Từ cỏc kết quả thu được chỳng tụi đó thiết lập được quy trỡnh cụng nghệ chế biến nước quả sơri cú sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L như sau:
Hỡnh 4.1. Sơ đồ quy trỡnh chế biến nước quả sơri Nguyờn liệu (Sơri) Sản phẩm Lựa chọn, phõn loại Rửa Nghiền xộ Xử lý enzym (Ổn định trạng thỏi) Dịch quả (Pure) Phối chế (Pure: 25%; CKHT: 120Bx; Axit xitric: 0,2%) Chà tỏch dịch quả Xử lý enzym (Tăng hiệu suất thu hồi)
Gia nhiệt (850C)
Rút
Ghộp nắp
Thanh trựng (900C, 10 phỳt)
* Thuyết minh quy trỡnh
1. Nguyờn liệu:Quả sơri được thu hỏi ở độ chớn 3, tương đương 31-32 ngày kể từ khi đậu quả.
2. Phõn loại - lựa chọn: Loại bỏ nhưng quả bầm giập, thối hỏng khụng đạt
tiờu chuẩn theo yờu cầu kỹ thuật.
3. Rửa: Quả sơri sau khi đó được lựa chọn đựợc rửa trong thựng rửa cú nước
chảy luõn lưu. Sau khi rửa sạch, đem vớt và để rỏo nước.
4. Nghiền: Quả sơri được nghiền xộ sơ bộ tạo điều kiện thuận lợi cho phản
ứng thủy phõn của enzym pectinex Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi thịt quả trước khi đưa vào chà. Trong quỏ trỡnh nghiền yờu cầu khụng làm vỡ hạt quả.
5.Xử lý enzym (nhằm tăng hiệu suất thu hồi): Khối nguyờn liệu sau khi nghiền
được xử lýchế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,03% trong thời gian 60 phỳt ở nhiệt độ 350C. Trong thời gian này enzym Pectinex Ultra SP-L sẽ thủy phõn cỏc phõn tử pectin và protopectin cú trong thành phần thịt quả do đú làm giảm độ nhớt của khối nguyờn liệu tăng hiệu suất thu hồi thịt quả trong cụng đoạn chà.
6. Tỏch dịch quả: Khối thịt quả sau khi xử lý được đưa đi chà. Quỏ trỡnh chà
nhằm mục đớch loại bỏ hạt và những phần khụng ăn được và thu phần dịch quả. Kớch thước lỗ lưới chà sử dụng trong cụng đoạn này là: 0,1-0,2mm.
7. Xử lý enzym (nhằm ổn định trạng thỏi sản phẩm): Dịch nước sơri được
phối chế với nước theo tỷ lệ pure/nước =25% rồi được xử lý bằng chế phẩm enzym
pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,015% trong thời gian 15 phỳt ở nhiệt độ 350C.
8. Phối chế: Dịch quả sơri thu được sau cụng đoạn xử lý enzym Pectinex
Ultra SP-L được phối chế với cỏc phụ gia thực phẩm như đường, axit xitric nhằm
tạo cho sản phẩm cú chất lượng cảm quan tốt với cỏc tỷ lệ như sau: Axit xitric đến: 0,2%,đường saccaroza đến 120Bx.
9. Gia nhiệt: Dịch nước quả sau khi phối chế được gia nhiệt tới nhiệt độ 850C. Mục đớch của cụng đoạn này nhằm ổn định trạng thỏi nước quả và tiờu diệt một phần hoạt động của vi sinh vật bị nhiễm tạp vào nước quả trong quỏ trỡnh chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh thanh trựng sau này.
10. Rút - ghộp nắp : Nước quả sau khi được gia nhiệt được rút ngay vào bao
bỡ đó chuẩn bị sẵn, yờu cầu lượng nước quả chiếm 95-97% thể tớch của bao bỡ. Bao bỡ đó được rút nước quả được nhanh chúng ghộp nắp để đảm bảo cho sản phẩm
khụng bị nhiễm tạp vi sinh vật từ mụi trường bờn ngoài, đồng thời giữ cho độ chõn khụng trong sản phẩm ớt bị thay đổi do vậy sẽ khụng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bao bỡ đó được ghộp nắp tiếp tục được đưa đi thanh trựng, để đảm bảo hiệu quả thanh trựng cao nhất yờu cầu thời gian từ khi ghộp nắp đến khi bắt đầu thanh trựng tối đa là 30 phỳt.
11. Thanh trựng
- Nước sơri đúng trong bao bỡ thủy tinh cú dung tớch 250 ml được thanh trựng ở chế độ cụ thể như sau :
15 -10-15 900C
Cú nghĩa là : Thời gian nõng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến 900C là 15 phỳt, thời gian giữ ở nhiệt độ 900C là 10 phỳt và thời gian làm nguội từ 900C đến nhiệt độ mụi trường là 15 phỳt.
12. Bảo ụn : Sản phẩm sau thanh trựng được lau khụ, bảo ụn ở nhiệt độ
thường (thời gian bảo ụn tối thiểu là 15 ngày sau khi chế biến), sau đú dỏn nhón, đúng thựng.
* Tiờu chuẩn chất lượng sản phẩm
- Chỉ tiờu hoỏ lý:
+ Hàm lượng chất khụ hũa tan:Khụng nhỏ hơn 120Bx. + Hàm lượng axit :Khụng lớn hơn 0,2%.
+ Mức đầy của bao bỡ :Khụng nhỏ hơn 95% thể tớch của bao bỡ.
- Chỉ tiờu cảm quan:
+ Hương vị : Hương vị đặc trưng của quả sơri. + Trạng thỏi : Lỏng, đồng nhất.
+ Màu sắc : Vàng tươi đặc trưng của thịt quả sơri. + Tạp chất : Khụng được cú.
- Chỉ tiờu vi sinh vật: Đạt tiờu chuẩn VSATTP theo quyờt định số 867 - 1998
QĐ/BYT của bộ y tế về việc ban hành Danh mục tiờu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm. Khụng cú vi sinh vật gõy bệnh và những hiện tượng do vi sinh vật gõy ra.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ