3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.2.7.3 Hoạt độ ascorbat oxidase
Rau xanh và quả tươi rất giầu vitamin, là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu cho con người và động vật. Tuy nhiên, vitamin C lại rất dễ mất đi trong quá trình bảo quản và chế biến.
Trong quả xoài, hàm lượng vitamin C cao, là thành phần dinh dưỡng đáng quan tâm trong quả, song axit ascorbic là loại vitamin có tính khử mạnh nờn nú rất dễ bị oxi hoá trong quá trình hô hấp với sự xúc tác của một hệ thống enzim, trong đú có ascorbat oxidase là enzim trực tiếp oxi hoá vitamin C [31]. Ascorbat oxidase thuộc lớp enzim oxi hoá khử (oxidoreductase), có nhiều trong các loại rau quả tươi. Enzim này oxi hoá axit ascorbic thành axit dehydro ascorbic. Trong thành phần enzim có sự hiện diện của ion Cu2+
[2]. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi hoạt độ ascorbat oxidase được trình bày trong bảng 18, hình 18.
Bảng 18: Sự biến đổi hoạt độ ascorbat oxidase (HAs) trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Thời kỳ phát triển của quả
HAs (àM axit ascorbic/g/phỳt) 3 tuần 0,7500 ± 0,005 5 tuần 0,6870 ± 0,008 7 tuần 0,6245 ± 0,006 9 tuần 0,5100 ± 0,009 11 tuần 2,5000 ± 0,055 13 tuần 0,8250 ± 0,007 15 tuần 1,0141 ± 0,006 16 tuần 1,3130 ± 0,011 17 tuần 0,5000 ± 0,002
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
3 tuần 5tuần 7tuần 9 tuần 11tuần 13 tuần 15 tuần 16 tuần 17 tuần Thời kì phát triển của quả
H oạt đ ộ en zi m as cor bat oxi das e
Hình 18: Sự biến đổi hoạt độ ascorbat oxidase (HAs) trong thịt quả xoài tượng theo tiến trình sinh trưởng, phát triển
Kết quả trên cho thấy, hoạt độ ascorbat oxidase thấp dần từ thời kỳ 3 – 9 tuần tuổi. Sau đó hoạt độ của enzim này tăng vọt ở thời kỳ 11 tuần tuổi (tương ứng với sự gia tăng mạnh lượng axit hữu cơ tổng số ) (bảng 12).
Thời kỳ 11 – 13 tuần tuổi hoạt độ của ascorbat oxidase giảm mạnh, sau đó lại tăng thời kỳ quả bước vào giai đoạn chín.
Sự biến đổi hoạt độ ascorbat oxidase có liên quan đến sự biến đổi hàm lượng axit ascorbic (vitamin C) trong thịt quả xoài. Thời kỳ 3 – 9 tuần tuổi hàm lượng axit ascorbic cao, hoạt độ ascorbat oxidase thấp và theo hướng giảm dần.
Thời kỳ 9 – 11 tuần tuổi hoạt độ của ascorbat oxidase tăng vọt (gấp 5 lần) và sau đó lại giảm mạnh ở giai đoạn 11 – 13 tuần tuổi. Hàm lượng axit ascorbic vẫn tiếp tục giảm.
Thời kỳ quả chín (15 -17 tuần tuổi), hoạt độ ascorbat oxidase lúc này yếu và lượng axit ascorbic cũng giảm với mức ít biến động tương ứng với lượng vitamin C ổn định trong khoảng 30,62 - 30,75mg/100g thịt quả tươi từ 15 - 17 tuần tuổi (bảng, hình 13), giúp cho quả giữ được một lượng vitamin C nhất định tạo giá trị dinh dưỡng cho quả.