3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.5. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C
Vitamin C là axit hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ có hoạt tính sinh học cao liên quan với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể sinh vật.
Các Vitamin được tổng hợp ở thực vật là những yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong thức ăn của động vật, vì động vật thường không có khả năng tổng hợp vitamin. Như vậy nguồn cung cấp vitamin cho con người chủ yếu từ rau, quả [1].
Vitamin C được tìm thấy trong quả là dạng L-axit ascorbic. Hàm lượng của chúng rất thay đổi trong các loại quả khác nhau. Ví dụ: cam 42mg/100g quả tươi; chuối 14mg; dứa 22mg; ổi 132 mg; xoài 36 mg; đu đủ 71 mg (FAO – 19760… Quả anh đào Tây Ấn chứa hàm lượng vitamin C rất cao khoảng 1300mg/100g quả tươi) [26] [27].
Vitamin C dễ dàng tham gia vào các phản ứng oxi hoá khử của quá trình trao đổi chất, trao đổi axit nucleic, oxi hoỏ nhõn thơm. Vitamin C còn là coenzim xúc tác cho phản ứng thuỷ phân một số thioglycosit…
Vitamin C có thể bị phân huỷ bởi 4 enzim oxi hoá có mặt trong quả là: Ascorbat oxidase, phenolase, cytocrom oxidasse, peroxidase. Trong đó chỉ có ascorbat oxidase là oxi hoá trực tiếp còn 3 enzim kia là oxi hoá gián tiếp. Khi quả chín hoạt động oxi hoá trở nên có hiệu quả. Vì vậy vitamin C rất dễ bị mất đi trong quá trình bảo quản [31].
Số liệu cụ thể về sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả xoài tượng được trình bày trong bảng 13 và được khái quát dưới dạng đồ thị như trên hình 13.
Bảng 13: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong phần thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển
Thời kỳ phát triển của quả
Hàm lượng Vitamin C (mg/ 100g thịt quả tươi) 3 tuần 60,8020 ± 0,074 5 tuần 140,2500 ± 0,293 7 tuần 132,9271 ± 0,695 9 tuần 88,4220 ± 0,734 11 tuần 90,3210 ± 1,007 13 tuần 79,0042 ± 0,698 15 tuần 30,6214 ± 0,246 16 tuần 30,7289 ± 0,325 17 tuần 30,7500± 0,714
0 20 40 60 80 100 120 140 160
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần
Thời kì phát triển của quả
H àm l ư ợ n g v itami n C (mg/ 100 g th ịt q u ả tư ơ i)
Hình 13: Động thái hàm lượng vitamin C trong thịt quả xoài tượng theo tuổi quả
Số liệu trong bảng 13 cho thấy: ở thời kỳ quả non hàm lượng vitamin C cao, quả 5 tuần tuổi hàm lượng vitamin C là 140,25 mg/100g thịt quả tươi. Sau đó giảm dần cho đến tuần thứ 15, ở tuần thứ 15 hàm lượng vitamin C thấp chỉ còn 30,6214 mg/100g thịt quả tươi.
Từ tuần 16 – 17 hàm lượng vitamin C lại tiếp tăng nhẹ. Có thể giải thích sự tăng lượng vitamin C trong thời kỳ quả chín là do sự hô hấp mạnh, một phần đường trong quả xoài đã chuyển hoá thành vitamin C.
Hàm lượng vitamin C cao trong quả 11 tuần tuổi liên quan với sự gia tăng các quá trình trao đổi chất mạnh thể hiện qua sự gia tăng lượng axit hữu cơ tổng số (bảng 12). Trừ trường hợp giảm sút của axit tổng số trong quả 5 tuần tuổi, nói chung sự biến động của vitamin C đồng điệu với axit hữu cơ tổng số.
Vitamin C còn hoạt hoá hàng loạt enzym amylase, arginase protease [6]. Vitamin C là một trong những chỉ tiêu đỏnh giá giá trị dinh dưỡng của quả. Qua kết quả nghiên cứu ta thấy hàm lượng vitamin C trong quả xoài tượng là khá cao, điều này chứng tỏ giá trị dinh dưỡng cao của quả xoài tượng.