3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.6. Sự biến đổi hàm lượng xenlulozơ
Xenlulozơ là dạng polisaccarit có cấu trúc phổ biến rộng rãi trong thực vật, là thành phần cấu tạo chủ yếu của thành tế bào thực vật. Xenlulozơ là hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong sinh quyển, hàng năm thực vật tổng hợp được khoảng 1011
quyển [2]. Thành phần cấu trúc nên phân tử xenlulozơ là các phân tử glucozơ. Mỗi phân tử xenlulozơ có khoảng 10000 gốc glucozơ liên kết với nhau tạo nên các sợi xenlulozơ, là đơn vị cấu trúc nên thành tế bào. Tính bền vững về cơ học có được của tế bào là nhờ vật liệu cấu trúc có tính đàn hồi và ổn định của các phân tử xenlulozơ [27].
Xenlulozơ có cấu trúc rất bền, khó bị thuỷ phân. Người và đa số động vật không có enzim phân giải xenlulozơ, không tiêu hoá được xenlulozơ, vì vậy xenlulozơ không có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy, xenlulozơ có thể có vai trò điều hoà hoạt động của ống tiờu hoỏ.
Do những đặc tính và vai trò quan trọng của phân tử xenlulozơ nói trên, trong tế bào nó có thể ảnh hưởng đến độ bền vững, làm giảm sự nứt vỡ của quả xoài tượng, rất có ý nghĩa trong thu hái, bảo quản và vận chuyển quả nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định hàm lượng xenlulozơ trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển. Kết quả phân tích được trình bày trong bảng 15, và được khái quát hóa trên hình 15.
Bảng 15: Sự biến đổi hàm lượng xenlulozơ theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả xoài tượng.
Thời kì phát triển của quả Hàm lượng xenlulozơ (% chất khô) 3 tuần 5,127 ± 0,581 5 tuần 6,142 ± 0,015 7 tuần 6,783 ± 0,110 9 tuần 7,214 ± 0,980 11 tuần 6,250 ± 0,082 13 tuần 5,028 ± 0,077 15 tuần 3,572 ± 0,012 16 tuần 1,549 ± 0,024 17 tuần 0,502 ± 0,021
0 1 2 3 4 5 6 7 8
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần Thời kì phát triển của quả
H àm lư ợn g xe nl ul oz ơ (% ch ất k hô )
Hình 15: Động thái hàm lượng xenlulozơ theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả xoài tượng.
Số liệu vừa trình bày cho thấy: nhỡn chung hàm lượng xenlulozơ tăng dần trong thời kỳ quả non (từ 3 đến 9 tuần tuổi). Hàm lượng xenlulozơ cao nhất lúc quả 9 tuần tuổi đạt 7,214% chất khô. Từ 9 tuần tuổi hàm lượng xenlulozơ giảm dần và trong quả thịt mềm (17 tuần tuổi) nó chỉ còn 0,502% chất khô.
Có thể giải thích sự biến đổi hàm lượng xenlulozơ là do lúc quả còn non tế bào đang trong quá trình, sinh trưởng dãn dài tế bào xảy ra sự tổng hợp nhiều xenlulozơ để hình thành vách thứ cấp.
Khi quả chuẩn bị bước vào giai đoạn chín hàm lượng xenlulozơ giảm dần do sự gia tăng chất khô của quả (bảng 4) nhờ các quá trình tổng hợp chất dự trữ. Theo tài liệu [25] sự giảm hàm lượng xenlulozơ làm giảm độ bền cơ học của tế bào, tế bào tích nước mạnh, quả chín mềm. Thời kỳ này, phần lớn các chất hữu cơ tổng hợp được từ lá hay vỏ quả được huy động để tích trữ dưới dạng tinh bột và chuyển hoá thành đường cho quá trình chớn nờn không cần sử dụng cho việc tạo xenlulozơ trong thành tế bào. Vì vậy hàm lượng xenlulozơ trong quả giảm trong khi hàm lượng tinh bột và đường tăng cao.