lay.
- Trước khi bày cần kiểm tra xem khăn trải bàn có đúng khơng. Nếu chưa trải khăn bàn thì trải khăn theo kỹ thuật trải khăn bàn.
- Trước hết bày đĩa định vị hoặc khăn ăn gấp tư căn cứ vào vị trí của tường ghế ngồi
- Bên phải đĩa ăn bày các loại dao ăn, muỗng súp, bên trái đặt các loại nĩa ăn và đĩa ăn bánh mì kèm theo (nếu có).
- Những dụng cụ riêng biệt để ăn các món đặc sản thì ngồi nĩa ăn tơm và kìm ăn ốc đặt bên trái, còn lại tất cả các loại khác được đặt bên phải đĩa ăn
- Khoảng cách giữa dao ăn và nĩa ăn món chính theo ngun tắc là từ 25cm – 27cm.
- Khoảng cách từ chuôi dụng cụ ăn và mép bàn khoảng 2cm.
Chuôi các dụng cụ nằm một phía phải tạo thành một đường thẳng
64
- Dụng cụ ăn hai phía bàn phải thẳng đối diện với nhau.
- Đặt dụng cụ ăn từ trong ra ngồi. Có nghĩa là dụng cụ cho món ăn sau thì đặt trước.
- Tất cả các dụng cụ ăn còn thiếu bày bổ sung khi ăn. Riêng món chính dụng cụkhơng được bày bổ sung.
- Muỗng súp bày bên phải, muỗng cà phê bày trên đĩa lót ly quay
nghiêng 450song song với tay cầm (quai) của ly cà phê.
- Các lọ gia vị thường chỉ bày lọ muối, tiêu, các gia vị khác để ở bàn phụ hày còn gọi là bàn chờ.
- Dao nhỏ phết bơ để trên đĩa ăn bánh mỳ lưỡi dao hướng về bên trái và bày phía bên trái cạnh nĩa ăn.
- Bên phải đặt tối đa 4 dụng cụ, bên trái tối đa là 3 dụng cụ
- Bày ly thức uống cho món chính phía trên dao ăn lớn , cách mũi dao khoảng 2-3cm. Ly này trở thành ly chuẩn để bày các ly khác.
- Các ly khác đứng hơi chéo so với ly món chính. Ly sẽ được dùng đầu tiên đứng gần nhất phía tay phải khách.
- Đặt tối đa 4 ly: ly champagne, ly vang đỏ, ly vang trắng và ly nước