Thời gian xử lý enzym ảnh hưởng lớn đến quỏ trỡnh sản xuất, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Nếu thời gian quỏ dài sẽ dễ làm cho pure bị biến màu, nếu thời gian quỏ ngắn sẽ khụng đủ thời gian cho enzym hoạt động. Để xỏc định được thời gian tối ưu cho chế biến chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm 4 đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1.2. Sau thời gian xử lý enzym tiến hành chà và xỏc định cỏc chỉ tiờu chất lượng của pure thu được. Kết quả thể hiện ở bảng 4.7.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả sơri
Chỉ tiờu Thời gian (phỳt) Chất khụ hũa tan (oBx) Hàm lượng vitamin C (mg%)
Hiệu suất thu hồi (%)
30 10,6c 86,83a 78,63d
60 10,8b 86,24c 86,03c
90 10,9a 86,51b 88,61b
120 10,9a 83,48d 89,07a
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.7 cho chỳng ta thấy: Khi thời gian tỏc dụng của enzym càng tăng thỡ hàm lượng chất khụ hũa tan và hiệu suất trớch ly cũng tăng tương ứng. Thời gian xử lý từ 30 - 60 phỳt hiệu suất thu hồi tăng lờn 9,3%, khi tiếp tục tăng thời gian xử lý enzym thỡ hiệu suất thu hồi tăng khụng nhiều (tăng 3% từ 60 - 90 phỳt và tăng 3,5% từ 60 - 120 phỳt ). Ở thời gian 90, 120 phỳt hiệu suất thu hồi đạt cao nhất và khụng cú sự khỏc nhau nhiều giữa 3 mức thời gian này về hiệu suất thu hồi.
Thời gian từ 60 - 90 phỳt thỡ hàm lượng vitamin C tăng từ 86,24 mg% tới 86,51mg%, khi thời gian kộo dài lờn 120 phỳt thỡ hàm lượng vitamin C lại giảm cũn 83,48mg%. Điều này cú thể được giải thớch khi thời gian đủ dài enzym hoạt động mạnh hàm lượng chất tan được trớch ly tăng nhưng thời gian kộo dài hơn nữa thỡ vitamin C bị phõn hủy dần do dưới tỏc dụng của ỏnh sỏng và oxy khụng khớ.
Thời gian càng kộo dài hiệu suất khụng tăng nhiều mà làm giảm hàm lượng vitamin C. Đồng thời hàm lượng cỏc chất khụng mong muốn bị giải phúng vào dịch nhiều hơn gõy khú khăn cho cỏc quỏ trỡnh chế biến tiếp theo.
Như vậy thời gian xử lý enzym 60 phỳt và 90 phỳt cho hiệu suất thu hồi, hàm lượng chất khụ hũa tan và hàm lượng vitamin C cao nhất. Tuy nhiờn để mang lại chất lượng cũng như hiệu suất thu hồi cao nhất, đồng thời để trỏnh sự giải phúng cỏc chất khụng mong muốn và rỳt ngắn thời gian chỳng tụi chọn xử lý enzym ở thời gian 60 phỳt.
Qua nghiờn cứu cỏc yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi pure từ quả sơri chỳng tụi đó tỡm ra được cỏc điều kiện thớch hợp cho quỏ trỡnh thủy phõn của enzym pectinase với nồng độ enzym là 0,03%, được xử lý ở nhiệt độ 350C trong thời gian 60 phỳt.