3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.7.2 Hoạt độ của protease
Protease là enzim thuỷ phân protein tạo thành các axit amin tự do. Các axit amin tự do này có thể tham gia vào quá trình hô hấp tạo năng lượng hoặc tái tạo protein mới tổng hợp các enzim cung cấp cho quá trình trao đổi chất trong đó cú cỏc quá trình tổng hợp mới chất dự trữ như tinh bột, lipit và các enzim thủy phân tham gia quá trình chín của quả. Hoạt độ của protease có liên quan mật thiết với quá trình trao đổi protein.
Kết quả phân tích cụ thể về sự biến đổi hoạt độ enzim protease trong quả xoài tượng được trình bày trong bảng 17,và có thể thấy dễ dàng động thái biến đổi đó qua đồ thị trên hình 17
Bảng 17: Hoạt độ của enzim protease trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Thời kỳ phát triển của quả
Hoạt độ Protease (mg %) 3 tuần 2,2040 ± 0,091 5 tuần 2,7014 ± 0,076 7 tuần 3,6856 ± 0,103 9 tuần 3,9126 ± 0,017 11 tuần 4,2430 ± 0,058 13 tuần 4,8645 ± 0,072 15 tuần 2,3102 ± 0,024 16 tuần 2,3688 ± 0,037 17 tuần 1,8612 ± 0,012
0 1 2 3 4 5 6
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần
Thời kì phát triển của quả
H oạt đ ộ e n zi m- p rote as e (mg%)
Hình 17: Hoạt độ của enzim protease trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Số liệu trên cho thấy sự biến đổi hoạt độ protease theo chiều hướng tăng dần cho đến khi quả 13 tuần tuổi, sau đó giảm dần khi quả chín và thấp nhất ở 17 tuần tuổi.
Những thời kỳ phát triển đầu tiên của quả (3 - 7 tuần tuổi), protein chủ yếu tham gia vào cấu trúc tế bào, ít bị phân giải và lượng protein giảm chậm (từ 10,175 giảm nhẹ đến 8,112g%). Điều đó tương ứng với hoạt độ của của protease thấp.
Thời kỳ từ sau 3 tuần đến 13 tuần tuổi hoạt độ của protease tăng dần và đạt cực đại lúc 13 tuần tuổi (4,8645 mg%). Tương ứng với sự tăng nhanh kích thước (bảng, hình 3) và khối lượng (bảng, hình 4) liên quan đến sự gia tăng vật chất dự trữ như tinh bột, lipit. Ở thời kỳ này hoạt động trao đổi chất trong quả diễn ra mạnh mẽ, hàm lượng protein giảm dần.
Khi quả bước vào giai đoạn chín, hoạt độ của protease giảm giúp cho thịt quả dự trữ được một lượng protein nhất định tạo nên giá trị dinh dưỡng cho quả. Ở các thời kỳ tiếp theo, cường độ quá trình trao đổi chất giảm, hoạt độ của protease cũng giảm.
Như vậy, sự biến đổi hoạt độ của enzim protease gắn liền với sự biến đổi hàm lượng protein trong quả.