3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.7.1 Hoạt độ của enzim amylase
Amylase có khả năng thuỷ phân tinh bột thành các dextrin có khối lượng phân tử khác nhau: α-amylase thuỷ phân liên kết α-1,4 glycozit
bên trong phân tử tinh bột tạo thành các dextrin có khối lượng phân tử khác nhau; β-amylase cũng thuỷ phân liên kết α-1,4 glycozit nhưng chỉ ở đầu không có tính khử, α và β-amylase hoạt động luân phiên với nhau [6].
Cả α-amylase và β-amylase đều không có khả năng thuỷ phân liên kết α-1,6 glycozit ở điểm phân nhánh trong phân tử amylopectin. Liên kết này bị bẻ gãy bởi izoamylase-α-1,6 glucosidase; α-amylase bền với nhiệt nhưng kém bền với axit; β-amylase mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 700 C, nhưng bền với axit hơn α-amylase [16].
Trong quả xoài tượng, hàm lượng tinh bột có sự biến đổi lớn qua các thời kỳ. Tương ứng với sự biến đổi đó là sự biến đổi hoạt độ của enzim amylase.
Điều đó được thể hiện qua các số liệu phân tích được diễn ra ở bảng 16 và được khái quát hóa trên hình 16.
Bảng 16: Hoạt độ của enzim amylase trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng và phát triển.
Thời kỳ phát triển của quả
Hoạt độ enzim amylase (UI/g/h) 3 tuần 0,0630 ± 0,005 5 tuần 0,0625 ± 0,003 7 tuần 0,0586 ± 0,002 9 tuần 0,0687 ± 0,008 11 tuần 0,0700 ± 0,009 13 tuần 0,0729 ± 0,009 15 tuần 0,0571 ± 0,004 16 tuần 0,0654 ± 0,007 17 tuần 0,0637 ± 0,006
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần Thời kì phát triển của quả
Ho ạt độ enzi m- amyl ase (UI/ g/ h)
Hình 16: Hoạt độ của enzim amylase trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng và phát triển.
Kết quả trên cho thấy có sự biến đổi tương ứng giữa hoạt độ của enzim amylase với sự biến đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quả.
Thời kỳ quả 3 tuần tuổi hoạt độ của enzim amylase cũng tương đối cao phân giải tinh bột tạo chất xây dựng tế bào.
Thời kỳ 5 – 7 tuần tuổi, hoạt độ của amylase giảm dần (0,0625 và 0,0576 UI/g/h) tương ứng với tinh bột trong quả lúc này dự trữ còn thấp.
Thời kỳ 9 – 13 tuần tuổi: Hàm lượng diệp lục tăng, tinh bột tăng do quang hợp tạo ra, hàm lượng đường khử cũng tăng và hoạt độ enzim amylase cũng tăng và đạt cực đại ở 13 tuần tuổi (0,0729 UI/g/h).
Quả ở 15 tuần tuổi: Lúc này hoạt độ của amylase giảm thấp nhất (0,0571 UI/g/h) (hình 16). Quả đang trong thời kỳ tích luỹ chất dinh dưỡng là tinh bột. Phù hợp với hàm lượng tinh bột đạt giá trị cao nhất (hình 9).
Từ 15 – 16 tuần tuổi, quả bước vào giai đoạn chín, tinh bột bị phân giải thành đường dẫn đến hàm lượng tinh bột giảm mạnh (hình 9), hàm lượng đường khử tăng cao (hình 8) và hoạt độ của enzim amylase cũng tăng lên (bảng, hình 16) (gấp 1,145 lần).
Ở thời kỳ tuần 17 tiếp theo, hoạt độ của enzim amylase ở mức như tuần 16, tinh bột vẫn tiếp tục bị phân giải thành đường tạo độ ngọt cho quả.
Như vậy, amylase xuất hiện trong suốt quá trình sinh trưởng, phát triển của quả. Nó là tác nhân gây ra sự chuyển hoá tinh bột thành đường góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho quả.