3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.2.4. Thành phần hoá học
Thành phần và tỷ lệ của các hợp chất hữu cơ có trong tỏi
Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%)
H2O 62 – 65 Chất xơ 1,5
Carbonhydrate 26 – 30 Hợp chất Sulfur 1,1 - 3,5
Protein 1,5 - 2,1 Sulfur 0,23 - 0,37
Amino acid thông thường 1,0 - 1,5 Nitrogen 0,6 - 1,3 Cystein sulfoxide 0,6 - 1,9 Chất khoáng 0,7 γ - Glytamylcysteines 0,5 - 1,6 Vitamins 0,015
Lipid 0,1 - 0,2 Saponins 0,04 - 0,11
Thành phần và tỷ lệ các hợp chất hữu cơ của tép tỏi khô: Trong tỏi có iode, protein và tinh dầu. Cứ 100 kg tỏi củ sẽ thu được 60 - 200 g tinh dầu tùy giống tỏi. Trong củ tỏi khô có 50 - 60 % nước, 2% chất vô cơ, lượng gluxit khá nhiều, có khoảng 10 - 15% đường khử và saccharose, chủ yếu là polysaccharid loại fructosan (chứa đến 75% tính theo vật chất khô). Ngoài ra, trong tỏi còn một lượng nhỏ các vitamin (A, B1, B2, B3, và C). Bình thường trong củ tỏi có chứa 3,7% alliin.
Khi các tế bào tỏi bị phá hủy, sẽ có mùi tỏi bốc lên, mùi này là do sự có mặt của các hợp chất sulfua như S - alkyl - L. Cystein sulphoxid (alkyl; methyl; propyl; vinyl; allyl;...) và γ - glutanin - S - alkyl cystein.
Thành phần chính trong tỏi chưa bị phá hủy là alliin (S - allyl - L (+) cystein sulphoxid > 0,3%). Chất này bị phân giải bởi enzyme alliinase cho ta acid pyruvic và 2 propen sulphenic khi ta cắt nhỏ hoặc nghiền nát củ (alliin và alliinase tồn tại trong các tế bào riêng biệt của củ khi chưa bị nghiền). Chất 2 propen sulphenic ngay lập tức chuyển thành allicin (diallyl disulphid - monno - S. oxyd), chất này bị oxy hóa bởi không khí chuyển thành diallyl disulphid (1 - 7 - dithio octa - 4 - 5 dien) là thành phần chính của tinh dầu tỏi cùng với các chất liên quan khác như tri và oligosulphid tạo thành mùi tỏi (Đỗ Huy Bích và cs, 2006).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23
Hoạt chất dùng làm thuốc của tỏi là alliin (C6H11NO3S, S - allyl - L (+) cystein sulphoxid). Alliin là thành phần quan trọng nhất về mặt tác dụng sinh học có ở tinh dầu tỏi. Nó là một hợp chất chứa S - Alkyl cystein sulfoxid, kết tinh không màu, tan trong nước, hầu như không có mùi.
Công thức cấu tạo của alliin và allicin
Alliin khi bị thuỷ phân chuyển thành allicin (C6H10OS2, 2 - propene -1- sulfinothioic acid S - 2 - propenyl ester) có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi không có allicin ngay mà chỉ có tiền chất là alliin.
Alliin là một acid amin, dưới tác dụng của enzyme alliinase (có trong củ tỏi) alliin bị thuỷ phân tạo ra allicin. Allicin là chất lỏng không màu, D = 1,112, n20D = 1,561, có mùi tỏi mạnh, độ tan trong nước 2,5% ở 10oC, dễ tan trong benzen và ether. Quá trình thuỷ phân alliin chỉ xảy ra khi gặp enzyme alliinase trong môi trường nước. Điều đó giải thích tại sao khi sử dụng tỏi buộc phải nghiền hay giã nát rồi ngâm trong nước cất lạnh. Vậy muốn có alliin thì cần làm mất hoạt tính của enzyme alliinase trước khi chiết xuất.