3.4.1.1. Thớ nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiờn cứu xỏc định độ chớn thớch hợp của quả sơri cho chế biến nước quả
* Thớ nghiệm 1: Xỏc định độ chớn thớch hợp của quả sơri cho chế biến nước quả
Để xỏc định được độ chớn của quả sơri thớch hợp và nhằm nõng cao hiệu suất trong quỏ trỡnh chế biến nước quả chỳng tụi tiến hành thu hỏi ở cỏc độ chớn khỏc nhau:
- Độ chớn 1 (ĐC1): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 27 - 28 ngày kể từ khi đậu quả.
- Độ chớn 2 (ĐC2): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 29 - 30 ngày kể từ khi đậu quả.
- Độ chớn 3 (ĐC3): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 31 - 32 ngày kể từ khi đậu quả.
- Độ chớn 4 (ĐC4): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 33 - 34 ngày kể từ khi đậu quả.
Chỉ tiờu theo dừi: khối lượng trung bỡnh (g), độ cứng (mm), màu sắc quả, hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số (%), axit hữu cơ tổng số (%), đường tổng số (%), vitamin C (mg%) và hàm lượng pectin (%).
3.4.1.2. Cỏc thớ nghiệm cho nội dung 2: Nghiờn cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi và nõng cao chất lượng nước quả sơri
* Thớ nghiệm 2: Nghiờn cứu xỏc định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L
thớch hợp
Nguyờn liệu (sơri) được rửa sạch, rồi chần bằng nước núng cú nhiệt độ 90oC trong thời gian 1,5 phỳt. Sau đú nguyờn liệu được đem đi chà tỏch hạt thu được thịt quả sơri. Thịt quả sơri sau khi chà tỏch hạt được chia thành cỏc mẫu cú khối lượng như nhau (1kg). Chỳng tụi tiến hành bổ sung enzym pectinex Ultra SP-L với cỏc nồng độ từ 0,01 - 0,04% so với thịt quả. Song song với cỏc mẫu thớ nghiệm, chỳng tụi tiến hành mẫu đối chứng (khụng bổ sung enzym). Cỏc mẫu được tiến hành ở cỏc điều kiện sau:
- Thời gian xử lý: 30 phỳt. - Nhiệt độ: 30oC.
Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L (%)
CT1 (ĐC) 0
CT2 0,01
CT3 0,02
CT4 0,03
CT5 0,04
Sau thời gian xử lý cỏc mẫu được nõng nhiệt lờn tới 80oC trong 5 phỳt để vụ hoạt enzym và đưa đi lọc ộp để thu dịch quả.
- Cỏc chỉ tiờu xỏc định: Hiệu suất thu hồi (%), hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số (%), hàm lượng vitamin C (mg%).
Sau khi xỏc định được nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L thớch hợp bổ sung vào chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cố định nồng độ này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.
* Thớ nghiệm 3: Nghiờn cứu xỏc định nhiệt độ xử lý enzym pectinex
Ultra SP-L thớch hợp
Tiến hành chuẩn bị mẫu như thớ nghiệm 2. Cỏc mẫu sau khi được bổ sung enzym pectinex Ultra SP-L ở cựng một nồng độ (đó được xỏc định ở thớ nghiệm 2)
rồi được giữ ở cỏc chế độ nhiệt độ khỏc nhau từ 25oC - 50oC với bước nhảy là 5. Cỏc mẫu được tiến hành ở cỏc điều kiện sau:
- Thời gian xử lý: 30 phỳt.
- Nồng độ enzym xử lý: Sử dựng nồng độ emzym thớch hợp nhất đó được xỏc định ở thớ nghiệm 2.
Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Nhiệt độ (oC) CT1 25 CT2 30 CT3 35 CT4 40 CT5 45 CT6 50
Sau thời gian xử lý cỏc mẫu được nõng nhiệt lờn tới 80oC trong 5 phỳt để vụ hoạt enzym và đưa đi lọc ộp để thu dịch quả.
- Cỏc chỉ tiờu xỏc định: Hiệu suất thu hồi (%), hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số(%), hàm lượng vitamin C (mg%).
Sau khi xỏc định được nhiệt độ xử lớ enzym pectinex Ultra SP-L thớch hợp bổ sung vào chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cố định nhiệt độ này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.
* Thớ nghiệm 4: Nghiờn cứu xỏc định thời gian xử lý enzym pectinex
Ultra SP-L thớch hợp
Tiến hành chuẩn bị mẫu như cỏc thớ nghiệm 2,3. Cỏc mẫu sau khi được bổ sung cựng một lượng enzym thớch hợp (đó xỏc định ở thớ nghiệm 2), xử lý ở nhiệt độ thớch hợp (đó được xỏc định ở thớ nghiệm 3) và được giữ ở cỏc thời gian khỏc nhau từ 30-120 phỳt với bước nhảy là 30. Cỏc mẫu được tiến hành ở cỏc điều kiện sau:
- Nhiệt độ xử lý: 300C
- Nồng độ enzym xử lý ( đó được xỏc định ở thớ nghiệm 2). Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Thời gian (phỳt)
CT1 30
CT2 60
CT3 90
CT4 120
- Cỏc chỉ tiờu xỏc định: Hiệu suất thu hồi (%), hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số (%), hàm lượng vitamin C (mg%).
Sau khi xỏc định được thời gian xử lớ enzym pectinex Ultra SP-L thớch hợp bổ sung vào chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cố định thời gian này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.
3.4.1.3. Cỏc thớ nghiệm cho nội dung 3: Nghiờn cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thỏi cho sản phẩm nước quả sơri (dạng nectar)
* Thớ nghiệm 5: Nghiờn cứu xỏc định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L
thớch hợp
Pure sơri thu được sau quả trỡnh làm nhỏ được pha chế với nước theo tỷ lệ pure/nước = 25% rồi chia thành cỏc mẫu cú cựng thể tớch (V=500ml). Cỏc mẫu lần lượt được bổ sung enzym pectinex Ultra SP-L ở cỏc nồng độ khảo sỏt từ 0,005% - 0,025% với bước nhảy 0,005%. Song song với cỏc mẫu thớ nghiệm, chỳng tụi tiến hành mẫu đối chứng (khụng bổ sung enzym). Cỏc mẫu được tiến hành ở cỏc điều kiện sau:
- Thời gian xử lý: 30 phỳt. - Nhiệt độ xử lý: 30oC.
Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L (%)
CT1 (ĐC) 0 CT2 0,005 CT3 0,010 CT4 0,015 CT5 0,020 CT6 0,025
Dịch quả sơri sau khi pha chế được đem đi bảo quản. Sau 7 ngày bảo quản, chỳng tụi tiến hành lấy mẫu kiểm tra.
- Cỏc chỉ tiờu theo dừi: Độ nhớt (CP), hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số (%) và đỏnh giỏ chất lượng cảm quan.
Sau khi xỏc định được nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L thớch hợp bổ sung vào chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cố định nồng độ này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.
* Thớ nghiệm 6: Nghiờn cứu xỏc định nhiệt độ xử lý enzym pectinex
Ultra SP-L thớch hợp
Tiến hành chuẩn bị mẫu như thớ nghiệm 5. Cỏc mẫu sau khi được bổ sung enzym pectinex Ultra SP-L ở cựng một nồng độ thớch hợp (là kết quả của thớ nghiệm 4) rồi được giữ ở cỏc nhiệt độ khảo sỏt từ 300C - 600C trong thời gian là 30 phỳt. Cỏc cụng thức thỡ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Nhiệt độ (0C) CT1 30 CT2 35 CT3 40 CT4 45 CT5 50 CT6 55 CT7 60
- Cỏc chỉ tiờu theo dừi: Độ nhớt (CP), hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số (%) và đỏnh giỏ chất lượng cảm quan.
Sau khi xỏc định được nhiệt độ xử lớ enzym pectinex Ultra SP-L thớch hợp bổ sung vào chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cố định nhiệt độ này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.
* Thớ nghiệm 7: Nghiờn cứu xỏc định thời gian xử lý enzym pectinex
Ultra SP-L thớch hợp
Tiến hành chuẩn bị mẫu như cỏc thớ nghiệm 5,6. Cỏc mẫu sau khi được bổ sung cựng một lượng enzym thớch hợp (là kết quả của thớ nghiệm 5), được giữ ở cựng một điều kiện nhiệt độ (là kết quả của thớ nghiệm 6) và được duy trỡ ở cỏc khoảng thời gian
khảo sỏt khỏc nhau là: 10 phỳt, 15 phỳt, 20 phỳt, 25 phỳt, 30 phỳt với cụng thức thớ nghiệm bố trớ như sau:
Cụng thức Thời gian (phỳt) CT1 (ĐC) 0 CT2 10 CT3 15 CT4 20 CT5 25 CT6 30
- Cỏc chỉ tiờu theo dừi: Độ nhớt (CP), hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số (%) và đỏnh giỏ chất lượng cảm quan.
Sau khi xỏc định được thời gian xử lớ enzym pectinex Ultra SP-L thớch hợp bổ sung vào chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cố định thời gian này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.
3.4.1.4. Cỏc thớ nghiệm cho nội dung 4: Nghiờn cứu xỏc định tỷ lệ phối chế thớch hợp cho chế biến nước quả sơri
* Thớ nghiệm 8: Nghiờn cứu xỏc định tỷ lệ phối chế pure thớch hợp cho chế biến nước quả sơri
Qua cỏc tài liệu tham khảo và cỏc thớ nghiệm khảo sỏt đổi với nguyờn liệu sơri, chỳng tụi tiến hành khảo sỏt cỏc tỷ lệ pure phối chế từ 20% - 45% với bước nhảy 5. Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ cụ thể như sau:
Cụng thức Tỷ lệ Pure (%) CT1 20 CT2 25 CT3 30 CT4 35 CT5 40 CT6 45
Pure sau khi xử lý enzym được pha loóng ở cỏc tỷ lệ khảo sỏt như trờn, tiến hành đỏnh giỏ cảm quan chất lượng của dịch sau pha loóng ở cỏc mẫu (về màu sắc,
hương thơm, trạng thỏi), từ đú xỏc định được tỷ lệ phối chế pure thớch hợp nhất đảm bảo đồng thời cả chất lượng và tớnh kinh tế của sản phẩm.
- Chỉ tiờu theo dừi: Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan.
* Thớ nghiệm 9: Nghiờn cứu xỏc định tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số/axit hữu cơ tổng số)
Đối với loại hỡnh nước uống thỡ tỷ lệ TSS/TA (độ hài hoà chua ngọt) là một chỉ tiờu quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Để xỏc định tỷ lệ TSS/TA phối chế thớch hợp, chỳng tụi tiến hành khảo sỏt ở cỏc tỷ lệ khỏc nhau. Dịch thu được sau khi được pha loóng theo tỷ lệ đó chọn (là kết quả của thớ nghiệm 8), được điều chỉnh đến cỏc hàm lượng chất khụ hũa tan và bổ sung axit xitric đến cỏc hàm lượng axit khỏc nhau.
Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ cụ thể như sau:
Hàm lượng axit (%) Hàm lượng chất khụ hũa tan (oBx) Tỷ lệ TSS/TA (%) 0,2 9 45 0,2 10 50 0,2 11 55 0,2 12 60 0,2 13 65 0,3 9 30 0,3 10 33 0,3 11 36 0,3 12 40 0,3 13 43 0,4 9 22,5 0,4 10 25 0,4 11 27,5 0,4 12 30 0,4 13 32,5
Tiến hành đỏnh giỏ cảm quan đối với cỏc mẫu thụng qua mức độ ưa thớch, từ đú tỡm được hàm lượng axit và hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số thớch hợp cho sản phẩm nước sơri.
3.4.1.5. Thớ nghiệm 10 cho nội dung 5: Nghiờn cứu xỏc định chế độ thanh trựng thớch hợp cho chế biến nước quả sơri
* Thớ nghiệm 10: Xỏc định chế độ thanh trựng thớch hợp
Quỏ trỡnh thanh trựng nhằm đảm bảo tiờu diệt lượng vi sinh vật nhiễm tạp vào sản phẩm trong quỏ trỡnh chế biến nhưng phải ổn định được màu sắc, mựi vị, trạng thỏi cũng như hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng tự nhiờn cú trong sản phẩm. Theo cỏc tài liệu tham khảo, đối với nước quả cú pH < 4,5 và đúng trong bao bỡ thủy tinh 250ml, đường kớnh chai 5,5cm, thường thanh trựng ở chế độ:
15 - t - 15 T Trong đú:
- 15 - t - 15: Là thời gian nõng nhiệt - giữ nhiệt - hạ nhiệt, t phụ thuộc vào trạng thỏi của nươc quả loóng hay đặc.
- T: Nhiệt độ thanh trựng.
Chỳng tụi tiến hành thanh trựng ở cỏc chế độ nhiệt độ và thời gian khỏc nhau. Cụng thức thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phỳt) 80 90 100 5 CT1 CT2 CT3 10 CT4 CT5 CT6 15 CT7 CT8 CT9
Cỏc mẫu sau khi thanh trựng, làm nguội, được đưa vào tủ ấm nhiệt độ 370C để bảo ụn với thời gian 15 ngày, sau thời gian bảo ụn cỏc mẫu được đem đi kiểm tra và phõn tớch.
- Cỏc chỉ tiờu phõn tớch: Hàm lượng vitamin C (mg%), đỏnh giỏ chất lượng cảm quan (hương vị, màu sắc) và chỉ tiờu vi sinh vật (tổng số nấm mốc, nấm men).