nước quả
Chất lượng của nguyờn liệu rau quả đưa vào chế biến là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của thành phẩm. Với sản phẩm nước quả, màu sắc và hương vị là 2 yếu tố đặc trưng nhất cho chất lượng. Trong quỏ trỡnh sản xuất, nếu quả chưa đủ độ chớn sẽ cho dịch quả cú hàm lượng đường thấp, lượng axit quỏ cao, màu sắc và hương vị kộm hấp dẫn. Ngược lại, nếu quả quỏ chớn cũng khụng tạo ra được sản phẩm cú chất lượng tốt do mụ quả mềm và bở nờn khi ộp sẽ cho hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả cú nhiều bọt, khú lắng lọc.
Trờn cơ sở đú chỳng tụi tiến hành xỏc định chất lượng của quả sơri khi được thu hỏi ở cỏc độ chớn khỏc nhau để lựa chọn độ già thớch hợp cho mục đớch chế biến.
Để đỏnh giỏ chất lượng của quả sơri chỳng tụi đó tiến hành xỏc định cỏc chỉ tiờu lý húa, cảm quan và đặc điểm hỡnh thỏi của quả sơri ở cỏc độ chớn thu hỏi khỏc nhau theo cỏc phương phỏp đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1.1, cỏc mẫu được lấy tại cựng một thời điểm. Kết quả thu được trỡnh bày ở bảng 4.1 và bảng 4.2.
Bảng 4.1: Một số đặc điểm hỡnh thỏi của quả sori thu hỏi ở cỏc độ chớn khỏc nhau
Độ chớn 1 (ĐC1): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 27 - 28 ngày kể từ khi đậu quả, ở độ già này quả cú trạng thỏi cứng chắc, vỏ cú màu xanh lục lẫn ớt màu hồng.
Độ chớn 2 (ĐC2): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 29 - 30 ngày kể từ khi đậu quả, trạng thỏi quả cứng, vỏ quả cú màu xanh nhạt lẫn ớt màu hồng.
Độ chớn 3 (ĐC3): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 31 - 32 ngày kể từ khi đậu quả, trạng thỏi quả chuyển dần sang mềm, vỏ quả cú màu hồng.
Độ chớn 4 (ĐC4): Quả cú độ chớn thu hỏi khoảng 33 - 34 ngày kể từ khi đậu quả, trạng thỏi quả hơi mềm, vỏ quả cú màu đỏ hồng đều trỏi.
Bảng 4.2: Sự biến đổi một số chỉ tiờu cảm quan của quả sơri ở cỏc độ chớn thu hỏi khỏc nhau
Mẫu Màu sắc Trạng thỏi Hương vị
ĐC1 Vỏ quả cú màu xanh lục
lẫn ớt màu hồng. Cứng, chắc Khụng cú hương, vị chua ĐC2 Vỏ quả cú màu xanh nhạt
lẫn ớt màu hồng Cứng
Hương thơm nhẹ, vị hơi chua
ĐC3 Vỏ quả cú màu hồng. Hơi mềm Hương thơm, vị ngọt đặc trưng
ĐC4 Vỏ quả cú màu đỏ hồng
đều trỏi Hơi mềm
Hương thơm, vị ngọt đặc trưng
Kết quả ở bảng 4.1 và bảng 4.2 cho chỳng ta thấy, ở độ chớn thu hỏi 1 và 2, trạng thỏi quả vẫn cũn cứng, ớt hương thơm, cú vị chua, chưa cú màu sắc đặc trưng (màu xanh), do vậy khụng thớch hợp cho mục đớch chế biến nước quả vỡ sẽ cho ra sản phẩm cú giỏ trị cảm quan kộm. Ở độ chớn 3 và 4, lỳc này vỏ quả đó chuyển dần sang màu hồng và đỏ hồng, quả mềm hơn, cú hương thơm và vị ngọt đặc trưng thớch hợp làm nguyờn liệu cho chế biến nước quả.
Trong sản xuất nước quả, cỏc chỉ tiờu vật lý kớch thước, độ cứng của nguyờn liệu khụng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm nhưng nú lại ảnh hưởng đến hiệu quả của quỏ trỡnh sản xuất (nếu nguyờn liệu cú trạng thỏi quỏ mềm sẽ làm tăng tỷ lệ hư hỏng trong cụng đoạn vận chuyển nguyờn liệu từ vựng sản xuất đến cơ sở
chế biến), hơn nữa cỏc chỉ tiờu vật lý cú liờn quan mật thiết đến việc nhận biết nhanh độ chớn thu hoạch. Chớnh vỡ vậy, việc xỏc định sự thay đổi cỏc chỉ tiờu vật lý của quả sơri ở cỏc độ chớn khỏc nhau cũng là một trong những tiờu chớ để xỏc định độ chớn thu hỏi thớch hợp. Chỳng tụi tiến hành xỏc định sự thay đổi cỏc chỉ tiờu vật lý của quả sơri, kết quả thu được được thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Sự biến đổi một số chỉ tiờu vật lý của quả sơri ở cỏc độ chớn thu hỏi khỏc nhau
Màu sắc
Mẫu Khối lượng
(g) Độ cứng (mm) L A B ĐC1 3,98d 3,98d 43,15d -4,84d 17,23d ĐC2 4,64c 3,23c 38,76c 4,27c 11,45c ĐC3 5,07b 2,62b 35,63b 5,72b 8,39b ĐC4 5,25a 2,34a 33,67a 8,98a 8,08a
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.3 cho chỳng ta thấy: Khối lượng của quả tăng dần từ độ chớn 1 đến độ chớn 4. Tuy nhiờn tốc độ tăng mạnh nhất xảy ra trong khoảng giữa độ chớn 1 và độ chớn 2 (tăng 16,5%) sau đú giảm dần (tăng khụng nhiều giữa độ chớn 3 và độ chớn 4 chỉ tăng lờn 3,5%).
Về độ cứng: ở độ chớn 1 và độ chớn 2, quả vẫn cũn cứng, ớt hương thơm, khụng phự hợp cho quỏ trỡnh chế biến. Trong thực tế cho thấy, quả ở cỏc mẫu này rất khú khăn cho quỏ trỡnh nghiền chà thu dịch quả. Ở mẫu 3 và 4 quả cú trạng thỏi mềm hơn, hương thơm hơn, vị ngọt rừ rệt hơn do vậy sẽ cho sản phẩm chế biến cú chất lượng cao.
Về màu sắc cho thấy, theo độ chớn thu hỏi từ 1 đến 4, giỏ trị L tăng dần chứng tỏ màu của vỏ quả sỏng lờn. Giỏ trị a tăng dần chứng tỏ màu xanh của vỏ quả giảm dần. Giỏ trị b giảm đồng nghĩa với việc màu hồng, đỏ của vỏ quả tăng dần. Như vậy trong quỏ trỡnh chớn, màu sắc quả sơri sẽ chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ hồng.
Tuy nhiờn, ngoài cỏc chỉ tiờu cảm quan thỡ giỏ trị dinh dưỡng cũng là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là với sản phẩm
nước quả được chế biến từ quả tươi. Vỡ vậy, để lựa chọn chớnh xỏc độ chớn thu hỏi sơri thớch hợp cho quỏ trỡnh chế biến nước quả sơri, chỳng tụi cũn tiến hành phõn tớch cỏc chỉ tiờu húa học. Kết quả thu được được thể hiện ở bảng 4.4.
Bảng 4.4: Sự biến đổi một số thành phần hoỏ học của quả sơri ở cỏc độ chớn thu hỏi khỏc nhau
Mẫu CKHT (0Bx) Vitamin C (mg%) Axit TS (%) Đường TS (%) Pectin (%) ĐC1 6,7d 94,89a 0,76a 4,46d 0,06d ĐC2 8,1c 90,67b 0,51b 5,83c 0,08c ĐC3 10,2b 85,70c 0,43c 7,91b 0,12b ĐC4 10,3a 83,45d 0,39d 8,26a 0,15a
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Kết quả thu được ở bảng 4.4 cho chỳng ta thấy thành phần húa học sơri cú sự thay đổi đỏng kể ở cỏc độ chớn khỏc nhau, cụ thể:
- Hàm lượng vitamin C giảm dần từ độ chớn thu hỏi 1 đến độ chớn thu hỏi 4 nhưng sự chờnh lệch giữa độ chớn 3 và độ chớn 4 là khụng nhiều (giảm 2,5%).
- Ngược lại, hàm lượng chất khụ hoà tan tăng dần theo độ chớn thu hỏi (6,70Bx ở độ chớn 1 tăng lờn 10,30Bx ở độ chớn 4) nhưng tốc độ tăng này khụng đều, tăng mạnh nhất giữa độ chớn 1 và độ chớn 2 (tăng 17%) sau đú tốc độ tăng giảm dần do vậy khoảng cỏch giữa độ chớn 3 và độ chớn 4 là khụng nhiều (tăng 0,97%).
- Trong khi đú, hàm lượng axit tổng số lại giảm dần theo thời gian thu hỏi, giỏ trị này rất cao (0,76%) ở dộ chớn 1(tạo cho quả cú vị chua gắt), nhưng ở cỏc độ chớn tiếp theo thỡ hàm lượng axit giảm đi rất rừ rệt (đến độ chớn 4 giảm cũn 0,39%).
- Hàm lượng pectin hoà tan cú trong quả tăng tỷ lệ thuận với độ chớn thu hỏi. Hàm lượng pectin hoà tan thấp nhất ở độ chớn thu hỏi 1 và cú giỏ trị cao nhất ở độ chớn thu hỏi 4, điều này phự hợp với quỏ trỡnh sinh lý của quả tươi núi chung do trong quỏ trỡnh chớn protopectin sẽ dần chuyển thành pectin hũa tan làm cho quả mềm đi và lượng pectin hũa tan tăng lờn.
Từ cỏc kết quả thu được trờn cho thấy, quả khi thu hỏi ở độ chớn 3 sẽ cho chất lượng phự hợp nhất bởi lẽ lỳc này quả cú màu sắc và hương vị tốt nhất, hàm
lượng cỏc chất dinh dưỡng như tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số/hàm lượng axit) phự hợp, trong khi hàm lượng vitamin C khụng biến đổi nhiều. Nhưng nếu tiếp tục kộo dài thời gian thu hỏi (độ chớn 4) sẽ làm tổn thất một phần cỏc chất dinh dưỡng quan trọng như lượng vitamin C, hàm lượng chất khụ hũa tan… Ngoài ra ở độ chớn này mụ quả trở nờn mềm hơn nờn sẽ gõy khú khăn và tăng tỷ lệ hư hỏng cho quỏ trỡnh vận chuyển. Như vậy, xột về phương diện sản xuất thỡ với độ chớn thu hỏi 3 (tương ứng với 31 - 32 ngày kể từ khi đậu quả, lỳc này trạng thỏi của quả chuyển dần sang mềm, vỏ quả cú màu hồng ) là thớch hợp nhất cho mục đớch chế biến nước quả sơri vỡ sẽ trỏnh được tối đa sự hư hỏng của quả trong quỏ trỡnh vận chuyển đến nơi sản xuất mà vẫn thu được dịch quả cú chất lượng tốt, chất lượng cảm quan tốt nhất.