3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.3 Sự biến đổi hàm lượng lipit
Lipit là các hợp chất hữu cơ khác nhau có chứa các chuỗi axit béo mạch dài, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như clorofooc, etanol, ete…. Lipit là thành phần cấu trúc quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Một số lipit là chất có hoạt tính sinh học đặc hiệu. Trong quả, lipit không chỉ có trong tế bào thịt quả mà còn tập trung ở tế bào biểu bì của vỏ tạo nên lớp cutin vốn có một vai trò quan trọng trong kiểm tra sự thoát hơi nước, bảo vệ các cơ quan chống lại sự khắc nghiệt của thời tiết hoặc chống lại sự tấn công của côn trùng và vật ký sinh [31]
Dạng lipit dự trữ trong cơ thể sinh vật là triglyxerol, ở thực vật gọi là dầu. Dầu thực vật có nhiều trong hạt và quả, các loại cây có dầu như lạc, thầu dầu, vừng, bơ. Hàm lượng dầu thay đổi tuỳ theo giống, chế độ bón phân, giai đoạn sinh trưởng phát triển.v.v… Ngoài vai trò cung cấp năng
lượng chỳng cũn tham gia vào sự vận chuyển, hấp thụ các chất hoà tan trong chất béo [3].
Số liệu cụ thể về sự biến đổi hàm lượng lipit trong thịt quả theo tuổi của quả xoài tượng được trình bày trong bảng 11 có thể dễ thấy bằng đồ thị khái quát trên hình 11.
Bảng 11: Sự biến đổi hàm lượng lipit trong phần thịt quả xoài tượng theo tuổi quả
Thời kỳ phát triển của quả
Hàm lượng lipit (% chất khô) 3 tuần 5,0125 ± 0,024 5 tuần 6,5179 ± 0,008 7 tuần 7,6223 ± 0,071 9 tuần 9,3148 ± 0,049 11 tuần 9,7125 ± 0,078 13 tuần 9,9872 ± 0,092 15 tuần 8,6721 ± 0,027 16 tuần 7,9810 ± 0,060 17 tuần 6,4126 ± 0,067 0 2 4 6 8 10 12
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần
Thời kì phát triển của quả
H àm lư ợn g lip it (% ch ất kh ô)
Hình 11: Động thái hàm lượng lipit trong thịt quả xoài tượng theo tuổi quả.
Kết quả trên cho thấy, ở quả xoài tượng hàm lượng lipit tăng từ khi quả còn non 3 tuần tuổi và đạt cực đại lúc 13 tuần tuổi là 9,9827% chất khô (tăng
Thời kỳ đầu (quả 3 tuần tuổi): hàm lượng lipit tương đối thấp (5,0125% chất khô) do quả còn non, sự tích luỹ các chất chưa nhiều. Hàm lượng lipit này là nguồn dự trữ tham gia vào cấu trúc và năng lượng cho quá trình lớn lên của tế bào quả tế bào.
Từ 3 – 13 tuần tuổi: hàm lượng lipit tăng mạnh. Đõy cũng là thời kỳ quả phát triển mạnh về tốc độ gia tăng thể tích và khối lượng. Như vậy ở xoài sự tích luỹ lipit song song với sự tích luỹ đường và tinh bột.
Từ 13 tuần tuổi trở đi hàm lượng lipit có xu hướng giảm, có lẽ liên quan với sự tham gia vào các phản ứng phân giải cung cấp nguyên liệu và năng lượng qua quá trình hô hấp. Khi quả chín kỹ hàm lượng lipit giảm có thể do xảy ra hô hấp bựng phỏt tuổi khủng hoảng [32].
Như vậy, lipit có vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của quả và cùng với các chất dinh dưỡng khác tạo nên hương vị đặc trưng cho quả. Chính vì vậy, chúng ta nên thu hoạch quả khi hàm lượng lipit cũng như đường, tinh bột còn cao (16 tuần).