9. Kết cấu của luận văn
2.2.3. Hoạt động của ngành chế biến thủy sản tại Bạc Liêu
Với vị thế thuận lợi trong việc nuôi trồng thủy sản, cho đến nay nghề nuôi trồng thủy sản đã trở thành một hoạt động sản xuất chủ yếu của một bộ phận người dân trong tỉnh Bạc Liêu. Đồng thời với việc phát triển của ngành nuôi trồng thủy sản, ngành chế biến thủy sản ở Bạc Liêu cũng phát triển rất mạnh. Chế biến thủy sản là một trong những ngành công nghiệp chính sản xuất thực phẩm phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Vào ngày 11 tháng 1 năm 2006, Thủ tướng chính phủ đã ký Quyết định số 10/2006/QĐ-TTg, “phê chuẩn kế hoạch tổng thể phát triển của ngành thủy sản đến năm 2010 và định hướng tới năm 2020”. Đây là tiền đề và nền tảng cho ngành công nghiệp thủy sản để phát triển mạnh mẽ trong những năm tới, như là: xây dựng ngành công nghiệp thủy sản trở thành một ngành sản xuất hàng hóa mạnh có khả năng cạnh tranh và đạt doanh thu xuất khẩu cao, khả năng tự đầu tư và phát triển, và đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế xã hội.
Cùng với mục tiêu chung của cả nước là chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng công nghiệp và dịch vụ, tăng kim ngạch xuất khẩu, trong đó nông thủy sản vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, mở ra triển vọng cho ngành chế biến thủy sản xuất khẩu nói riêng và các ngành khai thác, nuôi trồng, dịch vụ hậu
45
cần nghề cá nói chung có những điều kiện thuận lợi để phát triển tốt hơn. Ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở Bạc Liêu đã phát triển rất mạnh về số lượng và quy mô của các đơn vị chế biến.
Tổng sản lượng thủy sản nuôi trồng và khai thác năm 2012 đạt 259.428 tấn, trong đó sản lượng tôm khai thác là 92.672 tấn, sản lượng cá và thủy sản khác là 166.756 tấn.
Về nuôi trồng thủy sản:
Diện tích canh tác 126.132 ha, diện tích thả giống 129.268 ha, diện tích cho thu hoạch 122.198 ha. Trong đó diện tích nuôi tôm 119.269 ha, cá và thủy sản khác 2.929 ha. Sản lượng 159.850 tấn. Diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng 1.299 ha, sản lượng 6.526 tấn. Diện tích nuôi tôm càng xanh 7.168 ha, sản lượng 700 tấn.
Đánh bắt và khai thác thủy sản:
Toàn tỉnh hiện có 1.261 tàu cá, trong đó có 1186 tàu đăng ký, đăng kiểm, trong đó tàu đánh bắt xa bờ 451 tàu. Sản lượng khai thác biển và nội địa đạt 99.578 tấn ( trong đó tôm 15.915 tấn, cá và thủy sản khác 83.663 tấn).
Chế biến xuất khẩu thủy sản: toàn tỉnh hiện nay có trên 40 nhà máy, cơ sở chế biến thủy sản, chủ yếu là chế biến tôm đông lạnh với công suất thiết kế trên 80.000 tấn/năm. Hầu hết các nhà máy được đầu tư tương đối đồng bộ, công nghệ chế biến đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản lượng xuất khẩu 31.000 tấn (trong đó tôm 28.500 tấn, kim ngạch xuất khẩu 300 triệu USD. Các sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến thủy sản tại Bạc Liêu bao gồm:
Cá basa fillet: cá basa sau khi được tiếp nhận được giết chết bằng cách cắt hầu, sau đó được đưa vào bồn rửa sạch, Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch, trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất, dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau
46
khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. Tất cả các khâu từ mổ cá phải qua 4 lần rửa và loại bỏ ký sinh trùng rồi mới được đóng gói và bảo quản để đi tiêu thụ.
Bạch tuộc đông lạnh: bạch tuộc nguyên liệu còn tươi nguyên con được đua vào các bồn lớn để rửa sơ bộ trước khi đưa vào bàn phân cỡ. Bạch tuộc đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ thì được đưa vào sọt phế liệu. Sau khi phân loại sẽ được bạch tuộc cùng cỡ để đưa qua công đoạn rửa 1 loại bỏ nhớt, rác bẩn. Công đoạn sơ chế bạch tuộc nhằm loại bỏ nội tạng, mắt, răng. Công đoạn rửa 2 nhằm loại bỏ những tạp chất, nội tạng còn sót sau sơ chế, công đoạn rửa 3 nhằm loại bỏ các tạp chất, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. Cuối cùng là công đoạn xếp khuôn và cấp đông.
Tôm đông lạnh: nguyên liệu để chế biến tôm đông lạnh là tôm sống hay tôm vừa mới chết, có nghĩa là tôm còn rất tươi, tôm được đưa vào khu chế biến một lượng vừa đủ để chế biến, số còn lại được bảo quản đúng quy cách để hôm sau chế biến tiếp. Tôm sau khi tiếp nhận được đưa vào bể rửa bằng xi măng có tráng men, nước dùng để rửa tôm nguyên liệu phải pha Chlorine, tiếp đến là công đoạn phân cỡ tôm, phân thành nhiều loại khác nhau để chế biến như tôm vỏ nguyên con, tôm bóc nõn, tôm phế liệu…các công đoạn đều được làm rất nhanh và sử dụng đá bào để ướp tôm, đảm bảo tôm giữ được phẩm chất tươi ngon.
Vỏ đầu tôm từ các nhà máy chế biến thủy sản được tập trung về các cơ sở chế biến vỏ đầu tôm. Vỏ đầu tôm được sơ chế và đưa vào hệ thống ủ và xử lý hóa chất dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Tuy công việc chế biến vỏ đầu tôm thường không nằm trong nhà máy nhưng nó được chế biến tại một số cơ sở là đối tác của các nhà máy CBTS. Đây chính là nơi gây ô nhiễm dễ nhận thấy nhất trong các cơ sở chế biến thuỷ sản.