Chƣơng 4 : Phụcvụ tiệc Buffet
5. Qui trình phụcvụ tiệc Buffet
5.1 Giai đoạn trƣớc khi phục vụ khách
Trước giờ nhập tiệc người chỉ huy chịu trách nhiệm bữa tiệc phải thông báo đến nhân viên phục vụ tiệc các nội dung đón tiếp chủ yếu của bữa tiệc, bao gồm: nghi thức đón tiếp khách. Các khu vực bố trí tiệc đón tiếp theo nghi thức nào tùy theo tính chất của từng bữa tiệc và điều kiện của từng nhà hàng cũng như yêu cầu của chủ tiệc. Khách có thể đón tiếp tại tiền sảnh hay một khu vực cạnh phịng tiệc để dùng rượu khai vị và ăn món ăn nhẹ trước khi
vào phịng tiệc chính thức (đối với tiệc Âu).
5.2. Giai đoan đón tiếp khách dự tiệc Buffet
Khi tiếp đón cần chú ý u cầu và các bước sau: Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự; bộ phận Bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai vị khác ngay trước giờ khách đến, phân công nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc; trước giờ khách vào phịng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (nếu nhà hàng khơng có điều kiện về diện tích có thể đón tiếp phục vụ ăn uống khai vị tại phòng tiệc), khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn.
100
Maitre D’hôtel (Tổ trưởng tổ bàn) chỉ huy phân cơng từng nhóm,từng người đảm nhiệm từng vị trí trong các bàn tiệc. Theo dõi khách dự tiệc và giải quyết các yêu cầu của khách hàng. Theo dõi lượng món ăn thức uống để bổ sung thêm trên bàn tiệc.Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống.
Đối với nhân viên phục vụ tiệc:
- Giúp khách lấy thức ăn,đồ uống và luôn kiểm tra quầy Buffet và bàn ăn của khách được sạch sẽ suốt bữa tiệc.
- Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn món khai vị nhẹ.
- Sau đó các nhân viên chia làm 2 nhóm.
- Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn và giúp khách sử dụng các món ăn trên quầy Buffet hoặc lấy thức ăn cho khách. Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ trong quá trình khách ăn tiệc.
- Sau khi mở đầu bữa tiệc, chủ tiệc mời khách đến bàn tiệc đã bố
trí. Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ lấy các đĩa thức ăn đã hết và bổ sung thức ăn gồm: các món nguội, các món nóng, các món
chiên nướng
- Cuối cùng là các món phomát, bánh ngọt, trái cây và cà phê có
thể kết thúc bằng rượu mạnh
- Trong suốt bữa tiệc ln có người bưng thức uống được rót sẵn mời khách.
- Khi khách ăn xong, người phục vụ thắp đền cầy (nếu có) để ở bàn cho khách uống cà phê và hút thuốc.
- Phải có sự phân cơng cụ thể xem ai sẽ đảm nhận phục vụ món ăn nào. Việc phân cơng rõ ràng sẽ tránh được sự trùng lặp trong công việc mỗi người và sự phối hợp công việc một cách linh hoạt sẽ làm cho khách không phải chờ đợi.
101
- Sử dụng những đồ dùng riêng biệt cho mỗi món ăn.
- Khơng nên để q nhiều thức ăn vào đĩa của khách. Sắp xếp các món ăn khác nhau vào đĩa của khách sao cho món ăn trơng thật hấp dẫn với những màu sắc, hình dáng khác nhau.
- Khi phục vụ món ăn nóng: dùng khăn để lót tay cho những đĩa thức ăn nóng, nhắc cho khách biết là thức ăn đang nóng. Ln
đậy nắp để giữ cho thức ăn được nóng. Nhấc nắp một cách cẩn thận.
- Một điều khá phổ biến trong các bữa tiệc buffet là khách hàng
có thể ăn nhiều ít là tùy họ. Giá cả ở đây đã được xác định. Tuy
nhiên cũng có những trường hợp mà khẩu phần ăn bị giảm bớt đi, chẳng hạn như trường hợp món ăn đắt tiền. Trong trường hợp này chỉ có 2 cách có thể giới hạn khẩu phần ăn của khách. Dùng
đĩa nhỏ hoặc giới hạn về thời gian phục vụ
- Khi một vài món ăn hoặc thức ăn được phục vụ bởi các nhân viên của nhà hàng thì có rất nhiều cách như: định rõ khối lượng,
Sử dụng những đồ dùng với kích cỡ khác biệt.
5.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc
Sau khi thanh toán tiền cho khách xong, người phục vụ cần phải:
- Khi khách có biểu hiện về, người phục vụ lại bàn kéo ghế ra cho khách (ưu tiên cho trẻ em, phụ nữ). Cần chú ý xem khách có quên đồ trên bàn hoặc dưới ghế hay khơng (do một số khách có thói quen bỏ giỏ xách dưới ghế).
- Mở cửa cho khách ra kèm lời chúc khách. Có thể nói “Cảm ơn ơng bà đã đến nhà hàng chúng tơi. Chúng tơi rất vui vì đã được đón tiếp ông
bà. Chúc ông bà một ngày vui vẻ. Hy vọng lần sau ông bà sẽ quay trở lại.”
102
- Khi khách ra về, người phục vụ phải dọn sạch sẽ, vệ sinh khu vực khách vừa dùng bữa. Sau đó bày bàn mới để đón khách tiếp theo.
5.6 Thu dọn phịng tiệc
Đây là cơng đoạn cuối cùng của phục vụ tiệc. Công đoạn này được tiến hành sau khi khách rời khỏi khách sạn. Nhiệm vụ của các nhân viên là nhanh chóng thu dọn, làm vệ sinh, tháo dụng cụ trang trí. Kết quả của cơng việc này là một phòng tiệc mới( nếu cần chuẩn bị ngay cho tiệc sau) hoặc một phòng tiệc ở trạng thái ban đầu khi chưa chuẩn bị.
Mỗi bước trong quy trình phục vụ có những mức độ khác nhau về thời gian và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện bất kể một loại tiệc nào, người thực hiện cũng phải tiến hành thật chuẩn xác hết khả năng có thể để tạo nên chất lượng hoàn hảo chung cho buổi tiệc.
103