- Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine Dung dịch hĩa chất khử trùng Chlorine được xả vào nước thải Bể tiếp xúc cĩ nhiều vạch ngăn tạo đường đ
b.Chỉ tiêu hĩa lý
Xác định độ chua của bột mì
Nguyên tắc: trung hịa lượng acid cĩ trong hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 0,1N với
chỉ thị phenolphtalein 1% (p.p 1%). Dụng cụ và hĩa chất -Cân phân tích -Bình tam giác 150ml -Ống đong 50ml -Bình xịt tia -Buret 10ml -Dung dịch NaOH 0,1N -Dung dịch p.p 1% -Nước cất
Cách tiến hành
Cân khoảng 10g bột mì với độ chính xác 0,01g vào bình tam giác rồi cho nước cất trung tính vào, lắc đều cho tan hết bột. Dùng bình tia rửa những hạt bột dính trên thành bình và cho thêm nước cất vào vừa đủ 100 ml. Để lắng, lấy 50ml nước trong ở trên rồi thêm vào 5 giọt p.p 1% đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn.
Kết quả
X= (V . K . 100/50) (100/m) Trong đĩ:
m: là lượng mẫu thử tính bằng gam
V: thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N
Xác định độ ẩm của bột mì
Nguyên tắc: sấy bột mì đến khối lượng khơng đổi, tính tốn xác định độ ẩm của bộ
mì
Cách tiến hành: cân thật chính xác khoảng 5g bột mì, đem sấy ở 130oC, ta sẽ thu được độ ẩm của bột mì trên máy sấy.
Lưu ý: tùy từng loại bột mì khác nhau và các chỉ tiêu đã cam kết với các nhà cung
cấp khác nhau nên từng loại bột sẽ đánh giá khác nhau. Nhưng nhìn chung chỉ tiêu về độ ẩm ≤ 14,0%, độ chua ≤ 4,0 ml NaOH 1N/100g. Dựa vào chỉ tiêu cụ thể từng loại bột mà nhân viên phịng QC sẽ tiến hành đánh giá kết quả. Độ chua và độ ẩm của bột mì khơng được kiểm tra thường xuyên trong quá trình giao nhận hàng sau khi đã kí hợp đồng mà chủ yếu dựa vào cam kết của nhà cung cấp.
Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì
Nguyên tắc: tạo khối bột nhào từ bột mì, rửa trơi tinh bột, ép nước để xác định
gluten.
Dụng cụ
-Cân kỹ thuật độ chính xác 0,01g
-Cốc inox
-Khăn khơ
-Dung dịch iod Cách tiến hành
Cân 25g bột mì vào cốc inox và cho khoảng 15,1ml nước muối 2%, dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất. Ta cho khối bột vào cốc nước ngâm khoảng 25 phút. Sau đĩ tiến hành rửa khối bột dưới vịi nước. Cho bột vào lịng bàn tay trái, nắm các ngĩn tay lại và đưa vào vịi nước máy. Đồng thời dùng tay phải điều chỉnh dịng nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít nước trong 5 phút, để tránh mất gluten. Ta tiếp tục rửa dưới vịi nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dịng nước lên. Giữ ở tốc độ đĩ cho đến khi gluten sạch hết tinh bột (thử với iod khơng thấy xuất hiện màu xanh).
Khi rửa xong, lấy khăn khơ lau khối gluten và cho khối gluten vào trong dụng cụ ép để ép hế nước. Mỗi lần ép dùng khăn khơ lau dụng cụ ép. Cân gluten đã ép khơ với độ chính xác 0,01g.
Kết quả
X = (m1 . 100) / m (%) Trong đĩ:
m1: khối lượng gluten ướt (g) m: khối lượng mẫu (g)
Xác định độ căng
Cân 4g gluten ướt tạo thành hình cầu ngâm trong chậu nước cĩ nhiệt độ 16 – 20oC trong 10 phút. Sau đĩ dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia cm cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, khi kéo khơng được xoắn sợi gluten và ghi nhận kết quả vào sổ theo dõi.
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chung của bột mì (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu đạt
Độ ẩm ≤ 14%
Độ chua ≤ 4,0 ml NaOH 1N/100g
Hàm lượng gluten 26 – 32%
Đánh giá và xử lý nguyên liệu
Sau khi kiểm tra xong các chỉ tiêu, nhân viên QC sẽ tiến hành đánh giá nguyên liệu dựa vào chỉ tiêu cụ thể của từng loại. Nếu bột đạt yêu cầu thì sẽ lưu mẫu, ghi vào sổ theo
dõi, ghi phiếu, chuyển phiếu xuống và cho nhập hàng. Nếu bột khơng đạt yêu cầu thì sẽ lưu mẫu, ghi vào sổ theo dõi, ghi phiếu, chuyển phiếu và báo cho phịng cung ứng trả bột về.
Trường hợp nhân viên của nhà cung cấp qua làm việc thì nhân viên phịng QC sẽ lấy mẫu vừa lưu khơng đạt đem đối chiếu với mẫu chuẩn đã cam kết để cho thấy tính xác đáng của việc trả hàng về.
2.1.1.4. Tồn trữ và bảo quản
Nguyên liệu sau khi đạt tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến kho để tồn trữ trong thời gian ngắn, vì điều kiện kho nhỏ, nguyên liệu được nhập về mỗi ngày.
Kho chứa nguyên liệu phải thống, sạch sẽ. Bảo quản bột ở nhiệt độ thường, các bao bột được chất thành đống đúng theo từng chủng loại.
2.1.2. Shortening
Được sử dụng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
2.1.2.1. Vai trị
Dầu tham gia vào quá trình chiên như một chất tải nhiệt đồng thời cũng là nguyên liệu chủ yếu để quyết định sản phẩm.
Được sử dụng trong quá trình chiên mì ăn liền. Vì đây là dầu thực vật cĩ chứa các acid béo khơng no cĩ ít nối đơi (vì đã được hydro hĩa phần lớn nối đơi) nên hạn chế quá trình oxy hĩa dầu trong khi chiên cũng như trong bảo quản sản phẩm.
Nhiệt độ nĩng chảy 48 – 52oC, khi chiên mì xong để ở điều kiện bình thường, dầu sẽ đơng trở lại trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm luơn khơ, tăng giá trị cảm quan.
Sử dung shortening sẽ làm giảm giá thành sản phẩm trong sản xuất do shortening cĩ giá thành thấp hơn các loại dầu tinh luyện, cũng khơng tốn thiết bị để chứa đựng như dầu lỏng, cùng với nhiệt độ nĩng chảy cao mà quá trình chuyên chở và bảo quản dầu được dễ dàng là một ưu điểm của shortening trong sản xuất.
Vì vậy, shortening cĩ thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu khác : sợi mì khơ ráo, dầu khơng bị thấm ra ngồi bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít cĩ mùi hơi.
Hiện nay, xí nghiệp sử dụng 3 loại shortening nhưng chủ yếu là shortening nhập từ Indonesia.chủ yếu loại shortening AA 48/52, sản xuất tại Indonesia được chứa trong các thùng carton cĩ trọng lượng 20 kg. Cơng Ty Dầu Ăn Golden Hope Nhà Bè ,cơng ty dầu thực vật Cái Lân
Bảng 2.3. Các loại shortening
Loại shortening Nguồn cung cấp Trạng thái Chỉ tiêu kiểm tra Shortening AA
48/52
Nhập từ Indonesia Dạng đặc, thùng
carton 20kg -Điểm trượt nĩng chảy -Độ acid
-Chỉ số perocide Shortening Cái
Lân
Cơng ty dầu thực vật Cái Lân
Dạng bồn, dạng đặc
Shortening Nhà Bè Cơng Ty Dầu Ăn Golden Hope Nhà Bè (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dạng bồn, dạng đặc
2.1.2.3. Kiểm tra chất lượng shorteningLấy mẫu Lấy mẫu
Khi nguyên liệu được đưa tới cơng ty sẽ báo cho phịng kỹ thuật – cơng nghệ biết, nhân viên phịng kiểm tra chất lượng (QC) sẽ xuống lấy mẫu.
Dụng cụ lấy mẫu gồm một muỗng và ly/bình tam giác. Mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên ở khắp các thùng shortening.
Nhân viên QC sẽ ghi lại số xe, mã hàng và số lượng shortening mang tới.
Sau khi lấy mẫu xong nhân viên QC sẽ mang lên phịng làm việc để tiến hành kiểm tra.
Kiểm tra