3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.7.5Hoạt độ của peroxidase
Enzim peroxidase rất phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình oxi hoá. Peroxidase xúc tác cho phản ứng oxi hoá nhiều poliphenol và amin thơm với sự tham gia của H2O2 tạo
AH2 + H2O2 peroxidase A + 2H2O2
Trong đó: AH2 - Chất mang hiđro (chất khử): poliphenol, amin thơm. A - Chất mang ở dạng oxi hoá.
Vậy cả catalase và peroxidase đều có vai trò phân giải H2O2 nhưng theo những cơ chế khác nhau. Khi nồng độ H2O2 cao thì catalase hoạt động mạnh. Ngược lại khi nồng độ H2O2 thấp và có mặt của chất khử thì peroxidase hoạt động mạnh.
Phân tích hoạt độ của enzim peroxidase qua tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả xoài tượng, chúng tôi thu được kết quả cụ thể như ở bảng 20:
Bảng 20: Hoạt độ của enzim peroxidase trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển
Thời kỳ phát triển của quả
Hoạt độ enzim peroxidase (UI/g/s) 3 tuần 0,0350 ± 0,001 5 tuần 0,0600 ± 0,004 7 tuần 0,0682 ± 0,002 9 tuần 0,0750 ± 0,003 11 tuần 0,0861 ± 0,008 13 tuần 0,0880 ± 0,006 15 tuần 0,1063 ± 0,006 16 tuần 0,1750 ± 0,012 17 tuần 0,3470 ± 0,024 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần Thời kì phát triển của quả
Hoạt độ enzim
peroxidase
(UI/g/s)
Hình 20: Động thái của enzim peroxidase trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Kết quả phân tích cho thấy: Hoạt độ peroxidase tăng thuận trong suốt tiến trình sinh trưởng và phát triển của quả.
Thời kỳ quả nhỏ (3 tuần tuổi), hoạt độ peroxidase rất thấp (0,035 UI/g/s). Tương ứng ở giai đoạn này trong quả diễn ra quá trình oxi hoá mạnh các chất, lượng H2O2 tạo ra nhiều. Nhưng sự phân giải H2O2 ở thời kỳ này chủ yếu do catalase đảm nhiệm. Các hợp chất vòng như tanin, axit amin trong quả chưa tham gia chuyển hoá vì vậy hoạt độ của peroxidase thấp.
Thời kỳ từ 5 – 13 tuần tuổi, hoạt độ của peroxidase tăng nhẹ. Lúc này giảm sự phân giải H2O2 chủ yếu do peroxidase đảm nhiệm liên quan đến quá trình oxi húa cỏc hợp chất như phenol và dẫn xuất của nó ví dụ tanin cũng là một cơ chất của peroxidase cũng giảm rõ rệt (hình 14), hoạt độ của catalase giảm, tanin cũng bị phân giải.
Thời kỳ từ 15 – 17 tuần tuổi, hoạt độ peroxidase tăng cao, có lẽ liên quan tới sự gia tăng chuyển hóa các hợp chất có bản chất phenol như tanin và các chất vòng thơm vốn là cơ chất của enzim này. Điều này là rất quan trọng, nú giỳp chuyển hoá nhanh một số hợp chất phức tạp mạch vũng, cỏc indo, các axit amin thơm, đồng thời phân giải tanin làm giảm thiểu hợp chất này trong quả [8].
Như vậy, sự biến đổi hoạt độ của peroxidase hoàn toàn phù hợp với sự biến đổi hoạt độ của catalase, hàm lượng tanin và tiến trình trao đổi chất của quả.