- Vơ hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật cĩ tác dụng trong bảo quản.
3.3.7.Chảo chiên
Nhiệm vụ
Chảo chiên cĩ nhiệm vụ làm chín sợi mì, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho mì đồng thời làm giảm ẩm cho vắt mì giúp bảo quản lâuhơn.
Cấu tạo
Hình 6 : Sơ đồ cấu tạo chảo chiên Mái chảo chiên
Mì vào chảo
Con đội Nhiệt kế
Hầm lị: là phần khơng gian bên dưới chảo chiên, nơi xảy ra quá trình đốt nhiên liệu. Hầm lị xây dựng bằng gạch chịu lửa, cĩ gia cố chịu lực bằng thép, phía trên hầm lị là miệng lị để đặt chảo chiên.
Bộ phận đốt nhiên liệu: đặt ở cuối chảo chiên để nhiệt độ ở phía cuối chảo cao hơn phía đầu chảo. Bộ phận đốt nhiên liệu gồm cĩ hai béc dầu, trong đĩ cĩ một béc hoạt động liên tục, cịn béc kia hoạt động một cách tự động tùy thuộc vào nhiệt độ của dầu chiên. Nghĩa là khi nhiệt độ cao hơn mức quy định thì béc này tự động tắt. Cịn khi nhiệt độ hạ thấp thì béc này tự động phun lại.
Chảo chiên: làm bằng gang, hình thang cân đặt vừa khít trên miệng lị, phía trên chảo cĩ ống thốt hơi dầu và ẩm.
Xích tải: mang khuơn và nắp khuơn.
Bộ phận giá đỡ: là phần khung chịu lực cho nắp chảo, xích nắp, xích khuơn và bộ phận truyền động.
Cơ cấu nâng giàn: để nâng tồn bộ phần giá đỡ và các bộ phận liên quan khi cần sửa chữa hay vệ sinh lịng chảo.
Đồng hồ chỉ nhiệt độ của dầu: đo áp suất, dịng điện, hiệu điện thế và các cơng tắc, …
Hoạt động
Chảo chiên được gia nhiệt theo phương pháp trực tiếp, nhiên liệu dùng là dầu FO. Vắt mì sau khi cho vào khuơn theo băng tải đi vào chảo chiên, nhờ bộ phận xích tải. Ở đây cĩ một băng tải lắp các nắp cĩ đục lỗ lên khuơn chiên vừa để tránh cho mì khỏi rơi xuống chảo vừa tạo điều kiện cho dầu đi vào dễ dàng và cố định vắt mì. Do quá trình chiên cĩ sự thay thế nước trong nguyên liệu bằng nước dầu nên một phần dầu sẽ mất đi. Để đảm bảo lượng dầu chiên trong chảo luơn ở mức ổn định, cần phải cung cấp dầu liên tục vào chảo chiên. Do đĩ người ta bố trí một bồn chứa đặt ngang với phần cuối của chảo chiên, theo nguyên tắc bình thơng nhau để cung cấp thêm dầu trong quá trình chiên.
Dầu chiên trong bồn là hỗn hợp dầu mới và dầu cũ. Dầu cũ là dầu đã qua sản xuất, được hĩa lỏng. Dầu mới đã được gia nhiệt thành dạng lỏng ở bên ngồi và đi vào bồn nhờ hệ thống đường ống.
Trong quá trình chiên, vắt mì khơng vàng đều do chảo chiên rộng nên béc dầu phun nhiệt khơng đều, lúc đĩ ta cần điều chỉnh béc dầu và nhiệt độ cho phù hợp. Tránh làm cho vắt mì cĩ màu nâu sẫm, đốm trắng sẽ làm giảm năng suất và dầu nhanh hư hỏng.
Mỗi ca sản xuất phải lấy mẫu dầu để kiểm tra chỉ số acid, perocide, màu sắc và mùi của dầu chiên. Cần làm vệ sinh khi thay ca để tránh trường hợp dầu bị hư do lượng dầu cháy cĩ trong chảo.
Thơng số kỹ thuật
Bảng 3.4. Thơng số kỹ thuật của chảo chiên
Tên thơng số Đơn vị Thơng số kỹ thuật
Chiều dài chảo chiên mm 8000
Chiều cao chảo chiên mm 700
Chiều rộng chảo chiên mm 900
Kích thước khuơn mm x mm x mm 110 x 95 x 25
Số khuơn mỗi dãy Cái 8
Lượng dầu trong chảo Tấn 2,5
Nhiệt độ chiên oC 120 – 160
Thời gian chiên Phút 2 - 3