Trong quỏ trỡnh chế biến nước quả, enzym pectinase được sử dụng với hai mục đớch:
- Trong việc xử lý khối bột nhóo của thịt quả và vỏ quả: Trong thành phần thịt quả và vỏ quả luụn cú chứa một lượng pectin. Khi mụ quả được nghiền ra, pectin hoà tan được giải phúng, kết hợp với đường và axit cú trong dịch quả tạo thành gel gõy khú khăn cho việc chiết rỳt dịch quả, đồng thời làm tăng độ nhớt của dịch quả. Ngoài ra, protopectin là cỏc phõn tử pectin liờn kết với cỏc sợi xenlulose qua cỏc mạch nhỏnh hemixenlulose, làm cho dịch quả khú thoỏt ra ngoài [24]. Với cỏc phương phỏp hiện nay là dựng cỏc biện phỏp cơ học như nghiền, xộ, ộp.... để tỏch dịch quả thỡ
rất khú khăn và lượng dịch thu được ớt và cú độ nhớt cao. Khi sử dụng enzym
pectinase thỡ độ nhớt của dịch quả giảm mạnh, cỏc mụ quả nhóo ra, khả năng ộp được
cải thiện nờn giảm được thời gian chế biến, hơn nữa dịch quả thu được nhiều hơn, cỏc chất màu và chất hoà tan dễ dàng khuyếch tỏn vào trong dịch quả và đạt được độ húa lỏng một phần hoặc toàn bộ mụ thực vật. Những biến đổi trờn là do enzym pectinase cắt phõn tử pectin ở cỏc vị trớ khỏc nhau thành nhiều đoạn cú phõn tử lượng thấp [1].
+ Làm giảm độ nhớt và làm dễ dàng việc cụ đặc. + Tăng tốc độ lọc nờn làm giảm thời gian chế biến.
- Làm ổn định nước quả trong quỏ trỡnh gia nhiệt và thời gian bảo quản: Dịch quả thu được sau quỏ trỡnh trớch ly thường khụng trong và dễ bị lắng cặn, vẩn đục khi gia nhiệt trong quỏ trỡnh bảo quản. Hiện tượng này xảy ra do do cỏc chất pectin và araban chưa được thuỷ phõn triệt để cũn lại trong dịch quả gõy nờn. Khi sử dụng chế phẩm enzym pectinase cú khả năng thuỷ phõn triệt để cỏc chất pectin và cỏc araban thành đường arabinose cú trọng lượng phõn tử nhỏ, khụng cú khả năng trựng hợp lại với nhau tạo kết tủa [8].