SINH CỦA NGƯỜI CUNG ỨNG THỦY SẢN
Mỗi hình thức cung ứng thủy sản làm việc trong một môi trường khác nhau cho nên kỹ năng vệ sinh của những hình thức cung ứng thủy sản cũng khác nhau.
Sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc nguyên liệu là việc rất quan trọng. Nó làm giảm sự lây nhiễm chéo từ người sang nguyên liệu. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc cá nguyên liệu trong quá trình xử lý được thể hiện ở hình 3.6.
Hình 3.6 Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc cá nguyên liệu
Qua hình 3.6 ta thấy tỷ lệ người cung ứng thủy sản sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc nguyên liệu là rất ít. Cả ba hình thức cung ứng thủy sản đều không có ai là luôn luôn sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc nguyên liệu. Chỉ có duy nhất 8% là nhà bán lẻ thường xuyên sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với nguyên liệu. Điều này cho thấy kỹ năng vệ sinh của người cung ứng thủy sản không đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng. Hình 3.6 cho thấy có 80% người phân phối thủy sản thỉnh thoảng sử dụng găng tay sạch khi họ xử lý thực phẩm, nhà bán lẻ là 48% trong khi ngư dân có 20% số người thỉnh thoảng sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc nguyên liệu. Sự hiểu biết về VSATTP của người cung ứng thủy sản rất kém nên kỹ năng vệ của họ cũng không đảm bảo ATTP. Trong 3 hình thức cung ứng thủy sản thì người ngư dân chưa từng sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với cá nguyên liệu là nhiều nhất. Có 50% câu trả lời của người ngư dân nói rằng họ chưa từng sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với cá nguyên liệu, với nhà bán lẻ thì chiếm 28% cho trường hợp này, đối với nhà phân phối thì 6,7% là chưa từng sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với nguyên liệu. Người ngư dân chiếm tỉ lệ chưa từng sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với nguyên liệu là cao nhất. Ngư dân là người tiếp xúc đầu tiên với nguyên liệu, việc chưa từng sử dụng găng tay sạch khi xử lý nguyên liệu cho thấy nguyên liệu mới đánh bắt bị nhiễm chéo từ ngư dân là rất cao. Có 30% người ngư dân tham gia trong cuộc khảo sát là hiếm khi sử dụng găng tay sạch, còn đối với người bán lẻ thì chiếm 15%, còn nhà phân phối thì chiếm 13,3% cho câu hỏi này. Theo QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT có quy định người thu mua tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản phải được trang bị bảo hộ lao động (quần, áo, ủng, mũ, găng tay…) trong khi làm việc. Kết quả điều tra cho thấy người cung ứng thủy sản hiếm khi đeo găng tay sạch khi xử lý nguyên liệu gây mất ATTP cho người tiêu dùng khá cao. Họ không chấp hành đúng quy định mà Bộ NN&PTNT đưa ra, gây mất ATTP. Do vậy chúng ta cần phải quan tâm đến những kỹ năng vệ sinh của người cung ứng thủy sản trong quá trình xử lý nguyên liệu, để giảm thiểu số vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, bên cạnh đó cần có biện pháp xử lý những người cung ứng thủy sản không chấp hành đúng quy định đặt ra. Kỹ năng thực hành trong quá trình
xử lý nguyên liệu như thế nào là đúng thì đòi hỏi phải có sự can thiệp của những bên chuyên ngành có liên quan trong lĩnh vực này, giúp người cung ứng thủy sản tự bảo vệ sức khỏe của chính mình, của người thân và người tiêu dùng.
Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản tại Vũng Tàu rửa tay trước và sau khi sử dụng găng tay được trình bày ở hình 3.7
Hình 3.7. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa tay trước và sau khi sử dụng găng tay
Hình 3.7 ta thấy chỉ có 8% nhà bán lẻ là luôn luôn rửa tay trước và sau khi đeo găng tay, thỉnh thoảng rửa tay trước và sau khi sử dụng găng tay là 12% và 24% cho những người thường xuyên rửa tay trong trường hợp này. Nhà phân phối thủy sản có 86,7% là chưa từng rửa tay trước và sau khi đeo găng tay và với ngư dân thì 80%. Đối với nhà bán lẻ thì có 28% chưa từng và hiếm khi rửa tay trước và sau khi sử dụng găng tay. Kết quả cho thấy người cung ứng thủy sản tại Vũng Tàu chưa từng rửa tay trước khi đeo găng tay là rất nhiều, đặt biệt là nhà phân phối và ngư dân. Người cung ứng thủy sản đeo găng tay khi xử lý nguyên liệu nhưng không rửa tay trước khi đeo găng tay thì khả năng lây nhiễm VSV cho nguyên liệu cũng khá
cao. Nhà phân phối thủy sản có 13,3% và người ngư dân là 20% trường hợp hiếm khi rửa tay trước và sau khi sử dụng găng tay. Nhìn chung việc rửa tay trước và sau khi sử dụng găng tay của người cung ứng thủy sản chiếm tỉ lệ thấp. Mối nguy về VSATTP rất cao, kiến thức của người cung ứng thủy sản về VSATTP còn hạn hẹp, kỹ năng thực hành trong việc cung ứng thủy sản không đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng .
Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa tay trước khi tiếp xúc với cá nguyên liệu được trình bày ở hình 3.8
Hình 3.8 Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa tay trước khi tiếp xúc với cá nguyên liệu
Hình 3.8 cho thấy tỷ lệ người cung ứng thủy sản chưa từng rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu là khá cao. Trong đó nhà phân phối thủy sản chiếm 93,3% câu trả lời, ngư dân chiếm 50% và 12% là nhà bán lẻ tại các chợ địa phương chưa từng rửa tay trước tiếp xúc với cá nguyên liệu. Không rửa tay trước khi tiếp xúc nguyên liệu là mối nguy lây nhiễm chéo VSV cho nguyên liệu, nguy cơ gây mất ATTP rất cao. Trường hợp hiếm khi rửa tay trước khi tiếp xúc với cá nguyên liệu
thì ngư dân là 50%, nhà phân phối là 6,7% và nhà bán lẻ là 48%. Trong 3 hình thức cung ứng thủy sản chỉ có duy nhất nhà bán lẻ thỉnh thoảng và thường xuyên rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. Thỉnh thoảng rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu có 32% và 8% là thường xuyên rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. Theo QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT quy định người thu mua phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với thuỷ sản. Qua kết quả điều tra ta thấy những người tham gia trong cuộc khảo sát không có ai luôn luôn rửa tay trước khi tiếp xúc với cá nguyên liệu. Những người tham gia trong cuộc khảo sát đều không chấp hành đúng quy định mà Nhà nước ta đưa ra. Kỹ năng thực hành của người cung ứng thủy sản để đảm bảo VSATTP còn yếu kém. Nguy cơ lây nhiễm chéo VSV là khá cao, vấn đề sức khỏe của người tiêu dùng đang bị đe dọa từng ngày bởi kỹ năng thực hành của người cung ứng thủy sản rất không hợp vệ sinh.
Kết quả điều tra sau khi khảo sát thực tế người cung ứng thủy sản ăn uống trong khu vực làm việc được trình bày ở hình 3.9
Hình 3.9. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản ăn uống trong khu vực làm việc
Kết quả trả lời của người cung ứng thủy sản trong cuộc khảo sát cho câu hỏi “Bạn có ăn uống trong khu vực làm việc của bạn?” cho thấy có sự khác biệt giữa các hình thức cung ứng thủy sản. Theo QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT quy định người làm việc tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống. Ta thấy không có ai là chưa từng ăn uống trong khu vực làm việc. Mọi người cung ứng thủy sản tại Vũng Tàu tham gia trong cuộc khảo sát đều không thực hiện đúng quy định Bộ NN&PTNT đặt ra. Nguy cơ lây nhiễm chéo VSV từ người cung ứng thủy sản là rất cao. Đối với ngư dân thì 100% là hiếm khi ăn uống trong khu vực làm việc của họ. Nhà phân phối có 20% là hiếm khi ăn uống trong khu vực làm việc của họ. Nhà bán lẻ không có ai là hiếm khi ăn uống trong khu vực làm việc của họ, đa phần là thường xuyên hay thỉnh thoảng ăn uống trong khu vực làm việc. Nhà phân phối chiếm 26,7% là thỉnh thoảng ăn uống trong khu vực làm việc. Trong ba hình thức cung ứng thủy sản thì nhà bán lẻ tại các chợ địa phương thường xuyên ăn uống trong khu vực làm việc nhất. Có 32% là thường xuyên và có 68% là luôn luôn ăn uống trong khu vực làm việc của họ, với nhà phân phối có 6,7% là luôn luôn và 46,7% là thường xuyên ăn uống trong khi vực làm việc của họ. Qua kết quả khảo sát từ thực tế ta thấy người cung ứng thủy sản là nhà phân phối và nhà bán lẻ mức thường xuyên ăn uống trong khu vực làm việc của họ là khá cao. Việc ăn uống trong khu vực làm việc là mối nguy gây mất ATTP, do hiểu biết của người cung ứng thủy sản còn kém cho nên họ không hình dung được việc ăn uống trong khu vực làm việc ảnh hưởng đến nguyên liệu mà mình xử lý. Đa phần người cung ứng thủy sản nghĩ tới sức khỏe của mình là chính, không biết việc mình làm có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu.
Kết quả điều tra cho thấy người cung ứng thủy sản tham gia trong cuộc khảo sát này đa phần là không thực hiện đúng quy định mà Bộ NN&PTNT quy định. Chúng ta cần có hành động và biện pháp thiết thực để giảm tình trạng người cung ứng thủy sản không chấp hành đúng nội quy quy định.
Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản đặt cá nguyên liệu trên mặt đất được thể hiện ở hình 3.10
Hình 3.10. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản đặt cá nguyên liệu trên mặt đất
Ta thấy 100% người ngư dân thường xuyên đặt cá nguyên liệu trên mặt đất, sự lây nhiễm VSV từ mặt đất đến nguyên liệu là cao, VSATTP không đảm bảo, gây ảnh hưởng tới sức khỏe nguời tiêu dùng. Đối với nhà bán lẻ có 36% là luôn luôn đặt cá nguyên liệu trên mặt đất, nhà phân phối hay ngư dân không có trường hợp này. Kết quả còn thể hiện người ngư dân trả lời 100% là thường xuyên đặt cá nguyên liệu trên mặt đất, nhà phân phối là 33,3% và nhà bán lẻ là 28% thường xuyên đặt cá nguyên liệu trên mặt đất. Mức độ chưa từng đặt cá trên mặt đất có nhà bán lẻ là 16%, nhà phân phối là 6,7% và ngư dân là 0%. Qua hình 3.10 cho thấy 16% nhà bán lẻ hiếm khi đặt cá nguyên liệu trên mặt đất, 20% nhà phân phối hiếm khi đặt cá nguyên liệu trên mặt đất. Nhà phân phối có 20% là hiếm khi đặt cá nguyên liệu trên mặt đất và nhà bán lẻ là 16% hiếm khi đặt cá trên mặt đất. Theo QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT quy định không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà. Theo kết quả khảo sát thì đa phần là nguyên liệu thủy sản được đặt trên mặt đất. Người cung ứng thủy sản không chấp hành đúng quy định Nhà nước ta đặt ra, VSATTP không được đảm bảo.
Tất cả các trường hợp trên đều lây nhiễm VSV cho nguyên liệu mà người cung ứng thủy sản xử lý. Nguyên liệu thủy sản nhanh thối rửa và có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Người cung ứng thủy sản phải được đào tạo về kỹ năng thực hành trong khi xử lý thực phẩm để VSATTP được nâng cao.
Để đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng thì người cung ứng thủy sản cần phải vệ sinh sạch sẽ dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa rổ với chất tẩy rửa/chất khử trùng được trình bày ở hình 3.11
Hình 3.11. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa rổ với chất tẩy rửa/ chất khử trùng
Hình 3.11 cho thấy cả 100% người ngư dân và nhà phân phối đều chưa từng rửa rổ với các chất tẩy rửa/ chất khử trùng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh sạch sẽ là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển và nguy cơ gây mất ATTP rất cao. Nhà bán lẻ có 56% là luôn luôn rửa rổ với chất tẩy rửa/ chất khử trùng, 20% là chưa từng rửa rổ bằng chất tẩy rửa hay chất khử trùng, 4% trường hợp hiếm khi rửa rổ với các chất tẩy rửa/ chất khử trùng, 8% cho trường hợp thỉnh thoảng và 12% là thường xuyên rửa rổ với các chất tẩy rửa hay chất khử trùng. Kết quả thống kê cho ta thấy việc vệ sinh dụng cụ của người cung ứng thủy sản đa phần là không đảm bảo vệ sinh, nó là mối nguy gây mất ATTP cho người tiêu dùng. Theo quyết định số 505/BYT/QĐ có quy định dụng cụ, bàn ăn hoặc đồ vật tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm phải được cọ rửa bằng xà phòng, nước nóng vào cuối ngày làm việc. Kết quả điều tra cho thấy đa phần những người cung ứng thủy sản không thực hành đúng quy định. Mối nguy VSATTP cho người tiêu dùng rất cao.
Cuộc khảo sát thực tế người cung ứng thủy sản về ATTP và kỹ năng vệ sinh