- Vơ hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật cĩ tác dụng trong bảo quản.
3.2.9. Phun nước lèo
Mục đích
Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Làm cho các sợi mì tơi, khơng dính vào nhau, khơng bị chai cứng.
Các biến đổi
Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng, khối lượng tăng.
Biến đổi hố lý: cĩ sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong vắt mì.
Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian tới 3 – 5 giây.
Nước lèo được pha chế theo đúng cơng thức quy định.
Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì. Trong quá trình tưới lèo, phải luơn trong, khơng bị đục, nếu nước lèo bị đục chứng tỏ mì hấp chưa chín.
Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm mại, khơng biến dạng, khơng dính bết hay bị chay cứng.
Khơng nên để sợi mì ngấm nhiều nước lèo vì sau khi chiên sợi mì sẽ bị ngấm dầu và ảnh hưởng đến chất lượng của dầu.
Nước lèo: 1400 lít nước + 65 kg muối (tùy vào loại mì, mì campuchia xuất khẩu thì nhiều muối hơn).
Cách tiến hành
Nước lèo đã được chuẩn bị sẵn theo ống dẫn đến nơi sau máy cắt định lượng để tưới vào vắt mì. Ngay sau cắt định lượng xong mở van cho nước lèo chảy xuống bồn hình chữ nhật đặt cao hơn băng mì. Khi nước lèo chảy đầy dẫn đến hiện tượng chảy tràn, lúc này máy tưới cĩ vai trị hứng dịng chảy. Nước lèo sau khi chảy xuống băng mi2co1 máy hứng bên dưới và bơm hồi lưu tuần hồn vào bồn.
Các yếu tố ảnh hưởng: thành phần và tỉ lệ của nước lèo, lượng nước lèo, thời gian
phun nước lèo.
3.2.10. Quạt ráo
Loại bớt lượng nước lèo cịn lại trên bề mặt vắt mì, giảm độ ẩm của sợi mì, làm cho sợi mì khơ ráo trước khi vào cơng đoạn chiên. Vì lượng nước này ảnh hưởng đến quá trình chiên và làm giảm chất lượng của dầu.
Các biến đổi trong quá trình: độ ẩm của sợi mì giảm.
Cách tiến hành
Băng tải sẽ chuyển động và chuyển những vắt mì đã tưới lèo qua hệ thống quạt ráo, quá trình quạt ráo sẽ diễn ra liên tục.
Yêu cầu kỹ thuật: vắt mì sau khi làm ráo phải giảm độ ẩm đáng kể, khơng được rời
ra hay dính bết.
3.2.11.Xếp khuơn
Mục đích: tạo hình dáng, kích thước nhất định cho vắt mì.
Các biến đổi: hình dạng vắt mì thay đổi theo hình dạng khuơn.
Yêu cầu kỹ thuật
Vắt mì vuơng vứt, đều
Sợi mì bơng lên làm dầu dễ len vào khi chiên
Cách tiến hành
Mì sau qua nước lèo, quạt ráo tiếp tục chạy trên băng chuyền. Tại vị trí này, cĩ người cơng nhân dùng tay đùa mì xuống và điều chỉnh cho vắt mì nằm gọn trong khuơn để chuẩn bị vào cơng đoạn chiên.
3.2.12.Chiên
Mục đích
Chế biến: hình thành cấu trúc, mùi vị , màu sắc đặc trưng cho sản phẩm; thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì
Bảo quản: giảm độ ẩm của mì (khoảng 3 – 5%), nhiệt độ cao làm vi sinh vật bị ức chế,
tiêu diệt, các enzyme bị vơ hoạt hĩa. Hình 3.5: Chảo chiên
Các biến đổi
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ mì tăng
Thể tích vắt mì tăng do cĩ sự trương nở của sợi mì. Khối lượng tăng do thốt hơi ẩm và dầu ngấm vào, do đĩ tỉ trọng tăng
Xảy ra quá trình khuếch tán các chất: một số chất tan từ trong sản phẩm chuyển ra dầu, đồng thời một lượng dầu chuyển vào trong qua các mao quản của sản phẩm Biến đổi hố lý: cĩ sự bốc hơi nước, sự đơng tụ protein.
Biến đổi hố học:
Phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử, phản ứng caramel tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm
Các phản ứng oxy hố, phân huỷ, ngưng tụ.
Biến đổi hố sinh: các enzyme bị vơ hoạt do nhiệt độ cao. Các biến đổi khác khơng
đáng kể do thời gian ngắn
Biến đổi sinh học: các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt
Biến đổi của dầu chiên
Sự thuỷ phân: các triglyceride bị thuỷ phân thành các diglyceride, monoglyceride,
glycerine và các acid béo tự do, làm tăng khả năng bị oxy hố của dầu.
Sự oxy hố: gồm sự tự oxy hố và oxy hố do nhiệt độ. Sản phẩm của quá trình này
gồm cả các chất dễ bay hơi lẫn các chất khơng bay hơi. Một số chất dễ bay hơi bay hơi tạo mùi chiên đặc trưng cho sản phẩm. Các chất khơng bay hơi nằm lại trong dầu, tăng lượng tạp chất trong dầu làm cho dầu dễ bị hư hỏng.
Cách tiến hành
Dầu được cho vào chảo chiên, đốt lị gia nhiệt đến nhiệt độ cho phép. Quá trình chiên được tiến hành liên tục trong chảo chiên, băng tải khuơn mì đi vào trong chảo chiên sẽ kết hợp với băng tải nắp đậy vừa khít lên các dãy khuơn. Thời gian chiên 115 – 120 giây, nhiệt độ dầu chiên 120C- 160oC tùy thời điểm, khí hậu và thời tiết.
Trong quá trình chiên shortening được bổ sung liên tục để giữ mức dầu đúng vạch quy định. Mỗi ca sản xuất phải kiểm tra chỉ số acid, perocide, màu sắc, mùi của dầu chiên, để thay đổi tồn bộ hay một phần dầu mới.
Vào đầu mỗi ca sản xuất thường cho vào dầu 40 – 50g BHT để hạn chế quá trình oxy hĩa và tăng thời gian bảo quản. Cuối ca dầu được bơm lên bồn chứa để lắng và lọc, vớt
mì cháy từ chảo chiên ra. Phối hợp với cơng nhân ca sau cho dầu nới và dầu đã xử lý vào chảo nhanh chĩng để cho ca sau tiếp tục sản xuất. Dầu chiên rồi phải được hồn lưu theo chu kỳ, khơng được để dầu chiên trên bồn hoặc trên chảo quá 48 giờ mà chưa hồn lưu. Dầu bơm từ chảo lên bồn để yên lắng cạn từ 15 – 30 phút rồi mới qua hệ thống lọc. Các bồn chứa và hệ thống lọc phải được vệ sinh mỗi tuần 1 lần.
Yêu cầu kỹ thuật
Mì sau khi chiên phải cĩ màu vàng đều, khơng cĩ đốm, ngấm dầu đều, khơng bị sống.
Nhiệt độ chiên : 120C- 160oC Thời gian chiên : 115 – 120 giây
Cĩ mùi thơm đặc trưng của vắt mì và khơng lẫn bụi đen của mì cháy.
Các yếu tố ảnh hưởng: độ ẩm của mì đem chiên, tính chất dầu chiên, nhiệt độ
chiên, thời gian chiên, phương pháp chiên và thiết bị chiên. 3.2.13.Làm nguội
Mục đích
Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ mơi trường. Ngồi ra giai đoạn thổi nguội này cịn cĩ tác dụng làm khơ dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản.
Các biến đổi
Quá trình chuyển pha từ lỏng sang rắn của dầu shortening.
Do chênh lệch nhiệt độ, khoảng cách giữa mì và quạt nên nhiệt độ của mì giảm dần từ ngồi vào trong.
Yêu cầu kỹ thuật
Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì đạt nhiệt độ nguội theo yêu cầu: 30 – 40oC Bề mặt vắt mì khơ, ráo
Thời gian làm nguội từ 1,5 – 2 phút.
Cách thực hiện
Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các quạt cĩ cơng suất cao để quạt mì từ dưới lên. Mì đi trên băng truyền qua các quạt thổi và làm nguội