Giáo trình Tổ chức và phục vụ tiệc (Trình độ Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI GIỚI THIỆU Nền kinh tế giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống bữa tiệc tăng theo Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên tổ chức Để đáp ứng nhu cầu khách địi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,… khách sạn, nhà hàng lớn địa điểm lựa chọn để tổ chức bữa tiệc Nắm bắt nhu cầu đó, xu hướng kinh doanh tiệc khách sạn ngày trở nên phổ biến hết Kinh doanh tiệc loại hình kinh doanh thu mang lại hiệu cao, cạnh tranh khách sạn, nhà hàng diễn gay gắt Để thu hút khách hàng, nhà hàng khách sạn thường trọng nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng cách tốt Và để nâng cao chất lượng dịch vụ đòi hỏi khách sạn phải khơng ngừng hồn thiện cơng tác quản trị nghiệp vụ tiệc Quản trị tốt cơng việc nâng cao chất lượng phục vụ dịch vụ, xa giảm thiểu chi phí, nâng cao suất lao động Đây điều kiện để khách sạn khai thác tối đa hiệu kinh doanh tiệc Theo đó, để nâng cao nghiệp vụ kỹ cho đội ngũ nhân viên phận quản lý, tổ chức phục vụ yến tiệc, hội nghị, chúng tơi xây dựng giáo trình “Tổ chức Phục vụ Tiệc” với nội dụng dựa sở kế thừa tinh hoa giảng dạy trường dạy nghề, kết hợp với nội dung nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ nghiệp, cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cấp nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn: BỘ MƠN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: NHÂN SỰ 1.1 Giới thiệu………………………………………… 09 1.2 Phân loại: nhóm chính…………… ……………………… 10 1.2.1 Nhóm bán hàng…………………………………………… 10 1.2.1.1 Giám đốc kinh doanh…………………………………… 10 1.2.1.2 Nhân viên nhận tiệc……………………………………… 12 1.2.1.3 Thư ký tiệc……………………………………………… 13 1.2.2 Nhóm thực hiện…………………………………………… 14 1.2.2.1 Quản lý tiệc……………………………………………… 14 1.2.2.2 Tổ trưởng tiệc…………………………………………… 15 1.2.2.3 Nhân việc phục vụ tiệc………………………………… 15 1.2.2.4 Bếp trưởng tiệc………………………………………… 16 1.2.2.5 Nhân viên bếp…………………………………………… 17 1.2.2.6 Nhân viên vệ sinh……………………………………… 18 1.2.3 Nhóm dịch vụ bên ngồi………………………………… 18 1.2.4 Hỗ trợ từ phận khác đơn vị………………… 19 1.2.4.1 Nhân viên kỹ thuật……………………………………… 19 1.2.4.2 Nhân viên kế toán……………………………………… 19 1.2.4.3 Nhân viên bảo vệ……………………………………… 19 1.2.4.4 Nhân viên vệ sinh……………………………………… 19 1.2.4.5 Nhân viên trang trí……………………………………… 20 1.2.4.6 Nhân viên thu ngân…………………………………… 20 BÀI 2: FUNCTION (TIỆC & HỘI HỌP) 2.1 Khái niệm tiệc……………….……………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 2.1.1 Giới thiệu………………………………………………… 22 2.1.2 Các thuật ngữ phận Tiệc………………………… 23 2.1.2.1 Tiệc – Banquet / Function……………………………… 23 2.1.2.2 Hội nghị/ Hội thảo – Conference / Convention………… 23 2.1.2.3 Tổ chức tiệc – Banquet / Catering……………………… 24 2.2 Các loại hình tiệc…………………………………………… 24 2.2.1 Tiệc tiếp đón trước tiệc (Reception before Dinner) 24 2.2.2 Tiệc cocktail……………………………………………… 24 2.2.3 Tiệc ngồi kiểu đặt trước Âu / Á (Western / Chinese set)… 25 2.2.4 Tiệc tự chọn (Buffet)…………………………………… 25 2.2.5 Tiệc trời (Outside Catering)……………………… 26 2.3 Các kiểu phòng họp……………………………………… 26 2.3.1 Kiểu chữ U (U – Shape / Double U)…………………… 27 2.3.2 Kiểu chữ I / Hình khối / Ban giám đốc (Block shape / Board of Director)……………………………… 27 2.3.3 Kiểu lớp học (Classroom)……………………………… 28 2.3.4 Kiểu rạp hát (Theatre style)……………………………… 28 2.3.5 Kiểu bàn tròn (Banquet Party)…………………………… 29 2.3.6 Các kiểu phòng họp khác………………………………… 29 THỰC HÀNH 01: KẾT RÈM TRANG TRÍ 1.1 Giới thiệu…………………………………………………… 30 1.2 Quy trình kết rèm…………………………………………… 30 1.2.1 Chuẩn bị dụng cụ………………………………………… 30 1.2.2 Trải khăn bàn…………………………………………… 31 1.2.3 Cố định khăn bàn………………………………………… 32 1.2.4 Tiến hành kết rèm………………………………………… 33 1.2.5 Ủi tạo nếp………………………………………………… 34 1.2.6 Kiểm tra…………………………………………………… 34 1.3 Các kiểu kết rèm bản…………………………………… 34 WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 3: THỰC ĐƠN 3.1 Những nguyên tố cần thiết soạn thực đơn……………… 36 3.1.1 Nắm bắt nhu cầu khách hàng……………………………… 36 3.1.2 Mục tiêu buổi tiệc……………………………………… 36 3.1.3 Chi phí buổi tiệc……………………………………… 37 3.1.4 Khả chế biến bếp………………………………… 37 3.1.5 Năng lực nhân viên phục vụ…………………………… 37 3.1.6 Nguyên liệu theo mùa……………………………………… 37 3.1.7 Thời gian phục vụ………………………………………… 37 3.2 Nguyên tắc thiết kế thực đơn………………………………… 38 3.2.1 Nguyên liệu không trùng lặp……………………………… 38 3.2.2 Khẩu vị ăn phù hợp nhiều đối tượng……………… 38 3.2.3 Cấu trúc thực đơn trình bày ăn đa dạng…………… 38 3.2.4 Những điều cần tránh……………………………………… 38 3.2.5 Chọn nguyên liêu theo mùa……………………………… 39 3.2.6 Khác biệt bữa ăn (trưa, tối)……………………… 39 3.2.7 Yếu tố dinh dưỡng………………………………………… 39 3.3 Kỹ soạn thực đơn……………………………………… 39 3.3.1 Thực đơn phận tiệc soạn (Standard menu)…………… 39 3.3.2 Thực đơn khách yêu cầu (Custom menu)……………… 41 BÀI 4: THÔNG TIN 4.1 Giới thiệu………………….………………………………… 42 4.1.1 Quy trình nhận tiệc………………………………………… 42 4.1.2 Thông tin nhận đặt tiệc………………………………… 42 4.2 Các chứng từ văn bản……………………………………… 43 4.2.1 Sổ nhận đặt tiệc (Function book)………………………… 43 WWW.STHC.EDU.VN | 4.2.1.1 Mục đích………………………………………………… 43 4.2.1.2 Nội dung………………………………………………… 44 4.2.1.3 Những yêu cầu sử dụng…………………………… 44 4.2.2 Biên soạn hợp đồng (Contract)…………………………… 45 4.2.2.1 Mục đích……………………………………………… 45 4.2.2.2 Nội dung………………………………………………… 45 4.2.2.3 Những yêu cầu sử dụng…………………………… 46 4.2.3 Giấy báo tiệc (Function sheet / Banquet Event Order B.E.O) 46 4.2.3.1 Mục đích………………………………………………… 46 4.2.3.2 Nội dung………………………………………………… 46 4.2.3.3 Những yêu cầu sử dụng…………………………… 47 4.3 Cách truyền tải thông tin…………………………………… 47 4.3.1 Đối với khách hàng……………………………………… 47 4.3.2 Đối với nội bộ, phận……………………………… 48 4.4 Cách xử lý tình nhận đặt tiệc…………………… 48 4.4.1 Nhận tiệc cận với số khách đông……………………… 48 4.4.2 Khách hủy tiệc, hủy hợp đồng…………………………… 48 4.4.3 Thay đổi nội dung tổ chức tiệc…………………………… 49 BÀI 5: KINH DOANH 5.1 Giới thiệu………………….………………………………… 50 5.1.1 Ý nghĩa việc giảm chi phí……………………………… 50 5.1.2 Các loại chi phí…………………………………………… 51 5.2 Kiểm sốt loại chi phí, hao hụt………………………… 51 5.2.2 Hao hụt trực tiếp…………………………………………… 51 5.2.3 Hao hụt tiềm năng………………………………………… 52 5.3 Các biện pháp giảm chi phí………………………………… 52 5.3.1 Tiết kiệm: điện, nước, gas………………………………… 52 WWW.STHC.EDU.VN | 5.3.2 Quản lý, kiểm soát nguyên vật liệu………………………… 58 5.3.3 Quản lý thiết bị, dụng cụ…………………………………… 62 5.3.4 Giảm chi phí từ nhân viên………………………………… 63 5.3.5 Quản lý, kiểm soát kho, bếp………………………………… 65 5.3.6 Quản lý thực đơn khó tiêu thụ………………… 66 5.4 Làm để giảm thiểu bể vỡ…………………………… 67 5.4.1 Hệ thống Decoy (Decoy System)…………………………… 67 5.4.2 Lợi ích hệ thống Decoy………………………………… 68 5.4.3 Nguyên nhân khác phục bể vỡ……………………… 69 BÀI 6: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ FUNCTION 6.1 Giới thiệu………………….………………………………… 73 6.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 76 6.3 Các bước thực hiện………………………………………… 76 6.3.1 Chuẩn bị…………………………………………………… 76 6.3.2 Họp ngắn – phân công công việc………………………… 77 6.3.3 Triển khai công việc – theo dõi kiểm tra………………… 78 6.3.4 Phục vụ tiệc – hội nghị…………………………………… 78 6.3.4.1 Phục vụ hội nghị - phục vụ giải lao…………………… 79 6.3.4.2 Phục vụ tiệc Cocktail…………………………………… 80 6.3.4.3 Phục vụ tiệc Buffet……………………………………… 82 6.3.4.4 Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Á………………… 86 6.3.4.5 Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Âu………………… 88 6.3.5 Kết thúc – thu dọn………………………………………… 90 6.3.5.1 Hội nghị - hội thảo……………………………………… 90 6.3.5.2 Tiệc……………………………………………………… 90 WWW.STHC.EDU.VN | THỰC HÀNH 02: PHỤC VỤ TIỆC ÂU 2.1 Giới thiệu………………….………………………………… 92 2.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 93 2.3 Thực hành…………………………………………………… 93 THỰC HÀNH 03: PHỤC VỤ TIỆC Á 3.1 Giới thiệu………………….………………………………… 94 3.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 95 3.3 Thực hành…………………………………………………… 96 THỰC HÀNH 04: PHỤC VỤ TIỆC COCKTAIL / BUFFET 4.1 Giới thiệu………………….………………………………… 97 4.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 98 4.3 Thực hành…………………………………………………… 99 THỰC HÀNH 05: PHỤC VỤ HỘI NGHỊ / HỘI THẢO 5.1 Giới thiệu………………….………………………………… 100 5.2 Các kiểu phòng họp………………………………………… 101 5.2.1 Kiểu chữ U………………………………………………… 101 5.2.2 Kiểu hình khối……………………………………………… 101 5.2.3 Kiểu lớp học………………………………………………… 102 5.2.4 Kiểu rạp hát………………………………………………… 102 5.2.5 Kiểu bàn trịn……………………………………………… 103 5.2.6 Các kiểu khác……………………………………………… 104 5.3 Quy trình phục vụ hội nghị…………….…………………… 105 5.4 Thực hành…………………………………………………… 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… 106 WWW.STHC.EDU.VN | GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC Mã mơ-đun: MĐ075 Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Tổ chức phục vụ tiệc mơ đun mơn chun ngành, chương trình khung trình độ Trung cấp “Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống” Mô đun nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ bổ trợ cho nghiệp vụ tổ chức phục vụ tiệc cưới - Tính chất: Tổ chức phục vu tiệc mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết kiểm tra kết thúc mô-đun thơng qua thể hiện, thực hành suốt q trình lớp Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có để vận dụng vào nghiệp vụ tổ chức phục vụ kiện, hội nghị, yến tiệc trình kinh doanh phục vụ khách nhà hàng khách sạn - Kỹ năng: Sau hồn tất mơ-đun này, người học có khả vận dụng kỹ chuyên nghiệp theo chuẩn tắc nghiệp vụ ngành nghề trang trí, đặt, bày trí bàn lễ tân, đặt, bày trí bàn lễ tân, quầy thức ăn, thức uống, bàn ăn theo phong cách châu Âu, châu Á; tổ chức phục vụ loại hình tiệc, hội nghị, hội thảo theo yêu cầu khách hàng - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên trang bị rèn luyện lực tự chủ nhận biết loại kết rèm, bày bàn phù hợp với loại hình tổ chức tiệc, kỹ làm việc nhóm làm việc độc lập để ý thức tinh thần trách nhiệm thân tập thể lớn WWW.STHC.EDU.VN | Nội dung mô-đun BÀI 1: NHÂN SỰ MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Trình bày ba nhóm nhân hỗ trợ phận khác đơn vị - Giải thích chức danh, vai trị trác nhiệm nhóm NỘI DUNG 1.1 Giới thiệu Thông thường phục vụ tiệc nằm dịch vụ nhà hàng phận nhà hàng đảm trách Tuy nhiên khách sạn lớn, dịch vụ tiệc tổ chức thường xun với quy mơ chun nghiệp việc tổ chức phận tiệc chuyên biệt điều cần thiết Viêc chun mơn hóa dịch vụ kinh doanh tiệc phản ánh lực kinh doanh, giúp cho nhà quản trị nhân viên phận tiệc có hội nghiên cứu, học hỏi, sáng tạo công nghệ tổ chức phục vụ Tùy theo số lượng bữa tiệc tổ chức, mục tiêu quản lý giám đốc khách sạn mà chức danh phận tiệc khác khách sạn khác Để khai thác hết khả thời gian làm việc người quản lý nhân viên nhà hàng, khách sạn nên thiết lập cấu tổ chức phận tiệc nằm cấu tổ chức nhà hàng, cấu thêm số chức danh chuyên biệt dịch vụ tiệc nhằm giảm thiểu chi phí nhân cơng Sau mơ hình tổ chức phận tiệc: WWW.STHC.EDU.VN | 10 THỰC HÀNH 02: PHỤC VỤ TIỆC ÂU MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Giải thích bước thực tổ chức phục vụ tiệc Âu thực đơn đặt trước - Thực tổ chức phục vụ tiệc Âu trình tự - Áp dụng thực tế làm việc NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu Tiệc phong cách Âu với thực đơn đặt trước loại tiệc phổ biến Việt Nam giới Còn gọi tiệc ngồi, thường nguyên tắc phức tạp tiệc đứng, khách phục vụ ăn theo thực đơn thống trước chủ tiệc khách sạn, nhà hàng Thực đơn tiệc Âu có ăn Tuy nhiên ngày Việt nam bữa tiệc Âu thường có từ đến món, chí số bữa tiệc có số nhiều Các ăn chế biến cầu kỳ từ thực phẩm cách chế biến khác trang trí đẹp mắt, hấp dẫn Để cho khách hàng dễ có lựa chọn, khách sạn, nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn sẵn với giá cố định theo thực đơn với cấu trúc ăn dinh dưỡng cân đối Tiệc Âu loại tiệc mà khách tham dự mời ngồi bố trí chỗ ngồi bữa ăn Thời gian phục vụ, chương trình nghi lễ ấn định trước có thống chủ tiệc người quản lý tiệc Những bữa tiệc có khách VIP thường có thẻ tên, ghi chức vụ hay học vị Để thuận tiện cho việc nhận biết chỗ ngồi, giao tiếp thuận lợi, vị khách quan trọng bố trí ngồi vị trí trang trọng Thực đơn tiệc Âu lựa chọn cố định phục vụ theo trình tự từ khai vị đến cuối tráng miệng Tiệc Âu trọng đến nhân viên phục vụ bàn ăn Do khách bố trí chỗ ngồi suốt bữa tiệc WWW.STHC.EDU.VN | 93 diễn ra, nên ăn đồ uống đội ngũ nhân viên phục vụ bàn ăn khách Để bữa tiệc trở nên hấp dẫn hơn, nên phục vụ ăn khác loại hình phục vụ khác Thời gian tổ chức tiệc Âu thường vào ăn ngày (trưa từ 12h, tối từ 18h, đêm từ 21h) Xét mặt nghi lễ cách thức phục vụ tiệc Âu ngồi sang trọng tiệc đứng, việc trang trí, chương trình nghị sự, nghi lễ đón tiếp cách thức phục vụ tỉ mỷ, hấp dẫn Tuy nhiên khách dự tiệc khó tiếp xúc với người quen chỗ ngồi khác 2.2 Quy trình phục vụ tiệc BƯỚC : Chuẩn bị BƯỚC : Họp ngắn phân công công việc BƯỚC : Triển khai công việc theo dõi kiểm tra BƯỚC : Phục vụ tiệc BƯỚC : Kết thúc thu dọn 2.3 Thực hành: Lớp chia thành nhóm, thực theo yêu cầu: Cty SAMSUNG VIETNAM tổ chức tiệc kiểu âu với thực đơn chọn trước cho 36 khách vào lúc 18.00 – 21.00 sảnh tiệc TIGON - Lập danh sách tất dụng cụ, thiết bị liên quan, bày 01 bàn mẫu cho 06 khách (nhóm 1) - Thuyết trình phục vụ theo quy trình phục vụ (nhóm 2) Thực đơn đính kèm Avocado & Salmon Salad / Gỏi Cá Hồi Với Bơ Seafood & Abalone Soup / Súp Hải Sản Và Bào Ngư Tenderloin w Green Pepper Sauce / Bò Nướng Xốt Tiêu Xanh Crepes Flambee w Strawberry - Bánh Kẹp với Mứt Dâu Blue Margarita, White/Red Wine WWW.STHC.EDU.VN | 94 THỰC HÀNH 03: PHỤC VỤ TIỆC Á MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Giải thích bước thực tổ chức phục vụ tiệc Á thực đơn đặt trước - Thực tổ chức phục vụ tiệc Á trình tự - Áp dụng thực tế làm việc NỘI DUNG 3.1 Giới thiệu Căn vào kế hoạch thời gian xếp để tiến hành phục vụ ăn cho thực khách Phục vụ ăn uống bữa tiệc phục vụ bàn tồn ăn thức uống khách tự phục vụ vài ăn đơn giản Những ăn xếp quầy tự chọn Thông thường ăn phục vụ theo phương pháp riêng ví dụ khai vị phục vụ theo đĩa ăn cá nhân phục vụ theo phương pháp gắp v.v Do có kế hoạch tổ chức phục vụ tiệc từ trước nên quản đốc nhà hàng với bàn bạc thống với bếp trưởng người định phương pháp phục vụ Sau thống phương pháp phục vụ, quản đốc cần hội ý nhân viên để thông báo hướng dẫn Trong trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật phục vụ ăn uống Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xác trôi chảy Đối với thao tác cần thực đồng loạt quản đốc phải qui định ám hiệu để nhân viên dễ nhận biết Trong hội ý nhân viên cần nhắc lại số qui tắc kỹ thuật quan trọng tập dợt động tác đặc biệt trước phục vụ Trong bữa tiệc thường có phát biểu, chương trình ca nhạc hay khiêu vũ việc xếp chương trình thời gian hợp lý điều cần thiết Cụ thể ăn phục vụ vào thời gian nghỉ giải lao ăn cần ghi WWW.STHC.EDU.VN | 95 chương trình phục vụ Thức uống kèm ăn phải phù hợp Nếu khách có nhu cầu ngồi kế hoạch đề phải xin ý kiến quản đốc để giải Trong bữa tiệc có ăn phải thực thao tác bàn ăn phải cử nhân viên có tay nghề cao động tác thục xác Ngồi ra, nhân viên phục vụ phải đọc diễn văn phát biểu làm lễ (tiệc cưới), nhân viên không phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách Bên cạnh đó, trước phục vụ ăn phải phục vụ thức uống kèm ý nhiệt độ loại thức uống Nếu rượu nguyên chai phải giới thiệu cho khách xem chờ khách công nhận mở Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung Trong khách dùng bữa nhân viên phải thường xuyên lui tới có mặt khu vực phụcvụ để kịp thời đáp ứng yêu cầu đột xuất khách Đồng thời quan sát bàn khách để phát cịn thiếu sót trình phục vụ kịp thời thay gạt tàn thuốc gạt tàn có hai mẫu thuốc (thực thao tác thay gạt tàn thuốc theo u cầu chun mơn) Khi tồn khách ăn xong, nhân viên dọn dụng cụ ăn uống Thông thường, bữa tiệc long trọng, nhân viên phục vụ khoảng 10 khách Nếu bố trí nhân viên phục vụ uống riêng nhân viên phục vụ ăn đảm nhiệm 10 khách Mỗi bữa tiệc kết thúc tráng miệng sau cà phê Tuy nhiên tính chất riêng loại tiệc mà việc kết thúc khác nhau, có bữa tiệc sau cịn phục vụ bia rượu ca nhạc, khiêu vũ 3.2 Quy trình phục vụ tiệc BƯỚC : Chuẩn bị BƯỚC : Họp ngắn phân công công việc BƯỚC : Triển khai công việc theo dõi kiểm tra BƯỚC : Phục vụ tiệc BƯỚC : Kết thúc thu dọn WWW.STHC.EDU.VN | 96 3.3 Thực hành: Lớp chia thành nhóm, thực theo yêu cầu: Tiệc cưới Anh A chị B tổ chức lúc 18.00 – 21.30 sảnh tiệc Tulyp với 350 khách thực đơn đính kèm: - Lập danh sách tất dụng cụ, thiết bị liên quan, bày 01 bàn mẫu cho 10 khách (nhóm 1) - Thuyết trình phục vụ theo quy trình phục vụ (nhóm 2) Thực đơn/ Set menu Bánh Patechaud (khai vị đầu giờ) Súp Vi Cá Đông Cô Thịt ba xơng khói cuộn tơm Bồ Câu Quay - Bánh Bao Gà Nấu Nho _ Bánh Mì Bắp Bị Tần Bạch Quả Cơm Chiên Cá Mặn Thịt Gà Chè Long Nhãn Hạt Sen WWW.STHC.EDU.VN | 97 THỰC HÀNH 04: PHỤC VỤ TIỆC COCKTAIL/ BUFFET MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Giải thích bước thực tổ chức phục vụ tiệc Cocktail/ Buffet - Thực tổ chức phục vụ tiệc Cocktail / Buffet trình tự - Áp dụng thực tế làm việc NỘI DUNG 4.1 Giới thiệu Trong trường hợp phải phục vụ số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn loại hình tiệc đứng thích hợp Đặc diểm quan trọng loại tiệc thực khách tự phục vụ lấy, tự chọn thức ăn mà thích Các thức ăn bày tất lúc quầy cố định thường gọi quầy Buffet Thực khách tự lại gặp gỡ, nói chuyện với tự chọn ăn thích ăn nhiều ăn tùy mình, khơng áp đặt theo phần truyền thống ăn phương Tây Điều tiện lợi khơng bị lãng phí thời gian, đến trước ăn trước, đến sau ăn sau, không bắt người ăn phải phục vụ lúc Điều tiện lợi thứ hai không cần người phục vụ hay không cần nhiều người phục vụ bàn ăn mà cần người phục vụ làm thức ăn, đồ uống cho kịp thời, việc nấu mua đồ ăn sẵn quan trọng Ngày tiệc đứng giành chỗ loại hình tiệc ngồi long trọng giải nhu cầu động, tiết kiệm thời gian cá nhân thời đại Trong bữa tiệc, khách mời có hội gặp gỡ tay bắt mặt mừng với nhau, quyền chủ động thuộc cá nhân, muốn đến, muốn lúc WWW.STHC.EDU.VN | 98 Món ăn dùng bữa tiệc đứng phải đáp ứng yêu cầu: nhỏ, gọn, dễ ăn, gia vị nêm nếm không phức tạp; đẹp, ngon, bắt mắt Một bữa tiệc đứng cần có loại hồn chỉnh: mặn, nước uống (thường cocktail) Trong tiệc đứng, người phục vụ dụng cụ ăn uống thật đơn giản để khách tham dự tự phục vụ dễ dàng Trung bình, bữa tiệc đứng có khoảng 10 với mặn, khoảng từ – loại nước giải khát Sang cao cấp đến 20 với tỷ lệ mặn – phù hợp Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là: - Tiệc đứng dùng dao nĩa (tiệc đứng bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: bàn khách quay lại ngồi sau lựa chọn thức ăn cho - Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường tiệc mà ăn chuẩn bị theo cách mà khách khơng cần dao (có thể có số ghế ngồi) - Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa (thức ăn chuẩn bị thành miếng có kích thước nhỏ, có số ghế ngồi) Tóm lại, Tiệc đứng cịn gọi loại hình tiệc tự phục vụ (self service) Đồ ăn đặt hấp dẫn bàn ăn dài trang trí bắt mắt, ăn phân loại xếp theo thứ tự từ khai vị đến tráng miệng Món súp thường chuẩn bị âu lớn (soup tureen) khai vị nóng đặt đĩa hâm (chaffing dishes) để giữ nóng Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt bàn buffet Thay nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn khăn,… để tự lựa chọn theo ý 4.2 Quy trình phục vụ tiệc BƯỚC : Chuẩn bị BƯỚC : Họp ngắn phân công công việc WWW.STHC.EDU.VN | 99 BƯỚC : Triển khai công việc theo dõi kiểm tra BƯỚC : Phục vụ tiệc BƯỚC : Kết thúc thu dọn 4.3 Thực hành: Lớp chia thành nhóm, thực theo yêu cầu: Thực hành nhóm 1: CT Mỹ phẩm UNILEVER tổ chức tiệc Cocktail với Chương trình giới thiệu sản phẩm 2018 cho 180 khách từ 9.00 – 12.00 sảnh tiệc MIMOSA - Lập bảng tất thiết bị, dụng cụ liên quan - Bày quầy phục vụ thức uống tiêu chuẩn - Thuyết trình quy trình phục vụ, Giới thiệu thực đơn (ăn nhẹ, thức uống) Thực hành nhóm 2: Công ty COCA COLA tổ chức Hội Nghị Khách Hàng năm 2018 với tiệc Buffet, lúc 17.00 - 21.30 với 300 khách hàng sảnh tiệc VIOLET - Lập danh sách tất thiết bị, dụng cụ liên quan - Trang trí quầy Buffet mẫu tiêu chuẩn - Thuyết trình quy trình phục vụ, giới thiệu thực đơn Buffet với tối thiểu 30 WWW.STHC.EDU.VN | 100 THỰC HÀNH 05: PHỤC VỤ HỘI NGHỊ / HỘI THẢO MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Giải thích bước thực tổ chức phục vụ hội nghị / hội thảo - Thực tổ chức phục vụ hội nghị / hội thảo trình tự - Áp dụng thực tế làm việc NỘI DUNG 5.1 Giới thiệu Tiệc trà (tea party): coi tiệc ngọt, tổ chức vào buổi chiều buổi sáng (buổi chiều phổ biến) Thực đơn tiệc trà nhẹ nhàng, đơn giản, gồm bánh kẹo, hoa quả, trà, cà phê, nước giải khát Tiệc thường xếp theo hình thức ngồi xa-lông Nội dung tiệc trà để gặp gỡ, giao lưu, nói chuyện vấn đề văn hố, xã hội, mỹ thuật Tiệc trà thường tổ chức phục vụ hội nghị, hội thảo, hay phu nhân vị quan chức cấp cao chiêu đãi ngoại giao vị khách nữ Là loại tiệc nhẹ diễn trước hội nghị bắt đầu, thực đơn chủ yếu trà, café, sữa, bánh ngọt, trái … Phục vụ tiệc buffet dạng công việc nhẹ nhàng có thu dọn đồ dơ khách đem vào bên Một số nhân viên đứng chỗ rót café, sữa cho khách,… Các phịng họp với đầy đủ trang thiết bị đáp ứng yêu cầu tổ chức hội nghị từ 12 đến hàng nghìn người Giá phục vụ hội nghị tính trọn gói phần tùy theo u cầu khách Giá trọn gói hội nghị bao gồm: - Phòng họp - Giấy, bút viết - Nước lạnh kẹo bạc hà - Bảng kẹp giấy, bảng viết, mic không dây - Giải khát (trà, cà phê, bánh ngọt, trái theo mùa) WWW.STHC.EDU.VN | 101 - Ăn trưa/tối tự chọn Cách bày bàn cho tiệc hội nghị không giống tiệc Buffet hay tiệc cưới Tiệc hội nghị mang tính chất thảo luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp với tính chất buổi tiệc Trong hội nghị lớn nhiều người xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách điều quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ chia hai dãy ba dãy 5.2 Các kiểu phòng họp 5.2.1 Kiểu chữ U This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA 5.2.2 Kiểu hình khối WWW.STHC.EDU.VN | 102 5.2.3 Kiểu lớp học 5.2.4 Kiểu rạp hát WWW.STHC.EDU.VN | 103 5.2.5 Kiểu bàn tròn This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY WWW.STHC.EDU.VN | 104 5.2.6 Các kiểu khác WWW.STHC.EDU.VN | 105 5.3 Quy trình phục vụ hội nghị BƯỚC 1: Chuẩn bị BƯỚC 2: Họp ngắn – phân công công việc BƯỚC 3: Triển khai – theo dõi kiểm tra BƯỚC 4: Phục vụ tiệc – hội nghị BƯỚC 5: Kết thúc thu dọn 5.4 Thực hành: Lớp chia thành nhóm, thực theo yêu cầu: Khách sạn Đệ tổ chức buổi họp mặt Đối thoại người lao động Công ty Unilever từ 9.00 – 11.30 với giải lao (Tea break) đầu với 60 khách tham dự sảnh tiệc VIOLET - Lập danh sách thiết bị dụng cụ (nhóm 1) - Đề xuất bày trí kiểu phịng họp (nhóm 1) - Sắp đặt quầy giải lao (nhóm 2) - Thuyết trình phục vụ theo quy trình phục vụ (nhóm 2) WWW.STHC.EDU.VN | 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tổng cục Du lịch – Bộ tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam phục vụ nhà hàng - Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn – TNHH Một Thành Viên – Bộ Quy trình Quản Lý KS Tiêu chuẩn Saigontourist - Graham Brown & Karon Hepner – The Waiter’s Handbook - Arno Schmidt (Third Edition) – The Banquet Business - Peter Howard & Jefferty Puckeridge – The Professional Waiter WWW.STHC.EDU.VN | 107 ... phục vụ tiệc bao gồm tiệc ngồi tiệc đứng + Phân loại theo ăn: tiệc bao gồm tiệc Âu, tiệc Á Tiệc rượu tiệc trà + Ngồi cịn phân loại tiệc theo mục đích bữa tiệc; tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc. .. viên phục vụ chịu đạo quản đốc tiệc Tổ trưởng phục vụ người đóng vai trị quan trọng hoạt động quản lý hoạt động tác nghiệp Tổ trưởng phục vụ có chức sau: - Chịu trách nhiệm nhân viên phục vụ -... liên quan đến phục vụ tiệc Những chức chủ yếu quản đốc tiệc là: - Lập kế hoạch, giám sát, tổ chức phục vụ bữa tiệc - Tiếp thị, giải yêu cầu khách hàng đặt tiệc - Đặt tiêu chuẩn phục vụ ăn, đồ uống