3.4.2.1. Phương phỏp xỏc định cỏc chỉ tiờu vật lý
* Xỏc định độ cứng của quả bằng mỏy đo độ cứng
Tiến hành: Đặt mẫu lờn bàn đo ở vị trớ giữa kim đo và mặt bàn, bật đồng hồ đo, nõng cao bàn đo lờn sỏt vạch chuẩn, chỉnh đồng hồ đo về mức 0. Sau đú đặt quả cõn trọng lượng 200g lờn kim đo, đếm 5 giõy rồi đọc số hiển thị trờn đồng hồ đo. Số liệu cho biết mức độ lỳn của kim vào trong mẫu. Tiến hành đo nhiều mẫu và lấy trung bỡnh.
* Xỏc định màu sắc của quả bằng mỏy đo màu
Nguyờn tắc: Dựa trờn sự phản xạ ỏnh sỏng từ bề mặt quả tới bộ phận quang phổ của mỏy.
Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số: L, a, b. L: Biểu thị từ sỏng tới tối cú giỏ trị từ 0 đến 100.
a: Biểu thị từ màu xanh lỏ cõy tới đỏ cú giỏ trị từ -60 đến +60. b: Biểu thị từ màu vàng đến xanh da trời cú giỏ trị từ -60 đến +60.
* Xỏc định khối lượng quả
Để xỏc định khối lượng quả sử dụng cõn điện tử cú sai số ± 0,01
Tiến hành: Bật nguồn cõn lờn, sau đú chỉnh cõn về mức khụng, cho mẫu lờn bàn cõn, đọc chỉ số khối lượng trờn cõn. Tiến hành đo nhiều lần và lấy kết quả trung bỡnh.
* Xỏc định hiệu suất thu hồi dịch quả
Phương phỏp để tớnh tỷ lệ thu hồi dịch quả là cõn, đong và được tớnh theo cụng thức:
Tổng khối lượng dịch quả (g)
Hiệu suất thu hồi dịch quả = ì 100 (%)
Tổng khối lượng nguyờn liệu (g)
* Xỏc định hiệu suất thu hồi thịt quả
Phương phỏp để tớnh tỷ lệ thu hồi thịt quả là cõn, đong và được tớnh theo cụng thức:
Tổng khối lượng thịt quả (g)
Hiệu suất thu hồi thịt quả = ì 100 (%)
* Xỏc định độ nhớt bằng mỏy đo độ nhớt
Nguyờn tắc: Dựa vào ma sỏt trượt của dịch cần đo và thanh đo nếu ma sỏt trượt càng lớn thỡ độ nhớt cuả dịch quả càng cao và ngược lại.
* Xỏc định nồng độ chất hoà tan tổng số bằng refactometer (chiết quang kế)
Nguyờn lý: Khi đi từ một mụi trường (khụng khớ) vào một mụi trường khỏc (chất lỏng) tia sỏng sẽ bị lệch đi (bị khỳc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan (dung dịch đường, muối…) dựa trờn độ lệch của tia sỏng ta cú thể xỏc định được nồng độ chất hoà tan và từ đú tớnh ra % nước trong thực phẩm.
Tiến hành: Dịch quả sau cụng đoạn lọc, ộp, được khuấy đều và lấy 1-2 giọt nhỏ vào bề mặt của refactometer. Đọc chỉ số trờn refactometer. Đơn vị đo là 0Bx đo ở 200C.
3.4.2.2. Phương phỏp xỏc định cỏc chỉ tiờu hoỏ học
* Xỏc định hàm lượng axit tổng số bằng phương phỏp trung hoà [15]
Hoỏ chất:
- Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphtalein
Tiến hành: Cõn 5g nguyờn liệu, tiến hành nghiền nhỏ sau đú lấy dịch quả cho vào bỡnh định mức 100 ml và định mức lờn 100 ml. Lọc lấy nước trong. Lấy 10 ml dịch lọc, bổ sung 3 giọt phenolphtalein và dựng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn đến khi dung dịch chuyển từ khụng màu thành màu hồng.
Tớnh toỏn: Hàm lượng axit = x K x 100 (%) 10 K x a V Trong đú: V: Thể tớch NaOH 0, 1N tiờu tốn, ml. 10: Thể tớch dịch lọc dựng để chuẩn, ml. Ka: Hệ số axit. K: Hệ số pha loóng. 100: Hệ số chuyển thành phần trăm.
* Xỏc định hàm lượng vitamin C bằng phương phỏp Iot [14]
Nguyờn tắc: Vitamin C cú thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử ta cú thể suy ra hàm lượng vitamin C. Phương trỡnh phản ứng sau:
C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2HI ( Axit ascorbic) (Axit dehydro ascorbic) Hoỏ chất:
- Dung dịch HCl 2%. - Dung dịch tinh bột 0,5%. - Dung dịch I2.
Tiến hành: cõn 10g mẫu cộng 50 ml HCl 2% để yờn trong búng tối 10 phỳt. Sau đú định mức lờn 100 ml, tiến hành lọc và lấy 10 ml dịch cho vào bỡnh tam giỏc 100 ml cộng thờm vài giọt hồ tinh bột. Chuẩn độ bằng dung dịch iot 0,01N đến khi xuất hiện mầu xanh lam thỡ kết thỳc.
Tớnh toỏn kết quả:
Lượng Vitamin C được tớnh theo cụng thức sau: X = 10 . 10 00088 , 0 . .a V x 100 x 1000 (mg%) Trong đú: - a: Là số ml iot dựng để chuẩn độ. - V: Số ml định mức lờn. - 10: Là số g mang đi phõn tớch. - 10: Là số ml lấy đi chuẩn độ.
- 0,00088: Là hệ số chuyển đổi tương ứng.
* Xỏc định hàm lượng pectin bằng phương phỏp so màu
Xỏc định pectin hoà tan Nguyờn tắc:
- Phương phỏp này dựa vào phản ứng giữa axit galacturonic và cacbazol trong mụi trường axit sulfuaric đặc tạo ra 5 - cacboxyfucfurol cú màu tớm hồng, đo màu ở bước súng = 520(n.m).
- Từ mật độ quang thu được (OD = optical densityl) ta tớnh được lượng pectin dựa theo đường chuẩn.
* Xỏc định pectin bằng phương phỏp định tớnh
Xỏc định dư lượng pectin một cỏch định tớnh, chỳng tụi dựng 10 ml cồn nguyờn chất thờm vào 5ml nước quả đó xử lý pectin. Sau một thời gian nếu thấy xuất hiện keo vẫn đục hoặc cú kết tủa thỡ chứng tỏ cũn pectin và ngược lại.
* Xỏc định hàm lượng đường bằng phương phỏp Graxianop (hay phương phỏp Ferixianua Kali) [21]
Nguyờn tắc: Dung dịch Ferixianua trong mụi trường kiềm dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao sẽ giải phúng ra oxi nguyờn tử, oxi nguyờn tử sẽ oxi hoỏ đường thành axit. Phản ứng được thực hiện khi đun núng với chỉ thị xanh metylen. Điểm kết thỳc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sang tớm hồng rồi vàng rơm.
2K3(CN)6 + 2KOH = 2K4(CN)6 + H2O + O CH2OH(CHOH)4-CHO + O = CH2OH(CHOH)4-COOH Vậy phản ứng tổng quỏt là:
2K3(CN)6 + 2KOH + CH2OH(CHOH)4-CHO = 2K4(CN)6+ H2O + CH2OH(CHOH)4COOH
Hoỏ chất:
- Dung dịch ferixianua 1% - Dung dịch KOH 2,5N
- Dung dịch xanh metylen 0,5% - Dung dịch HCl 15%
- Dung dịch NaOH 10%
Tiến hành: Muốn xỏc định được đường tổng số ta phải chuyển đường kộp trong dịch đường thành dạng đường đơn (đường khử). Thuỷ phõn ở nhiệt độ 70- 80oC trong mụi trường axit HCl trong thời gian 30 phỳt. Sau đú trung hoà bằng NaOH rồi đem định lượng.
- Dựng pipet lấy 20ml dung dịch ferixianua cho vào bỡnh tam giỏc 250ml, sau đú thờm 5ml KOH 2,5N và 3-4 giọt xanh metylen. Lắc đều và đặt trờn bếp rồi đun sao cho sau 1-2 phỳt thỡ sụi. Tiếp theo dựng dung dịch đường đó được pha loóng để chuẩn tới mất màu của xanh metylen. Màu của hỗn hợp sẽ chuyển từ xanh sang tỡm hồng và cuối cựng là vàng rơm thỡ kết thỳc. Nếu để nguội màu của dung dịch sẽ trở lại tớm hồng.
Tớnh toỏn kết quả:
- Hàm lượng đường dung dịch pha loóng sẽ được tớnh theo cụng thức sau: X = a/m*100 (g/100ml)
Trong đú:
- m: Số ml dịch đường tiờu hao khi chuẩn hết 20ml dung dịch ferixianua - a: Lượng đường glucose chứa trong m ml dịch pha loóng và tương ứng với 20ml ferixianua 1%
+ Để xỏc định a: Cõn 0,5g glucose (đó lấy ở 100oC trong 15 phỳt) pha thành 100ml dịch để dịch cú nồng độ 0,5%. Dựng dung dịch này để chuẩn 20ml ferixianua 1%. Giả sử số ml dịch đường là ao thỡ a = a*0,005.