Qua kết quả của cỏc thớ nghiệm thăm dũ, chỳng tụi tiến hành sử dụng enzym
pectinex Ultra SP-L trong thời gian 30 phỳt, ở nhiệt độ 300C với cỏc nồng độ từ 0,005% - 0,025% với bước nhảy là 0,005%; song song là mẫu đối chứng. Thớ nghiệm được tiến hành như đó trỡnh bày ở phần 3.4.1.3, thớ nghiệm 5. Kết quả thu được trỡnh bày ở bảng 4.8.
Bảng 4.8: Sự ảnh hưởng của của nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng và độ ổn định trạng thỏi của sản phẩm dịch quả sơri sau 7 ngày
Chỉ tiờu Nồng độ enzym (%) Độ nhớt (CP) Hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng chất khụ hũa tan (0Bx) Trạng thỏi nectar Điểm cảm quan s0 165a 20,0d 2,8d Kết tụ, phõn lớp 4,5d 0,005 160b 20,0d 2,9d Phõn lớp 5,5c 0,010 150c 20,0d 3,0c Phõn lớp ớt 7,2b 0,015 140d 21,0c 3,0c Đồng nhất, ổn định 8,6a 0,020 90e 21,8b 3,2b Hơi lắng cặn 7,0b 0,025 33f 22,5a 3,5a Phõn lớp, lắng cặn 4,0e
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua kết quả thu được ở bảng 4.8 cho chỳng tụi thấy, sau 30 phỳt xử lý khi nồng độ enzym tăng thỡ độ nhớt giảm, hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng trong dịch quả tăng, đồng thời trạng thỏi của dịch nectar cú cỏc biến đổi như sau:
- Ở mẫu đối chứng, trạng thỏi của dịch quả khụng ổn định, sản phẩm bị phõn lớp, tạo thành 1 lớp kết tụ lơ lửng. Điều này là do cỏc phần tử thịt quả cú kớch thước lớn (tỷ trọng nhỏ) ở trong mụi trường cú độ nhớt cao, trong thời gian dài sẽ ngưng tụ lại với nhau tạo thành mảng keo tụ và nổi lờn phớa trờn hoặc lơ lửng trong sản phẩm.
- Khi nồng độ enzym xử lý ở nồng độ thấp 0,005% - 0,01%, sau thời gian 7 ngày bảo quản cũng cú xuất hiện những hiện tượng tương tự như ở mẫu đối chứng, tuy nhiờn khối kết tụ này ớt hơn và xuất hiện chậm hơn so với mẫu đối chứng. Như vậy, ở cỏc nồng độ này lượng enzym bổ sung chưa đủ để thủy phõn protopectin, làm nhỏ toàn bộ mụ quả. Vỡ vậy một phần mụ quả cú kớch thước lớn trong mụi trường cú độ nhớt cao kết tụ lại với nhau để tạo thành mảng lơ lửng trong sản phẩm. - Ở nồng độ enzym cao hơn (0,015%) sau thời gian bảo quản 7 ngày sản phẩm cú trạng thỏi ổn định, đồng nhất. Với nồng độ enzym là vừa đủ đảm bảo thủy phõn lớn lượng protopectin, điều đú chứng tỏ mụ quả đó được làm nhỏ, cựng với một hàm lượng pectin hũa tan trong dịch quả tạo độ nhớt nhất định làm cho dịch quả với thịt quả được đồng nhất trong thời gian dài.
- Ở nồng độ enzym 0,020% sau thời gian bảo quản 7 ngày tuy trạng thỏi sản phẩm cũn tương đối ổn định nhưng đó cú xuất hiện một phần cặn lắng (trạng thỏi sản
phẩm lỳc này cú thể chấp nhận được). Như vậy, ở nồng độ enzym này trong thời gian 30 phỳt tuy cỏc mụ quả đó được làm nhỏ nhưng đồng thời độ nhớt của dịch quả cũng bị giảm đi nhiều nờn khụng thể ổn định được trạng thỏi của sản phẩm.
- Ở nồng độ enzym 0,025% sản phẩm bị phõn lớp rừ rệt, cú một phần thịt quả bị lắng xuống phớa dưới đỏy bao bỡ. Sở dĩ cú hiện tượng này là do: Lượng enzym quỏ thừa đó thủy phõn pectin quỏ mức làm cho độ nhớt của dịch quả giảm sõu sắc, khụng đủ để ổn định trạng thỏi của dịch quả, do đú cỏc phần tử thịt quả lỳc này bị lắng xuống tạo lớp cặn cho sản phẩm.
Qua cỏc nhận xột trờn, chỳng tụi lựa chọn được nồng độ enzym thớch hợp là 0,015%.