3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.6. Sự biến đổi hàm lượng Tanin
Tanin là một trong những hợp chất thứ cấp của thực vật, có cấu trúc đa phân mà đơn phân là cỏc nhúm phenol. Tanin có khối lượng phân tử từ 500
– 20.000, hoà tan trong nước trừ một vài loại có cấu trúc phân tử quá lớn. Tanin được chia thành 2 nhóm là: Tanin thuỷ phõn (HT) và proanthocyanidin (PA) [6].
Tanin được tìm thấy ở hầu hết các loài thực vật. Nú cú trong lá, rễ, thân cây, vỏ cây, quả. Trong cơ thể thực vật, tanin có thể kết hợp với protein, tinh bột, xenlulozơ, khoáng [32]. Đối với cơ thể thực vật, tanin là một vũ khí tự vệ. Trong mụ lỏ, tanin thường tập trung ở lớp tế bào biểu bì trên hoặc trong mụ lỏ làm cho động vật ăn lỏ chỏn ăn. Trong mô rễ, tanin thường tập trung ở phía dưới như một hàng rào chắn ngăn cản sự xâm nhập và cư trú của các tác nhân gây bệnh (nấm, vi khuẩn). Trong hạt, tanin tập trung ở phía ngoài lớp aloron tham gia duy trì sự ngủ của hạt và chống vi khuẩn [6].
Trong tiến trình sinh trưởng và phát triển của quả xoài, hàm lượng tanin có nhiều biến đổi được thể hiện qua số liệu cụ thể như bảng 14, và được khái quát trên hình 14.
Bảng 14: Sự biến đổi hàm lượng tanin trong phần thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Thời kỳ phát triển của quả
Hàm lượng tanin (% chất khô) 3 tuần 0,6102 ± 0,045 5 tuần 0,3746 ± 0,008 7 tuần 0,2013 ± 0,007 9 tuần 0,1600 ± 0,002 11 tuần 0,1519 ± 0,011 13 tuần 0,0691 ± 0,003 15 tuần 0,0318 ± 0,001 16 tuần 0,0282 ± 0,005 17 tuần 0,0280 ± 0,002
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần Thời kì phát triển của quả
H àm lư ợn g ta ni n (% ch ất k hô )
Hình 14: Động thái hàm lượng tanin trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Kết quả trên cho thấy trong thịt quả xoài, ở thời kỳ còn non hàm lượng tanin cao, đạt giá trị cực đại vào lúc 3 tuần tuổi (0,6102% chất khô), tiếp theo giảm liên tục cho đến quả chín chỉ còn 0,0280% chất khô.
Sự biến đổi tanin theo tuổi có ý nghĩa sinh học đối với quả: Thời kỳ quả non, hàm lượng tanin cao, độ mềm cơ học của thịt quả thấp hạn chế được sự xâm nhập và lây lan của sâu bệnh. Khi quả chuyển sang thời kỳ chín, hàm lượng tanin giảm mạnh thích hợp với tác nhân phát tán hạt. Lúc này thịt quả mềm, khi ăn không có cảm giác chát miệng. Ở các thời kỳ tiếp theo, hàm lượng tanin ngày càng giảm, độ mềm cơ học của thịt quả tăng lên, quả dễ bị nấm và vi khuẩn gây thối. Điều này một lần nữa chứng minh vai trò quan trọng của tanin trong việc chống lại sự xâm nhập của các tác nhân gây bệnh.