Tinh thể không tốt .
Từ yêu cầu công nghệ và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, tinh thể đường kết tinh phải là những hạt đường riêng rẽ có khích thước nhất định, góc cạnh hoàn chỉnh, óng ánh. Những tinh thể không đạt yêu cầu trên là những tinh thể không tốt.
● Ngụy tinh: là những tinh thể đường thẳng qua nó mới sinh ra rất nhỏ bé, lúc lấy mẫu để quan sát và khi gặp mẫu đường non để xem xét thì phát hiện ra điểm sáng li ti gọi là ngụy tinh.
Nguyên nhân: do độ quá bão hòa cao. Độ quá bão hòa mẫu dịch trong nồi nấu lươn luôn thay đổi và tăng cao do phần nước bốc hơi nhanh hoặc cho nguyên liệu và quá chậm, nhưng đồng thời quá trình kết tinh đường lại làm cho độ quá bão hòa mẫu dịch giảm xuống. Nếu như 2 vấn đề đó tương ứng nhau thì không xuất hiện ngụy tinh nhưng nếu vấn đề trước lớn hơn vấn đề sau thì có khả năng xuất hiện ngụy tinh.
Thông thường, các trường hợp có khả năng xuất hiện ngụy tinh gồm: lượng tinh chủng quá ít mà hạt tinh thể quá lớn, mẫu dịch quá nhiều, độ chân không trong nồi nấu độ nhiên tăng cao, tốc độ cho nguyên liệu vào quá chậm mà áp lực hơi lại cao, đối lưu tuần hoàn không tốt, nguyên liệu cho vào nồi có tính nhớt lớn hay nhiệt độ quá thấp hoặc chứa tương đối nhiều hạt huyền phù,…
Sự xuất hiện ngụy tinh trong sản xuất là không tốt vì khi qua giai đoạn trợ tinh nó hấp thụ một phần đường trong mẫu dịch mà lớn lên, lúc phân mật hoặc đi qua lưới ly tâm làm tắc đường phân mật gây trở ngãi thao tác phân mật, tăng thời gian phân mật, giảm hiệu suất kết tinh, kéo dài thời gian nấu đường, do đó cần chú ý thao tác cố gằng không để xuất hiện ngụy tinh. Nếu có thì khi vừa mới xuất hiện ngụy tinh có thể dùng nước hoặc mật chè để giảm độ quá bão hòa hòa tan ngụy tinh nhưng không để mẫu dịch quá loãng, nếu có thể điểu chỉnh được thì giảm độ chân không, nâng cao nhiệt độ đường non để hòa tan ngụy tinh. Đối với thời kỳ cuối của nấu đường tức khi thể tích đường non đã lên cao mà xuất hiện ngụy tinh thì đành phải để vậy, vì lúc dung tích đường non cao, tính chất đốii lưu tuần hoàn đường non tương đối kém, nếu cho nước hòa tan ngụy tinh thì cô đặc đường non khó khăn dẫn đến giảm thu hồi. Ngoài ra, nếu khống chế không tốt dẫn đến hiện tượng chạy đường.
● Dính tinh
Do 2 tinh thể dính lại với nhau và có bề mặt chung. Nghiên cứu của Vavrinecz và Thieme chỉ ra rằng, không lâu sau khi mầm xuất hiện, độ quá bão hòa tăng cao, từ đó dễ dàng sinh ra dính tinh. Ngoài ra, nguyên liệu có độ tinh khiết cao dễ sinh dính tinh hơn so với nguyên liệu có độ tinh khiết thấp. Mặt khác, khi các tinh thể có số lần tiếp xúc với nhau tương đối nhiều mà nhiệt độ trong nồi tăng cao, độ nhớt đường non giảm dính tính cũng có thể xuất hiện. trong thực tế sản xuất, khi người công nhân phát hiện hạt đường tương đối mềm tức là lúc đó AP mẫu dịch cao, độ quá bão hòa cao cũng dễ xuất hiện dính tinh.
Dính tinh vừa sinh thành khó khắc phục loại trừ. Ở giai đoạn rửa tinh nhờ sự ma sát lẫn nhau giữa các tinh thể có thể giảm được 1 ít nhưng không thể loại được hoàn toàn.
● Chùm tinh
Chùm tinh thường do nhiều hơn 2 tinh thể lien kết với nhau không theo quy luật nào mà thành. Ở đường non cấp thấp không xuất hiện chùm tinh nhưng ở đường non A và đặc biệt ở đường luyện thường xuất hiện. Theo nghiên cứu của Moller, loại chùm tinh hình sao là do lúc bỏ bột, bột phân tán trong nồi không tốt mà hình thành chùm tinh. Thậm chí lúc độ nhớt cao,độ quá bão hòa cao, bột đường khó phân tán cũng dễ dàng sinh chùm tinh sao. Ngoài ra, chùm tinh cũng có thể được tạo thành sau khi bỏ bột và lúc tinh thể lớn lên với kích thước nhất định và tiếp xúc với nhau nhiều lần. Sản sinh dính tinh và chùm tinh sẽ làm giảm diện tích kết tinh, ảnh hưởng đến tốc độ lớn lên của tinh thể đường. Đồng thời, ở chỗ dính tinh và chùm tinh thường tồn tại lớp mật và tạp chất, lúc phân mật khó loại bỏ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Loại tinh thể này được sản sinh ở vùng hòa tan tinh thể. Nếu trong thời gian ngắn chỉ có 1 bộ phận tinh thể bị hòa tan và cũng ở vùng hòa tan tinh thể có phần góc cạnh, tinh thể đường bị hòa tan tạo thành khuyết tật. Ngoài ra, còn do nguyên nhân cơ học, ví dụ như gàu múc, vít tải. Mặt khác, có thể do tĩnh áp làm cho nhiệt độ sôi ở đáy nồi tăng cao, độ hòa tan tăng tạo vùng hòa tan tinh thể dẫn đến tinh thể có góc cạnh không hoàn chỉnh. Theo nghiên cứu, chiều cao đường non trong nồi và tình hình kết tinh có lien quan vời nhau. Mặt khác vào liệu không kịp thời hỗn hợp đều cũng tạo thành vùng cục bộ hòa tan tinh thể.
Loại tinh thể trên tồn tại không chỉ ảnh hưởng tới kết tinh đường mà còn làm chậm tốc độ kết tinh, ảnh hưởng tới độ óng ánh của sản phầm, do đó cần tăng cường đối lưu tuần hoàn, để đề phòng loại tinh thể trên sinh ra.
Tuần hoàn không tốt
Tuần hoàn rất quan trọng vì nó có tác dụng sau: ● Bào mòn chiều dày xung quanh tinh thể ● Làm cho độ quá bão hòa đồng đều ● Làm giảm độ dày lớp bám ống gia nhiệt ● Giảm trở lực nhiệt tinh.
Đối lưu tuần hoàn giúp cho kết tinh nhanh, giảm thời gian nấu và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Do đó, cần tạo mọi điều kiện để đối lưu tuần hoàn tốt, đó là yếu tố rất quan trọng đối với hiệu quả nấu đường. Nguyên nhân chủ yếu của đối lưu tuần hoàn không tốt như sau:
● Nguồn hơi gia nhiệt không đủ
● Hệ thống thoát nước ngưng tụ ở buồng đốt bị trở ngại. Mặt khac nươc ngưng tụ chiếm một phần ống truyền nhiệt làm giảm diện tích truyền nhiệt, do đó lượng nhiệt truyền giảm. Đặc biệt, lúc đường non ở thể tích cao càng bộc
lộ lượng nhiệt truyền không đủ dẫn đến đường non ở trạng thái đối lưu tuần hoàn không tốt. Ở trường hợp đó phòng đốt có hiện tượng thủy kích.
● Khí không ngưng thoát không tốt chiếm 1 thể tích nhất định ở phòng đốt làm giảm lượng hơi vào và do đó làm trở ngại quá trình trao đổi nhiệt.
● Chân không đột nhiên tăng cao hoặc biến động cũng ảnh hưởng tới truyền nhiệt hoặc làm cho nhiệt độ trong nồi nấu không ổn định, ảnh hưởng tới đối lưu tuần hoàn đường non. Nếu độ chân không dao động nhiều sẽ dẫn đến hiện tượng chạy đường.
● Tính nhớt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng tới đối lưu.
● Đường non nấu quá đặc làm cho mật độ tinh thể quá lớn dẫn đến tính linh động của đường non giảm nhiều do đó đối lưu khó khăn.
● Hiệu suất kết tinh đường non quá lớn cũng ảnh hưởng tới đối lưu tuần hoàn.
Tóm lại, nguyên nhân tuần hoàn không tốt có nhiều, có nguyên nhân thuộc về thiết bi, có nguyên nhân thuộc về thao tác nhưng lấy nguyên nhân đề phòng làm chính, cố gắng đảm bảo đối lưu tuần hoàn tốt. Nếu vừa xuất hiện đối lưu tuần hoàn không tốt, kịp thời phân tích nguyên nhân và tìm biện pháp xử lý, nếu thuộc về hiệu năng truyền nhiệt kém thì cải tiến hiệu năng truyền nhiệt, nếu trở ngại về thiết bị thì dựa vào tình hình cụ thể để điều chỉnh sửa chữa nhằm khôi phục lại trạng thái bình thường. Nếu độ nhớt quá lớn hoặc nồng độ quá cao tạo thành những kết tủa, có thể cho vào 1 ít lượng hơi hoặc nấu nước thích hợp để giúp cho việc đối lưu trở lại bình thường.