* Quy trỡnh chế biến nước quả
Hỡnh 2.3. Quy trỡnh chế biến nước quả tươi [15]
Ngõm rửa Xử lớ nguyờn liệu Tỏch dịch quả Rút hộp Ly tõm Gia nhiệt Phối chế Đồng húa Lựa chọn nguyờn liệu
Lọc
Ghộp nắp Thanh trựng
*Thuyết minh quy trỡnh
1. Lựa chọn, phõn loại
Trước khi thu mua vào cơ sở sản xuất, nguyờn liệu phải được lựa chọn, phõn loại theo những yờu cầu nhất định. Để thu nhận với mục đớch sản xuất nước quả, nguyờn liệu cần phải đảm bảo đạt yờu cầu về cỏc chỉ tiờu chất lượng: độ thuần giống, độ chớn phự hợp, cú hàm lượng chất khụ cao, mức độ hư hỏng ớt nhất, kớch thước đồng đều...
2. Ngõm, rửa
Nhằm mục đớch loại bỏ cỏc tạp chất như bụi bẩn, đất cỏt, rỏc rưởi, dớnh theo nguyờn liệu vào dõy chuyền chế biến, loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bỏm trờn nguyờn liệu, ngoài ra tẩy sạch một số chất hoỏ học gõy độc hại vốn được dựng trong trồng trọt: phõn bún, thuốc trừ sõu...
3. Xử lý nguyờn liệu
Để nõng cao hiệu suất trớch ly dịch quả cần xử lý nguyờn liệu với cỏc phương phỏp chủ yếu sau:
- Phương phỏp nghiền xộ thớch hợp - Phương phỏp gia nhiệt
- Phương phỏp làm lạnh đụng chậm - Phương phỏp xử lý bằng dũng điện - Phương phỏp xử lý bằng enzym
4. Tỏch dịch quả
Cụng nghệ sản xuất nước quả, thường sử dụng 2 biện phỏp chủ yếu để tỏch dịch quả là chà và ộp.
- Chà: Nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn thường dựng để sản xuất nước quả dạng necta, squash hoặc pure. Thiết bị chà thường dựng là mỏy chà cỏnh gạt loại một, hai, hoặc ba tầng, kớch thước lỗ lưới tuỳ theo độ mịn yờu cầu. Để tăng hiệu suất thu hồi, quả trước khi chà cần được gia nhiệt, nghiền nhỏ hoặc xử lý enzym.
- ẫp: Trong quỏ trỡnh sản xuất nước quả dạng trong hoặc nước quả cụ đặc, ộp là phương phỏp chủ yếu để tỏch dịch bào ra khỏi nguyờn liệu, để thu được dịch quả nguyờn chất. Thường sử dụng mỏy ộp thuỷ lực hoặc mỏy ộp trục vớt trong quỏ trỡnh này.
5. Lọc
Trong cụng nghệ sản xuất nước quả cú một phần thịt quả, dựng phương phỏp lọc thụ để loại cỏc phần tử thịt quả cú kớch thước tương đối lớn và cặn bó. Khi sản xuất nước quả trong suốt cần lọc tinh để để loại bỏ những phần tử cú kớch thước nhỏ li ti của thịt quả để trỏnh hiện tượng kết lắng cuả cỏc thành phần này trong quỏ trỡnh bảo quản.
6. Ly tõm
Mục đớch của cụng đoạn ly tõm là tỏc cặn huyền phự trong nước quả, thường ly tõm ở cỏc giai đoạn sau:
- Trước khi lọc tinh: nhằm tăng năng suất của mỏy lọc, tăng hiệu quả lọc và tiết kiệm thời gian lọc.
- Sau khi lắng gạn nước quả: cho ly tõm phần cặn để thu hồi dịch quả giảm tổn thất dịch quả do đi theo phần cặn.
7. Phối chế
Phối chế là trộn lẫn nước quả sau ộp hoặc thịt quả sau chà với hai hay nhiều thành phần như nước, đường… để nhận được sản phẩm cuối cựng cú hương vị, màu sắc thớch hợp với thị hiếu của người tiờu dựng. Quỏ trỡnh phối chế được thực hiện trong cỏc thựng phối chế chuyờn dựng cú trang bị cỏnh khuấy để trộn đều.
8. Đồng hoỏ
Đú là quỏ trỡnh xộ nhỏ cỏc phần tử thịt quả nhờ ỏp lực hay cỏnh xộ ở tốc độ cực cao. Kớch thước của cỏc phần tử quả trờn càng nhỏ bao nhiờu thỡ trạng thỏi của nước quả càng ổn định bấy nhiờu giỳp cho sản phẩm nước quả khụng bị phõn lớp trong quỏ trỡnh bảo quản .
9. Bài khớ
Mục đớch để loại bỏ khụng khớ hoà tan trong dịch quả để giữ hương vị, màu sắc của nước quả khụng bị biến đổi trong quỏ trỡnh bảo quản. Cú thể bài khớ bằng cỏch gia nhiệt trong nồi hở, bài khớ bằng hỳt chõn khụng trong thiết bị bài khớ chõn khụng liờn tục hoặc bằng cỏc phương phỏp khỏc. Với mục đớch cuối cựng là loại bỏ khụng khớ càng nhiều càng tốt.
10. Gia nhiệt
Gia nhiệt là một phương phỏp cú tỏc dụng bài khớ. Ngoài ra, trong giai đoạn này nhằm nõng nhiệt độ cho sản phẩm khi rút hộp, nờn cú thể tiờu diệt một phần vi sinh vật và cỏc oxy hoỏ cú trong nước quả. Thời gian nõng nhiệt càng nhanh càng tốt.
11. Rút hộp
Nước quả được rút vào cỏc loại bao bỡ đó được vụ trựng bằng hơi nước và cần phải rút núng ngay để trỏnh sản phẩm nhiễm vi sinh trở lại. Sản phẩm khi rút vào bao bỡ phải cú nhiệt độ cao để sau khi ghộp kớn cú thể tạo ra độ chõn khụng cần thiết trong bao bỡ và để rỳt ngắn thời gian thanh trựng.
12. Ghộp nắp
Ngay sau khi rút xong, bao bỡ phải được ghộp kớn. Sau khi ghộp kớn, phải đưa đi thanh trựng ngay. Thời gian chờ thanh trựng khụng quỏ 30 phỳt, nếu khụng nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm, gõy ảnh hưởng đến chế độ thanh trựng.
13. Thanh trựng
Mục đớch của quỏ trỡnh này là tiờu diệt đến mức tối đa cỏc vi sinh vật gõy hư hỏng cú trong sản phẩm trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lõu hơn, khụng bị hỏng.
14. Tồn trữ sản phẩm
Sau khi sản phẩm đó được làm nguội, đem bảo ụn lưu trữ sản phẩm trong kho, với mục đớch loại bỏ cỏc sản phẩm bị hư hỏng hay khuyết tật chưa nhận thấy ngay khi sản xuất, sau đú xuất xưởng [21].
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU