● Đường non A: nguyên liệu chủ yếu là mật chè thêm 1 ít A2, đường hồ B và đường C hồi dung. Do Ap nguyên liệu cao nên tinh thể lớn nhanh, có thể nấu hạt lớn. Đường non A là đường thành phẩm nên yêu cầu tinh thể đồng đều và trắng trong phù hợp với chỉ tiêu chất lượng sản non.
● Đường non B: là sản phẩm trung gian trong chế độ nấu đường 3 hệ, là cầu nối cân bằng giữa non A và non C. Kích thước số lượng và độ tinh khiết đường B ảnh hưởng trực tiếp đến số lượng, chất lượng và hiệu suất thu hồi đường A. Yêu cầu kích thước hợp lý, tinh thể đều đặn làm giống cho A thuận lợi đồng thời duy trì AP mật B thích ứng với non C để giàm tổn thất đường trong mật cuối.
● Đường non C: là sản phẩm cuối cùng trong chế độ nấu đường 3 hệ, một mặt cần đảm bảo chat lượng đường C nhưng đồng thời lại lấy tối đa lượng đường trong mật C. Vì mật C là mật cuối không thể lấy được đường ra do vậy AP phải thấp. Nguyên liệu nấu non C chủ yếu là mật B và bổ sung mật A1.
Độ tinh khiết của non B giảm, độ nhớt lớn, nấu khó khăn, đặc biệt khi dung tích lên cao tuần hoàn và đối lưu kém. 1.5.3.4. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường Sau khi được tạo thành tinh thể đường saccarose rất bền, hầu như chúng không có sự biến đổi về cấu trúc cũng như các biến đổi đặc biệt khác
khi nhiệt độ dưới 70oC. Tuy nhiên lớp mật bao quanh tinh thể không bền, do đó đường non không bền. Sự thay đổi của đường non trong quá trình kết tinh chủ yếu phụ thuộc vào thành phần mật cái.
● Sự phân giải đường: trong giai đoạn nấu đường xảy ra quá trình chuyển hoá đường saccarose thành đường khử, sự chuyển hoá này phụ thuộc vào nhiệt độ nấu đường và pH đường non. Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường khử sẽ phản ứng với các axit amin tạo thành những hợp chất màu, ngoài ra đường khử bị phân huỷ thành các sản phẩm không lên men.
● Tách cặn lắng đọng muối phi đường: trong quá trình kết tinh một số axit hữu cơ chuyễn thành hợp chất không tan và kết tủa dưới dạng muối canxi, muối magiê. Các chất khác (như: tinh bột. pectin...) có khả năng kết tinh cùng đường saccarose và liên kết bền trong tinh thể đường.
● Hiện tượng khó nấu: khi nấu 1 số mẻ đường có xuất hiện hiện tượng như: đường non đặc cứng lại trong nồi, bốc hơi chậm, không kết tinh được... Hiện tượng này thường xảy ra khi mật chè chứa lượng muối canxi cao, ngoài ra khi dung dịch có pH cao thì quá trình nấu đường chậm (vì một phần đường ở dạng sacarat). Khi mía nguyên liệu còn non, chất keo nhiều, độ nhớt lớn thì quá trình nấu đường cũng gặp khó khăn, đặc biệt khi nấu các loại đường có chất lượng thấp.