Nghiờn cứu xỏc định nhiệt độ hoạt động thớch hợp cho chế phẩm enzym pectine

Một phần của tài liệu Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinase trong quá trình chế biến nước quả sơri (Trang 52)

pectinex Ultra SP-L

Nhiệt độ cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của enzym. Nếu nhiệt độ quỏ cao sẽ dẫn đến làm vụ hoạt enzym, đồng thời sẽ làm bay hơi cỏc chất tạo mựi thơm đặc trưng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp sẽ kộo dài thời gian phản ứng, tốc độ thủy phõn chậm như thế dễ làm biến đổi chất lượng sản phẩm.

Mỗi enzym cú nhiệt độ hoạt húa tối ưu trong một mụi trường nhất định, vỡ vậy để tỡm ra ngưỡng nhiệt độ phự hợp cho sự hoạt động của enzym đối với nguyờn liệu sơri, chỳng tụi tiến hành cỏc thớ nghiệm khảo sỏt ở cỏc ngưỡng nhiệt độ từ 250C, 300C, 350C, 400C, 450C, 500C trong thời gian 30 phỳt với nồng độ enzym là 0,03%. Tiến hành phõn tớch chất lượng và hiệu suất thu hồi pure theo cỏc phương phỏp đó được trỡnh bày ở phần 3.4.2.1, kết quả thể hiện ở bảng 4.6.

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả sơri

Chỉ tiờu Nhiệt độ ( oC) Hàm lượng chất khụ hũa tan ( 0Bx) Hàm lượng vitamin C (mg%)

Hiệu suất thu hồi (%) 25 10,4 d 86,77 a 69,07 e 30 10,5 c 86,20 c 73,56 d 35 10,6 b 86,24 b 78,64 b 40 10,7 a 85,36 d 78,70 a 45 10,7 a 81,21 e 76,56 c 50 10,7 a 79,23 f 68,49 f

(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)

Qua bảng 4.6 cho chỳng ta thấy, nhiệt độ càng cao thỡ hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số cú tăng nhưng khụng nhiều. Trong khi đú, hàm lượng vitamin C giảm rừ rệt theo chiều tăng của nhiệt độ và giảm nhiều nhất ở mẫu được xử lý ở

nhiệt độ 500C (giảm cũn 79,23% so với ban đầu), điều này được giải thớch là do đặc tớnh của vitamin C rất dễ bị phõn hủy dưới tỏc dụng của nhiệt độ và ở nhiệt độ càng cao thỡ tốc độ phõn hủy càng lớn.

Cũng theo kết quả thu được cho thấy, ở ngưỡng nhiệt độ từ 25-400C hiệu suất thu hồi tăng tỷ lệ thuận với chiều tăng của nhiệt độ và ngược lại khi nhiệt độ tiếp tục tăng thỡ hiệu suất thu hồi lại giảm, hiệu suất thu hồi thấp nhất khi nhiệt độ xử lý 500C (68,49%). Điều này là do ở ngưỡng nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng enzym tăng khi nhiệt độ tăng và tăng đến một nhiệt độ tối thớch nhất định, nhưng khi nhiệt độ tiếp tục tăng thỡ ngược lại sẽ kỡm hóm sự hoạt động của enzym (do enzym cú bản chất protein nờn khi gặp nhiệt độ cao sẽ bị biến tớnh làm giảm hoạt lực của chỳng) dẫn tới làm giảm khả năng trớch ly dịch quả.

Qua kết quả thu được chỳng tụi thấy tại nhiệt độ 350C và 400C đồng thời cho hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng pure cao nhất. Tuy nhiờn, để đảm bảo tiết kiệm nhiờn liệu, đảm bảo hiệu quả kinh tế chỳng chỳng tụi quyết định chọn nhiệt độ 350C là nhiệt độ thớch hợp.

Một phần của tài liệu Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinase trong quá trình chế biến nước quả sơri (Trang 52)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(75 trang)