Thanh trựng là một khõu quan trọng trong quỏ trỡnh chế biến cỏc sản phẩm thực phẩm núi chung và dịch quả núi riờng nhằm tiờu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật đảm bảo sản phẩm cú chất lượng tốt, giữ được giỏ trị dinh dưỡng cũng như giỏ trị cảm quan và cỏc chỉ tiờu an toàn thực phẩm trong một thời gian dài .Tuy nhiờn, đối với sản phẩm chế biến từ sơri, đặc biệt là dịch quả sơri là một sản phẩm rất “nhạy cảm” với nhiệt nờn vấn đề đặt ra là làm thế nào để thanh trựng ở nhiệt độ và thời gian khụng cao mà vẫn đảm bảo được cỏc yờu cầu đối với sản phẩm.
Cú nhiều phương phỏp thanh trựng nhưng tụi chọn phương phỏp thanh trựng nhiệt vỡ phương phỏp này đang là phương phỏp thụng dụng, dễ thực hiện, rẻ tiền và cho hiệu quả cao, đồng thời rất phự hợp với thiết bị, mỏy múc hiện cú của cỏc nhà mỏy chế biến ở nước ta.
Dịch quả sau khi phối chế đường, axit được gia nhiệt, rút vào chai thủy tinh cú thể tớch 250ml (đõy là loại bao bỡ thụng dụng đối với loại sản phẩm dịch quả tươi), ghộp nắp và đưa đi thanh trựng.
Vỡ dịch quả sơri cú giỏ trị pH < 4,5 nờn cú thể thanh trựng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C [14]. Tiến hành thớ nghiệm giống như phần 3.4.1.5, sau đú đỏnh giỏ sự thay đổi của một số cỏc chỉ tiờu của sản phẩm về hàm lượng vitamin C và chất lượng cảm quan. Kết quả thu được được trỡnh bày ở bảng 4.13.
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trựng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) và chất lượng cảm quan sau 15 ngày bảo quản
Chất lượng cảm quan Cụng thức Hàm lượng vitaminC (mg%) Hương vị Màu sắc 800C : 5 phỳt 6,5a Tốt Khụng đổi 900C : 5 phỳt 5,6b Tốt Khụng đổi 1000C : 5 phỳt 3,2f Tốt Khụng đổi 800C : 10 phỳt 5,2c Tốt Khụng đổi 900C : 10 phỳt 4,4d Tốt Khụng đổi 1000C : 10 phỳt 1,5h Tốt Khụng đổi 800C : 15 phỳt 4,3e Tốt Khụng đổi
900C: 15 phỳt 2,6g Hơi cú mựi nấu chớn Khụng đổi
1000C: 15 phỳt 0,4i Hơi cú mựi nấu chớn Khụng đổi
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua kết quả thu được ở bảng 4.13 cho chỳng ta thấy: Hàm lượng vitamin C giảm dần cựng với sự tăng nhiệt độ và kộo dài thời gian thanh trựng do vitamin C rất dễ bị phõn hủy dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao, nờn nhiệt độ càng cao thời gian càng dài vitamin C bị phõn hủy càng nhiều. Ở nhiệt độ 800C hàm lượng vitamin C cũn lại trong sản phẩm là cao nhất tiếp đến là 900C và thấp nhất ở 1000C.
Từ kết quả thu được ở bảng 4.14 cho thấy: Nhiệt độ 800C, 900C và thời gian 5 phỳt, 10 phỳt, 15 phỳt sản phẩm cú hương tốt và màu sắc khụng đổi so với ban đầu. Ở nhiệt độ 1000C với thời gian 5 phỳt sản phẩm vẫn cú màu sắc và hương vị khụng đổi nhưng nếu kộo dài thời gian thanh trựng lờn tới 10 phỳt và 15 phỳt thỡ tạo cho sản phẩm cú mựi nấu chớn.
Chế độ thanh trựng khụng chỉ ảnh hưởng đến chỉ tiờu vitamin C và chất lượng cảm quan mà cũn ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, vỡ vậy mục đớch chớnh của giai đoạn thanh trựng cũn là tiờu diệt vi sinh vật. Sau thời gian bảo ụn 15 ngày cỏc mẫu được đem đi phõn tớch vi sinh vật hiếu khớ tổng số để kiểm tra lượng vi sinh vật cũn lại trong sản phẩm. Kết quả nghiờn cứu được thể hiện ở bảng 4.14.
Bảng 4.14: Vi sinh vật hiếu khớ tổng số trong mẫu dịch quả sơri ở cỏc chế độ thanh trựng khỏc nhau (tế bào/ml) sau 15 ngày bảo quản
Vi sinh vật hiếu khớ tổng số (tế bào/ml)
Giới hạn VSV cho phộp (TCVN 5042 -1994) Thời gian giữ
nhiệt (phỳt) 800C 900C 1000C 5 113 18 0 10 86 4 0 15 63 0 0 < 100 tb/ml
Qua bảng 4.14 cho chỳng ta thấy:
Khi thanh trựng ở nhiệt độ 800C trong thời gian 5 phỳt lượng vi sinh vật hiếu khớ tổng số cũn lại > 102 nờn khụng đạt yờu cầu về vi sinh. Ở nhiệt độ thanh trựng 800C trong 10, 15 phỳt hàm lượng vi sinh vật tổng số hiếu khớ vẫn cũn nhiều. Khi tăng nhiệt độ lờn 900C thời gian 5 phỳt thỡ lượng vi sinh vật cũn lại là 18 tế bào/ml < 102 nằm trong khoảng cho phộp. Tuy nhiờn, đõy mới chỉ là lượng vi sinh vật sau thời gian bảo ụn 15 ngày mà sản phẩm dịch quả trờn thị trường phải bảo quản trong thời gian khoảng 6 thỏng. Như vậy trong thời gian bảo quản lượng vi sinh vật sẽ tăng lờn nờn khụng đảm bảo an toàn về vi sinh. Nhiệt độ 900C thời gian 10 phỳt thỡ lượng vi sinh vật cũn lại rất ớt là 4 tb/ml, thời gian là 15 phỳt sẽ khụng cũn vi sinh vật. Ở nhiệt độ 1000C vi sinh vật hiếu khớ tổng số đều bị tiờu diệt hết.
Từ những nhận xột trờn cho chỳng ta thấy:
- Ở nhiệt độ 800C hàm lượng vitamin C cũn lại cao, hương và màu cũng tốt tuy nhiờn về điều kiện vi sinh vật khụng đảm bảo, cũn ở nhiệt độ 1000C thỡ vi sinh vật hiếu khớ khụng cũn nhưng lượng vitamin C cũn lại rất thấp và cú mựi nấu chớn.
- Ở nhiệt độ 90oC thời gian 5 phỳt tuy hàm lượng vitamin C bị tổn thất ớt nhưng lượng vi sinh vật cũn lại nhiều (18tb/ml), khi thời gian tăng lờn 15 phỳt thỡ lượng vitamin C cũn lại rất thấp và sản phẩm cú mựi nấu chớn. Vỡ vậy, để dảm bảo an toàn về vi sinh vật và giữ được chất lượng dịch quả sơri, tụi lựa chọn chế độ thanh trựng là nhiệt độ 900C trong thời gian 10 phỳt.