- Tỉ lệ búp mù xoè (%)
K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.9 Kết quả đánh giá cảm quan của các công thức bón phân đến chất lượng chè
phụ thuộc vào thành phần và sản phẩm chế biến. Đối với cơ thể người, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các thành phần huyết quản trong cơ
thể, tăng cường sựđồng hóa và tích lũy vitamin C.
Hàm lượng tanin ở các công thức dao động trong khoảng 24,22 – 27,03%. Trong đó, chè bón phân HCSH Quế Lâm có hàm lượng tanin cao nhất (27,03%).
- Hàm lượng catechin tổng số, đường khử, axit amin và hàm lượng chất hòa tan trong lá chè là những chỉ tiêu quan trọng tạo thành chất lượng chè sản phẩm.
Axit amin trong lá chè gồm có 17 loại có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh, về hương vị và mầu sắc nước, có hương thơm và dư vị ngọt hậu. Trong đó có 3 loại quan trọng: theanin (50%), axit glutamic (12%) và axit asparatic (10%) có tác dụng sinh lý tốt với con người và tham gia sự hình thành của hương thơm chè.
Gluxit trong cây chè bao gồm các loại đường đơn giản đến đường phức tạp, các loại đường hòa tan rất ít, các loại không hòa tan nhiều hơn. Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng giá trị lớn trong việc điều hòa vị chè và tham gia trong quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạo thành hương thơm vị ngọt.
Các hợp chất protein chiếm đến 25-30% của lá chè, trong đó hàm lượng đạm chiếm 4-5%. Protein có tác dụng điều hòa vị chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn, làm cho ngoại hình đẹp (móc nâu).
Trong quá trình chế biến sự biến đổi các chất tạo nên hương và vị chè thành phẩm. Kết quả phân tích thành phần sinh hóa cho thấy hàm lượng các chất ở CT2 (100 kg N+ 50 kg P2O5 + 50 kg K2O + 1,5 tấn phân hữu cơ sinh học Quế Lâm) có xu hướng cao hơn so với các CT bón phân còn lại.
3.1.9 Kết quả đánh giá cảm quan của các công thức bón phân đến chất lượng chè lượng chè
Chè là thức nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng. Chất lượng chè được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi, tay) gồm các tiêu chuẩn: mầu nước, hương vị, cánh chè và bã chè.
Chất lượng sản phẩm là một chỉ tiêu quyết định khả năng tiêu thụ của loại chè đó, do vậy quá trình nghiên cứu sinh trưởng và phát triển của hai giống chè này, chúng tôi tiến hành đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm chè xanh của
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 53 các công thức bón phân chè nhằm đưa ra tỷ lệ bón phân hợp lý cho cây chè vừa có năng suất đồng thời có chất lượng tốt để phục vụ sản xuất. Sản phẩm chè xanh được chế biến bằng phương thức thủ công tại Viện KHKT NLN MN phía Bắc và được hội đồng thử nếmcủa viện đánh giá.
Kết quảđược trình bày trong bảng 3.10.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 54
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của một số loại phân bón hữu cơđến chất lượng chè
Chỉ tiêu Công Thức
Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng Điểm Xếp loại Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm CT 1 đ/ c Mặt chè xoăn đều, xanh tự nhiên 4,05 Xanh vàng sáng 4,43 Thơm vừa 4,39 Đậm dịu 3,60 16,92 Khá CT 2 Mặt chè xoăn đều, xanh tự nhiên 4,79 Xanh vàng sáng 4,66 Thơm vừa 4,50 Đậm hơi dịu 3,73 17,68 Khá CT 3 Mặt chè xoăn đều, xanh tự nhiên 4,69 Xanh vàng sáng 4,66 Thơm vừa 4,50 Đậm hơi dịu 3,63 17,48 Khá CT 4 Mặt chè xoăn đều, xanh tự nhiên 4,58 Xanh vàng sáng 4,53 Thơm vừa 4,49 Đậm hơi dịu 3,67 17,27 Khá Ghi chú: Xếp hạng chất lượng (Theo TCVN 3218: 2011) Tốt: điểm 18,2 - 20 Khá: điểm 15,2 - 18,1 Trung bình: điểm 11,2 - 15,1 Kém: điểm 7,2 - 11,1 Hỏng: điểm 0 - 7,1
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 55 Qua kết quả thử nếm của hội đồng đã đánh giá: Bón thay thế 50% phân vô cơ
bằng 1,5 tấn phân HCSH đều có tổng điểm thử nếm cao hơn bón phân vô cơ theo quy trình (Đ/C). CT2 với ngoại hình mặt chè xoăn đều tự nhiên, màu nước vàng xanh sáng, có hương vịđặc trưng cho giống cùng với vị dịu đậm đạt được tổng điểm cao nhất (17,68 điểm). CT1(Đ/C) điểm ngoại hình kém hơn do tỷ lệ bánh tẻ cao hơn làm cho mặt hàng chè lộ bồm, vụn.