- Vơ hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật cĩ tác dụng trong bảo quản.
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM
4.2.1.1. Phương pháp cảm quan
Bộ phận KCS sẽ kiểm tra về cảm quan của vắt mì ngay tại băng chuyền phân loại mì (trước khi đĩng gĩi) về hình thức, màu sắc, tạp chất, độ ngấm dầu và tiến hành phân loại mì (xem bảng 4.3).
Các chỉ tiêu về mùi vị, độ trương nở, độ chín, mềm, mướt, độ dai, đàn hồi sẽ được kiểm tra tại phịng KCS.
Hình 4.12. Quy trình thực hiện kiểm tra cảm quan sản phẩm
Thuyết minh
Lấy mẫu: lấy mẫu (vắt mì) tại băng chuyền phân loại, trước khi vào đĩng gĩi và
lấy 1 gĩi bất kì trên dây chuyền.
Lấy mẫu
Kiểm tra
Đánh giá
Kiểm tra: cho 350ml nước sơi, đậy kín trong 3 phút, mở nắp kiểm tra độ trương nở
và thử mì phải mềm và chín đều, mì phải bền trong nước sơi sau 4 – 5 phút, và sau 5 – 6 phút mì cĩ trương nở nhiều hay khơng
Đánh giá
+ Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn mức độ chất lượng cảm quan.
+ Ghi kết luận của kết quả kiểm tra vào sổ theo dõi chất lượng thành phẩm.
+ Nếu sản phẩm khơng đạt thì KCS tiến hành điều chỉnh và báo phịng kỹ thuật – cơng nghệ để xử lý.
Lưu hồ sơ: lưu tại phịng KCS.
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra vắt mì
Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt
Hình thức - Vắt mì phải nguyên vẹn, cĩ hình dạng xác định, khơng hụt dầu.
- Trọng lượng đúng quy định cho từng loại mì
- Bơng mì phải cao, bung đều, khơng được gãy bơng, dính bơng, gây đốm bơng…
Màu sắc Màu vàng đặc trưng của vắt mì, khơng đậm màu hay nhạt màu,
hai mặt ít cĩ sự khác biệt.
Mùi vị - Mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi khét, mùi bột hay mùi lạ…
- Vị mặn vừa, khơng cĩ vị chát, chua.
Tạp chất - Khơng chấp nhận bụi đen, bọ…
- Khơng được dính nhớt, dính dơ do băng tải…
Độ ngấm dầu Khơ ráo, khơng đọng hay ướt dầu
Độ trương nở của sợi mì
Cho 350ml nước sơi, đậy kín trong 3 phút, mở nắp kiểm tra độ trương nở và sau 5 – 6 phút mì cĩ trương nở nhiều hay khơng.
Độ chín, mềm Thử trong nước sơi sau 3 phút mì phải mềm và chín đều
Độ dai, mướt, đàn hồi
Phải bền trong nước sơi sau 4 – 5 phút