Năng suất thịt xẻ của bò được tiến hành xác định thông qua mổ khảo sát 6 bò (3 con đực và 3 con cái). Trước khi mổ, bò được nhịn đói 24 giờ và xác định khối lượng sống. Các chỉ tiêu xác định bao gồm:
- Khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ:
Khối lượng thịt xẻ là khối lượng bò sau khi đã lọc da, bỏđầu (tại xương át lát), bỏ phủ tạng (cơ quan tiêu hóa, sinh dục, hô hấp, tiết niệu, tim) và bốn vó chân (từ gối trở xuống)
Khối lượng thịt xẻ (kg) Tỷ lệ thịt xẻ (%) =
Khối lượng sống (kg) x 100
- Khối lượng và tỷ lệ thịt tinh:
Khối lượng thịt tinh (kg) = Khối lượng thịt xẻ - Khối lượng xương, mỡ
bên trong và ngoài thân thịt
Tổng khối lượng thịt tinh (kg) Tỷ lệ thịt tinh (%) =
Khối lượng sống của bò (kg)
x 100
- Khối lượng và tỷ lệ các loại thịt:
+ Loại 1: Khối lượng = (Thịt 2 đùi sau, thăn lưng, thăn chuột).
Tỷ lệ thịt loại 1 (%)= Khối lượng thịt loại 1/Khối lượng thịt tinh x 100 + Loại 2: Khối lượng = (thịt đùi trước, thịt của phần đậy lên lồng ngực, thịt cổ). Tỷ lệ thịt loại 2 (%)= Khối lượng thịt loại 2/Khối lượng thịt tinh x 100 + Loại 3: Khối lượng = (thịt của phần bụng, kẽ sườn, các loại thịt lọc ra từ thịt loại 1, 2).
Tỷ lệ thịt loại 3 (%)= Khối lượng thịt loại 3/Khối lượng thịt tinh x 100
- Khối lượng và tỷ lệ xương:
Khối lượng được xác định bằng cách cân toàn bộ xương được tách ra từ
thịt xẻ, không tính khối lượng xương chân, đầu và đuôị Khối lượng xương (kg) Tỷ lệ xương (%) =
- Khối lượng và tỷ lệ nội tạng: Khối lượng nội tạng được xác định bằng cách cân toàn bộ nội tạng sau khi đã loại bỏ phân và thức ăn (tim, gan, phổi, lách, thận, dạ dày và ruột).
Tỷ lệ nội tạng (%) = khối lượng nội tạng/khối lượng sống của bò tại thời điểm giết mổ x 100