Nồng độ chế phẩm enzym bổ sung là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng và hiệu suất thu hồi. Nếu bổ sung với lượng thấp thỡ hiệu suất thu hồi thấp, thời gian chế biến dài làm cho sản phẩm dễ bị biến màu, dễ nhiễm vi sinh vật gõy hư hỏng sản phẩm. Nhưng nếu nồng độ cao thỡ hiệu suất thu hồi cao nhưng tiờu tốn lượng enzym lớn. Vỡ vậy cần nghiờn cứu tỡm ra lượng enzym thớch hợp với điều kiện
thớch hợp nhưng vẫn thu hồi được lượng pure nhiều nhất, thời gian phản ứng ngắn, khụng làm biến màu sản phẩm.
Để xỏc định được nồng độ enzym pectinex Ultra SP- L, chỳng tụi tiến hành cỏc thớ nghiệm được trỡnh bày ở phần 3.4.1.2, thớ nghiệm 2. Sau đú tiến hành xỏc định cỏc chỉ tiờu: hiệu suất thu hồi, độ khụ hoà tan, hàm lượng vitamin C... của cỏc mẫu thu được theo cỏc phương phỏp đó trỡnh bày ở phần 3.4.2.1 và 3.4.2.2. Kết quả thu được trỡnh bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả sơri
Chỉ tiờu Nồng độ enzym (%) Hàm lượng chất khụ hũa tan ( 0Bx) Hàm lượng vitamin C (mg%)
Hiệu suất thu hồi (%) 0 10,2d 85,70 e 57,63 e 0,01 10,3c 86,07 d 63,35 d 0,02 10,4b 86,15 c 69,21 c 0,03 10,6 a 86,24 b 73,56 b 0,04 10,6 a 86,27 a 73,64 a
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả thu được ở bảng 4.5 chỳng tụi nhận thấy:
Cựng với sự tăng nồng độ enzym thỡ chất lượng cũng như hiệu suất thu hồi tăng tương ứng. Ở cỏc mẫu cú nồng độ enzym từ 0,01% - 0,03% chất lượng và hiệu suất thu hồi tăng mạnh, hiệu suất thu hồi tăng thờm 20% ở mẫu cú nồng độ enzym 0,02% và tăng thờm 27% khi sử dụng chế phẩm enzym với nồng độ 0,03%. Tuy nhiờn, khi nồng độ enzym tiếp tục tăng (ở cỏc mẫu cú nồng độ enzym từ 0,03 - 0,04%) thỡ mức độ tăng chậm lại và tăng 1,1%.
Tuy nhiờn, khi xột về cỏc chỉ tiờu chất lượng của pure thu được cho thấy, hàm lượng chất khụ hũa tan và hàm lượng vitamin C ở cỏc mẫu tuy cú thay đổi (theo xu hướng tăng) khi nồng độ chế phẩm enzym tăng nhưng mức độ tăng khụng nhiều, đặc biệt sự thay đổi của cỏc giỏ trị này ở cỏc mẫu cú nồng độ enzym từ
0,04% và 0,03% là khụng đỏng kể trong khi đú lượng enzym cần sử dụng tăng 27% (so sỏnh lượng giữa enzym sử dụng ở nồng độ 0,03% và 0,04%).
Từ cỏc nhận xột trờn cho thấy để đảm bảo hiệu quả kinh tế chỳng tụi chọn nồng độ chế phẩm enzym sử dụng là 0,03%.