Kỹ thuật chế biến món ăn

- Nhóm biện pháp nâng cao chất lƣợng và hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị dạy học: tập trung giải quyết các vấn đề đầu tư cơ

4. Kỹ thuật chế biến món ăn

18/2001/CT-TTg củ a Thủ tướng Chính phủ về "mô ̣t số biê ̣n pháp cấp bách xây dựng đô ̣i ngũ nhà giáo th uô ̣c hê ̣ thống giáo dục quốc dân " thì lực lượng này còn mỏng , mới đáp ứng được khoảng 34% yêu cầu. Chất lượng GV còn nhiều bất cập là một trong những vấn đề đang được Trường quan tâm giải quyết.

2.1.4.Quy mô, chất lượng đào tạo

Những năm đầu khi mới thành lâ ̣p , Trường chỉ đào ta ̣o hệ công nhân khách sạn, quy mô đào tạo nhỏ, trung bình khoảng 200 học sinh/năm.

Từ năm 1989, khi đường lối đổi mới của Đảng và Nhà nước về phát triển DL thực sự đi vào cuô ̣c sống , con số ho ̣c sinh của Trường không ngừng tăng lên , các ngành nghề đào tạo cũng từng bước được mở rộng theo nhu cầu xã hội .

Từ năm ho ̣c 2001 - 2002, được sự hỗ trợ của các chính sách phát triển DL ma ̣nh mẽ của Nhà nước, quy mô của Trường được mở rộng về mọi mặt , lưu lượng SV tăng nhanh, chất lượng đào ta ̣o ngày càng được quan tâm hơn . Từ năm ho ̣c 2004 - 2005 Trường đã tiến hành đào ta ̣o cả 3 hê ̣. Hình 2.2 cho ta biết mối liên hệ giữa các hệ đào tạo của Trường (tính đến năm ho ̣c 2006 - 2007).

Hình 2.2: Mối quan hê ̣ giƣ̃a các hê ̣ và ngành nghề đào ta ̣o của Trƣờng

Kết quả đào ta ̣o từ năm 2004 đến nay cụ thể như sau :

Bảng 2.1: Số lƣơ ̣ng ho ̣c sinh của Trƣờng tƣ̀ năm 2001 đến nay

Năm ho ̣c Hê ̣ CĐ Hê ̣ trung cấp Hê ̣ sơ cấp Ngắn hạn Tổng số HS - SV

2004 - 2005 116 1.542 1.756 2.135 5.549

2005 - 2006 512 1.908 2.407 1.572 6.408

2006 - 2007 616 1.139 738 1.500 3.993

(Nguồn: Phòng Đào tạo Trườ ng Cao đẳng Du li ̣ch Hà Nội)

Số lươ ̣ng lớn ho ̣c sinh của Trường sau khi tốt nghiê ̣p được các doanh nghiê ̣p tiếp nhâ ̣n , chiếm khoảng 85%. Riêng đối với hê ̣ CĐ , do bắt đầu tuyển sinh và đào tạo từ năm học 2004-2005 nên hiê ̣n nay c hưa có khóa nào ra trường.

2.1.5. Hê ̣ thống cơ sở vật chất sư phạm

2.1.5.1. Hệ thống phòng học, nhà xưởng: Trường được chia thành 3 khu:

 Khu vực trƣờng chính tại đường Hoàng Quốc Việt (diện tích: 9.900m) có:

- Khu hiệu bộ: gồm trên 20 phòng bố trí các phòng chức năng làm việc , NCKH. Các văn phòng này đều được kết nối mạng nội bộ và internet ;

- Khu giảng đường lý thuyết: gồm

+ 39 phòng học lý thuyết, trong đó có 27 phòng loại nhỏ (dành cho 1 lớp học sinh), 12 phòng loại lớn (dùng cho 2 lớp học sinh)

+ 2 giảng đường lớn (sức chứa: 200 học sinh/phòng)

+ 2 hội trường lớn: (sức chứa: từ 300 đến 500 học sinh/phòng)

- 12 phòng học thực hành cho các chuyên ngành khác nhau , trong đó có : 5 xưởng thực hành chế biến món ăn ; 3 nhà hàng và quầy bar ; 2 phòng thực hành lễ tân KS; 1 phòng thực hành phục vụ buồng ; 1 phòng lữ hành , hướ ng dẫn DL;

- 3 phòng học vi tính (hơn 100 máy) và 2 phòng ngoại ngữ (25 cabin/phòng); - 1 phòng học nghe - nhìn có sức chứa khoảng 70 - 90 học sinh;

- 1 thư viện với 2700 cuốn sách thuộc nhiều lĩnh vực, phòng đọc 150 chỗ;

 Khu vực Khách sạn trƣờng: diện tích20.000 m2nằm ta ̣i xã Xuân Đỉnh , cách Trường khoảng 3 km. Tại đây có 45 phòng khách sạn tiêu chuẩn 2 sao, 2 nhà hàng, các cơ sở vật chất phục vụ c ác hội nghị , hô ̣i thảo ta ̣o môi trường đảm bảo cho trên 600 học sinh học lý thuyết và thực hành tại chỗ .

 Khu vực trƣờng cũ: nằm tại phường Nghĩa Đô, quận Cầu Giấy, diện tích 6.500 m2 , bao gồm: khu ký túc xá và khu tập thể của CBCNV .

2.1.5.2. Hệ thống trang thiết bị, phương tiện dạy- học

Các phương tiện dạy-học của Trường chưa nhiều, bao gồm: - Các dụng cụ thực hành nghiệp vụ DL

- Hê ̣ thống loa - micro - amply ở hầu hết các phòng ho ̣c lý thuyết - Máy chiếu đa phương tiện (multimedia LCD projector): 5 chiếc - Máy chiếu hắt (overhead projector): 7 chiếc

- Máy chiếu phim dương bản : 2 chiếc - Máy cassette dạy ngoại ngữ : 11 chiếc.

2.2. Thực trạng đổi mới phƣơng pháp dạy-học tại Trƣờng CĐ DL HN

2.2.1. Nhận thức và chủ trương chỉ đạo của Trường về đổi mới PPD-H

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của ngành Du lịch, hệ thống cơ sở đào tạo du lịch cũng tăng nhanh về số lượng, năng lực đào tạo, chuyên ngành và trình độ đào tạo,... Cả nước có khoảng 49 cơ sở đào tạo du lịch hệ ĐH, CĐ. Thực tế này đã buộc các trường phải có những đổi mới, trong đó có đổi mới PPD-H, để tồn ta ̣i và phát triển trong môi trường cạnh tranh gay gắt.

Tại Trường CĐ DL HN, đổi mới PPD -H được đi ̣nh hướng theo mục tiêu đào tạo và được chia làm 3 nhóm:

- Đổi mới PPD -H để nâng cao khả năng đô ̣c lâ ̣p suy nghĩ , học tích cực, sáng tạo, chủ động phát huy nội lực của người học , tăng cường thảo luâ ̣n trong quá trình dạy - học, tăng cường giờ tự ho ̣c của SV .

- Ứng dụng PPD -H giải quyết vấn đề và các PPD -H hiện đại khác để nâng cao năng lực xử lý tình huống của SV hướng tới để rèn luyện năng lực thực hành và kỹ năng nghề nghiệp theo yêu cầu của ngành Du lịch . Xây dựng các mô hình ho ̣c tâ ̣p mô phỏng theo điều kiê ̣n làm viê ̣c c ủa các doanh nghiệp KS DL , gắn quy trình đào tạo với thực tiễn sản xuất trong và ngoài nước .

- Khai thác và tâ ̣n dụng triê ̣t để lợi thế của trang thiết bi ̣ tiên tiến và các

thành tựu mới của CNTT phục vụ dạy -học. Sử dụng phương tiện kỹ thuật và giảng dạy hiện đại nhằm trực quan hoá nội dung, đa giác quan hoá hoạt động học, tạo nên sự tham gia tích cực của SV trong việc chiếm lĩnh tri thức.

Xuất phát từ các định hướng trên và mong muốn đạt hiệu quả cao trong đổi mới PPD-H, lãnh đạo Trường đã chỉ đạo các bộ phận trực thuộc tập trung giải quyết các vấn đề sau:

- Nâng cao nhận thức của GV , CBQL và SV về ý nghĩa và các nội dung cơ bản của đổi mới PPD -H trong việc nâng cao chất lượng đào tạo . Đổi mới PPD -H phải bắt đầu từ tư duy đổi mớ i của đô ̣i ngũ GV , CBQL và ngay trong tư duy về phương pháp ho ̣c của SV .

- Đào tạo, bồi dưỡng để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ nghiệp vụ sư phạm (bao gồm cả PPD-H, hình thức tổ chức dạy-học, ...) của GV.

- Cải tiến mục tiêu, nội dung đào tạo.

- Cải thiện điều kiện, môi trường dạy-học, bao gồm đầu tư cải tạo, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, mua sắm các trang thiết bị, phương tiện phục vụ dạy-học lý thuyết và thực hành; nâng cao chất lượng, số lượng của tài liệu học tập và tham khảo; đầu tư cho thư viện.

- Nghiên cứu cải tiến phương thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập của SV, đánh giá chất lượng GV và CBQL.

Thực tế cho thấy những nhâ ̣n thức và chủ trương của Trường trong thời gian qua đã ta ̣o ra sự chuyển biến bước đầu tương đố i ma ̣nh mẽ trong cách nhìn nhâ ̣n và hành động của GV, SV, CBQL đối với nhiê ̣m vụ đổi mới PPD -H.

2.2.2. Những kết quả đã đạt được trong quá trình đổi mới PPD-H

Việc tìm hiểu các kết quả của đổi mới PPD-H tại Trường theo từng vấn đề đã nêu ở trên được tiến hành như sau:

- Sử dụng Phiếu khảo sát (xem Phụ lục 1, 2, 3) để thu thập ý kiến của 410 người được chọn ngẫu nhiên (trong đó có 69 GV, 40 CBQL và 301 SV). CBQL là những người hiện đang giữ chức tổ trưởng, tổ phó bộ môn, trưởng khoa, phó trưởng khoa, cán bộ lãnh đạo các Phòng Đào tạo, NCKH & QHQT, Quản lý học sinh - SV và Ban Giám hiệu,... Các GV hiện đang công tác tại các bộ môn, khoa khác nhau không phân biệt giới tính, tuổi đời, tuổi nghề. Các SV tham gia là SV hệ Cao đẳng năm thứ hai và thứ ba của Trường ở các khoa và ngành học khác nhau, trong đó có cả các SV đang theo học hệ liên thông.

- Kết quả điều tra được xử lý trên phần mềm thống kê SPSS để tìm tần số lặp lại của cùng một ý kiến và tính mức độ tương quan giữa các ý kiến.

- Tính điểm trung bình của các yếu tố theo công thức: (Trong đó: X : điểm trung bình;

Xi : điểm của mức độ i; (1≤X,Xi≤4);

Ni: tỷ lệ ý kiến cho điểm ở mức độ Xi; N: tổng tỷ lệ ý kiến) - Tính thứ bậc của các yếu tố được thực hiện theo hàm Rank trong bảng tính MS Excel với cấu trúc lệnh: rank(number,ref,[order]). Kết quả khảo sát như sau:

2.2.2.1. Nâng cao nhận thức của GV , CBQL và SV về tầm quan trọng và nội

dung cơ bản của đổi mới PPD-H

Trong tất cả các yếu tố để đảm bảo đổi mới PPD -H thành công thì yếu tố con người được Trường xác đi ̣nh là quan tro ̣ng nhất . Vì vậy, trong những năm gần đây Trường thường xuyên tuyên truyền, tổ chức và duy trì tốt phong trào thi đua “Dạy tốt , Học tốt”. Bên cạnh các báo cáo, các bài phát biểu của lãnh đạo trước tập thể GV , CBCNV về sự cần thiết đổi mới và nâng cao chất lượng đào tạo, Trường đã chỉ đạo tổ chức các hô ̣i thảo về đổi mới PPD-H gắn với thực tiễn đào ta ̣o nghề DL. Cụ thể, Trường đã tổ chức 5 hội thảo khoa học cấp Khoa có chủ đề "Đổi mới phương pháp dạy và học

thực hành Nghiệp vụ và Ngoại ngữ" với sự tham gia của nhiều GV, CBQL và SV các

khoa. Theo kế hoạch, hội thảo về đổi mới PPD-H ở cấp Trường sẽ sớm được tổ chức. Thông qua các hoa ̣t đô ̣ng này , nhâ ̣n thức của các thành viên về tầm quan trọng, mục tiêu và các nội dung cơ bản của đổi mới PPD -H đã có những thay đổi khá tốt. Số liệu ở Bảng 2.2 cho thấy tất cả những người được hỏi đều đánh giá việc đổi mới PPD-H là Cần thiết và Rất cần thiết trong bối cảnh của Trường hiện nay.

Bảng 2.2: Đánh giá về ý nghĩa của đổi mới PPD-H

STT Các mức độ GV (%) SV (%) CBQL (%)

1. Rất cần thiết 76,8 72,1 80,0

2. Cần thiết 2,2 26,9 20,0

3. Ít cần thiết 0,0 1,0 0,0

4. Hoàn toàn không cần thiết 0,0 0,0 0,0

NiXi Xi N

Không những nhâ ̣n thức được tính cấp bách phải thay đổi PPD -H, mô ̣t số CB, GV của Trường đã bước đầu có những thử nghiệm . Phương pháp sư pha ̣m tương tác , các phương tiện dạy -học hiện đại ngày càng được nhiều GV quan tâm nghiên cứ u và tìm cách ứng dụng , khai thác.

2.2.2.2. Công tác đào tạo và bồi dưỡng về đổi mới PPD-H và trình độ, năng lực của GV, SV và CBQL

 Đối với giáo viên

Theo Bảng 2.3, số ý kiến của SV và CBQL cho rằng GV chỉ đa ̣t mức Khá về chuyên môn du li ̣ch nhi ều hơn so với sự tự đánh giá của GV. Về trình đô ̣ nghiê ̣p vụ sư pha ̣m của GV, tỷ lệ ý kiến của cả ba đối tượng đều thống nhất ở mức Khá.

Bảng 2.3: Trình độ chuyên môn và nghiệp vụ sƣ phạm của GV S

TT T

Mức độ

Trình độ chuyên môn Trình đô ̣ nghiê ̣p vu ̣ sƣ pha ̣m GV (%) SV (%) CBQL (%) Tổng hợp GV (%) SV (%) CBQL (%) Tổng hợp 1. Tốt 56,5 28,6 20,0 32,5 39,1 18,6 7,5 21,0 2. Khá 40,6 58,5 72,5 56,8 58,0 65,4 72,5 64,8 3. Trung bình 2,9 12,0 7,5 10,0 2,9 14,6 20,0 13,2 4. Yếu 0,0 1,0 0,0 0,7 0,0 1,3 0,0 1,0

Vấn đề đào tạo, bồi dưỡng, nâng cao trình đô ̣ chuyên môn và sư phạm của GV đã được bàn luâ ̣n trong nhiều hô ̣i nghi ̣ của Trường . Hàng năm , Trường đều có kế hoạch bồi dưỡng nghiê ̣p vụ sư pha ̣m , PPD-H, nghiê ̣p vụ chuyên môn , ứng dụng CNTT vào da ̣y ho ̣c, ... cho GV, đặc biệt là các GV trẻ.

Về nghiệp vụ sư phạm (bao gồm cả PPD -H, tâm lý sư phạm , ...) ngoài việc tổ chức các lớp Nghiê ̣p vụ sư pha ̣m bâ ̣c 1 và bậc 2, Trường đã cử nhiều lượt GV tham dự các khóa đào ta ̣o về Da ̣y ho ̣c lấy người ho ̣c làm trung tâm hay chương trình Phát triển Đào ta ̣o viên do Dự án phát triển nguồn nhân lực du li ̣ch , được tài trợ bởi Liên minh châu Âu , tổ chứ c. Để xây dựng cơ sở vững chắc cho đổi mới PPD -H, các khoa đã lồng ghép thảo luâ ̣n chủ đề tổ chức giảng da ̣y bô ̣ môn vào nô ̣i dung sinh hoa ̣t

chuyên môn đi ̣nh kỳ . Theo phân công, các GV luân phiên dạy mẫu một số nội dung tiêu biểu trong chương trình để các GV khác trong bộ môn dự giờ và cùng nhau trao đổi, tìm ra những phương pháp có hiệu quả cao cho từng nội dung . Qua đào tạo, bồi dưỡng, việc ứng dụng các PPD-H hiện đại vào giảng dạy đã có biến chuyển tích cực.

Kết quả ở Bảng 2.4 cho thấy: mặc dù PPD-H được GV sử dụng thường xuyên nhất

là phương pháp thuyết trình nhưng việc sử dụng các phương pháp hiện đại để bổ trợ cho nó đã được chú trọng ở mức tương đối.

38

Bảng 2.4 : Thƣ̣c tra ̣ng sƣ̉ dụng PPD-H và phƣơng tiê ̣n dạy - học của giáo viên S

T T T

Các phƣơng pháp và phƣơng tiện dạy - học

Thƣờng xuyên (%) Đôi khi (%) Không bao giờ (%)

GV SV CB QL Tổng hợp GV SV CB QL Tổng hợp GV SV CB QL Tổng hợp I. Các PPD-H

1. Thuyết trình của GV 84,1 35,9 92,5 49,5 15,9 60,1 7,5 47,6 0,0 4,0 0,0 2,9

2. Thuyết trình của SV 11,6 12,3 7,9 11,7 78,3 80,1 84,2 80,2 10,0 7,6 7,9 8,1

3. Vấn đáp 47,8 46,5 51,3 47,1 52,2 53,2 46,2 52,4 0,0 0,3 2,6 0,5

4. Nêu vấn đề, tình huống để SV thảo luận , xử lý 34,8 23,6 32,5 26,3 60,9 75,1 65,0 71,7 4,3 1,3 2,5 2,0

5. Xây dựng và thực hiê ̣n cá c dự án trong da ̣y ho ̣c 20,3 6,3 20,5 10,0 58,0 57,5 46,2 56,6 21,7 36,2 33,3 33,4

6. Làm việc theo nhóm 49,3 15,0 30,0 22,2 44,9 80,4 67,5 73,2 5,8 4,7 2,5 4,6

7. Đóng vai (thực hành) 46,4 27,6 47,4 32,4 37,7 58,5 42,1 53,7 15,9 14,0 10,5 13,9