5. Bố cục luận văn
2.1.3. Dịch vụ ẩm thực trong du lịch cộng đồng
Cùng với hoạt động kinh doanh dịch vụ nhà nghỉ tại gia, các hộ gia đình làm du lịch ở bản Sả Séng, Sapa và bản Lác, Mai Châu đều kết hợp phục vụ ăn uống cho khách du lịch khi có yêu cầu. Nhu cầu ăn uống của du khách tại bản phụ thuộc chủ yếu vào độ dài của tour du lịch. Nếu tour du lich càng dài thì nhu cầu ăn, nghỉ của khách tại cộng đồng càng lớn.
Ở Sả Séng, do nằm ở vị trí cách không xa trung tâm du lịch Sapa, nên khách du lịch tham quan tại Sả Séng, Tả Phìn thường là khách đi trong ngày. Số lượng khách ăn và nghỉ lại qua đêm tại bản không nhiều. Do đó lợi nhuận thu được từ loại hình dịch vụ này không cao. Với giá dịch vụ được thống nhất chung là 40.000 đồng/người/bữa ăn, doanh thu trung bình của các hộ gia đình kinh doanh loại hình dịch vụ này ước đạt khoảng 300.000 đồng/hộ gia đình/tháng.
Thông qua chương trình tập huấn do Dự án đào tạo du lịch cộng đồng của Viện Đại học mở hướng dẫn cho bà con, người Dao đỏ ở Tả Phìn đã biết làm những món ăn phù hợp với khẩu vị của du khách, với các món ăn Tây như: khoai tây chiên, trứng rán, xúc xích rán… và cả những món ăn truyền thống của dân tộc như: thịt sấy khô trên gác
bếp, thịt gà đen, lợn cắp nách và đặc biệt là rượu thóc Tả Phìn. Những món ăn này đã tạo nên một nét văn hoá ẩm thực độc đáo có sức hấp dẫn lớn với du khách.
Ở bản Lác, loại hình dịch vụ này phát triển sôi động hơn. Do bản Lác nằm cách xa trung tâm du lịch, từ bản Lác có thể đi tham quan bản làng của người Mông, người Dao ở Hang Kia, Pà Cò… nên du khách khi đến Mai Châu, thường lựa chọn bản Lác làm điểm dừng chân để nghỉ ngơi, ăn uống chuẩn bị sức khoẻ cho những hành trình tiếp theo.
24 hộ đăng ký kinh doanh dịch vụ nhà nghỉ Homestay là 24 hộ có cung cấp dịch vụ ăn uống tại gia. Giá phục vụ mỗi bữa ăn từ 50 - 80.000 đồng/bữa/người. Món ăn thường có: thịt thú rừng, lợn mường, hoẵng, cầy, lợn rừng, gà đồi, chim cút, lửng, gấu đất... hoàn toàn khai thác trong rừng. Các loại thú nuôi gồm: cá dầm xanh (cá sông Mã), gà đồi, thịt gà nấu măng chua, thịt nướng... Rau gồm: su su, cải mèo, canh khoai sọ - một loại rau củ nổi tiếng và tiêu biểu của vùng... Cơm lam, sôi đồ... Rượu cần, rượu Mai Hạ. Dụng cụ nấu: xoong là chủ yếu, trước chủ yếu bằng gỗ. Bổ sung thêm nhiều loại gia vị hơn. Trước chủ yếu dùng hạt rổi, hạt mắc khén, hạt giau lai, nước chấm từ cá ướp gạo tấm rang... Nay còn sử dụng thêm nhiều gia vị mới như mì chính, hạt nêm, dầu ăn...
Về nguồn gốc các loại thực phẩm: Măng thường được mua lại của những người đi rừng đem đến bán với giá 5.000 đồng/kg. Các loại thịt thú rừng, lợn, gà... được mua từ chợ Mai Châu. Gạo nếp nương được mua từ Thanh Hoá về với giá 15.000 đồng/kg và gạo nếp, gạo tẻ các loại do người Thái tự trồng cấy được. Các loại rau sạch: su su, cải mèo... được mua lại từ các xã Mai Hạ, Xăm Khoè, Pù Pin, Noong Luông, Thung Khe, Mộc Châu do đồng bào trồng trên nương, tận dụng sương xuống, tạo ẩm từ tháng 9 năm trước đến tháng 2 năm sau. Còn các tháng khác tận dụng rau muống, su hào, cải bắp... trồng trên ruộng nước.
Ở Bản Lác còn một nguồn thực phẩm rất đặc biệt, chính nó đã tạo nên bản sắc văn hoá của người Thái và là điểm hấp dẫn đặc biệt, đó là cá nước ngọt được người dân nuôi tại ao dưới chân cầu thang của ngôi nhà.
Doanh thu thu được của các gia đình làm nhà nghỉ khá cao. Ví dụ nhà cô Nga (là người Hà Nội lên đây thuê nhà ở và làm du lịch), ngày 29 - 30/8/2009, đón 1 đoàn khách 25 người (khách Việt) gồm các dịch vụ:
+ Tiền ăn: 50.000 đồng/người (2 bữa chính, 1 bữa phụ) = 1.250.000 đ + Tiền ngủ: 20.000 đồng/người/đêm = 500.000 đồng
+ Đốt lửa trại + văn nghệ + rượu cần: 1.500.000 đồng Tổng chi phí khách trả: 7.000.000 đồng
Trong đó, chi phí của gia chủ chỉ mất khoảng 1/3, còn lại 2/3 là lợi nhuận thu về. Với các gia đình có đông khách nghỉ, họ thường phải thuê người làm và trả công theo tháng hoặc theo ngày, thường là 3 - 4 trăm nghìn đồng/tháng kèm theo bữa ăn trưa hoặc từ 40-50 nghìn đồng/ngày.
Như vậy, dịch vụ ẩm thực ở bản Lác phát triển mạnh và đem lại thu nhập cho cộng đồng nhiều hơn rất nhiều lần so với ở Sả Séng. Lợi ích thu về cho cộng đồng có tính bền vững hơn.