Tinh thể đường saccarose kết tinh từ dung dịch thuộc hệ đơn tà có 3 trục (hai trục thẳng và một trục nằm nghiêng). Tuy nhiên hình dạng tinh thể đường
hiện quá trình kết tinh, hệ số bão hoà... Saccarose là một trong những chất rất khó tự xuất hiện nhân tinh thể trong dung dịch quá bão hoà của nó. Theo thực nghiệm, tinh thể chỉ xuất hiện khi α > 1,3 -1,4 trong dung dịch đường không tinh khiết. Để tăng nhanh sự xuất hiện tinh thể, người ta áp dụng các biện pháp kích thích tạo mầm hay phương pháp tinh chủng, lúc đó tinh thể sẽ xuất hiện ở giá trị α = 1,2 – 1,25. Trên đồ thị đường cong Webre của dunh dịch sacaroza chia ra 3 vùng quá bão hòa:
● Vùng ổn định (α = 1,1-1.15): tinh thể chỉ lớn lên mà không xuất hiện tinh thể mới.
● Vùng trung gian (α = 1,2-1.25): tinh thể không chỉ lớn lên mà còn xuất hiện một lượng tinh thể mới.
● Vùng biến động (α > 1.4): các tinh thể saccaroza sẽ tự xuất hiện mà không cần sự tạo mầm hoặc kích thích. Đối với dung dịch saccaroza không tinh khiết, gí trị hệ số quá bão hòa giữa các vùng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ chất không đường. Thực tế, trong sản xuất người ta cố gắng khống chế α < 1.3 để tránh tạo thành các tinh thể dại,
Theo quan điểm động học, quá trình xuất hiện nhân tinh thể trong môi trường lỏng là hiện tượng liên hợp của các phân tử chất hoà tan di động. Điều kiện cần thiết để tạo nhân tinh thể là có sự tập tụ cục bộ của các phân tử chất hoà tan và phân bố các phân tử này vào vị trí của chúng trong mạng lưới tinh thể. Vậy, các tinh thể nằm trên ranh giới của 2 quá trình kết tinh và hoà tan.
Silin giải thích cơ chế của sự tạo mầm như sau: Trên bề mặt tinh thể và dung dịch luôn xảy ra hai quá trình, đó là quá trình lắng các phân tử chất hoà tan trên bề mặt tinh thể vào dung dịch, khi đó các phân tử hay các nhóm phân tử tách ra khỏi bề mặt tinh thể, nếu điều kiện quá bão hoà đủ lớn những nhóm phân tử này sẽ là những nhân tinh thể mới. Nếu điều kiện quá bão hoà chưa đủ lớn thì những mầm sẽ hoà tan vào dung dịch (do độ hoà tan của nó lớn hơn đường bình
thường rất nhiều). Lúc này chỉ những tinh thể sẵn có lớn lên mà thôi, không xuất hiện mầm tinh thể mới.