A. Mục tiêu cần đạt: Giúp HS hiểu đợc:
NS:
- Nắm đợc phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt bằng cách làm chín thực phẩm trong nớc và bằng hơi nớc để tạo món ăn
- Biết cách chế biến món ăn ngon, bổ dỡng, hợp vệ sinh
- Sử dụng phơng pháp chế biến phù hợp để đáp ứng đúng nhu cầu ăn uống của con ngời
B. Chuẩn bị:
- Các mẫu hình vẽ phóng to
- Tranh ảnh, mẫu vật tự su tầm liên quan đến bài học C. Kiểm tra bài cũ:
? Muốn cho lợng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần lu ý điều gì?
? Nêu một số biện pháp bảo quản chất dinh dỡng khi chế biến món ăn? (GV nhận xét, cho điểm)
D.Tiến trình hoạt động: (*) Giới thiệu bài:
? Tại sao phải chế biến thực phẩm?
- Để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị - Để thay đổi hơng vị và trạng thái của thực phẩm
- Để đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm khi ăn - Để dự trữ thức ăn dùng lâu
Thức ăn thờng ngày đợc chế biến bằng nhiều phơng pháp khác nhau: - Phơng pháp có sử dụng nhiệt nhiệt
- Phơng pháp không sử dụng nhiệt HĐ1:
? Nhiệt có công dụng gì trong chế biến thức ăn?
? Hãy kể tên những phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? ? Em hãy kể tên những thực phẩm đợc làm chín trong nớc mà em thờng dùng trong bữa ăn của gia đình?
(Luộc, nấu, kho) - Gọi HS đọc
? Em hãy kể tên một vài món luộc th- ờng dùng?
- HS kể
? Vậy luộc là gì?
? Quan sát hình 3.20 và nêu hiểu biết của em về phơng pháp luộc?
- HS trả lời
? Yêu cầu kĩ thuật của các món luộc?
- Gọi HS đọc
- GV giới thiệu khái niệm
? Trong các bữa ăn hàng ngày, món
I. Ph ơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
- Nhiệt làm cho thực phẩm chín mềm, dễ hấp thụ và thơm ngon hơn nhng đồng thời một phần chấtdinh dỡng bị mất đi trong quá trình chế biến (nhất là sinh tố)
1. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong n ớc
a. Luộc: là làm chín thực phẩm trong môi trờng nhiều nớc với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm - Luộc chín thực phẩm
- Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nớc chấm hoặc gia vị thích hợp
+ Yêu cầu kĩ thuật: - Nớc luộc trong
- Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ
- Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, có màu xanh; rau củ có bột chín bở b. Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trờng nớc
NS:
nào đợc gọi là món nấu? - HS nêu tên
? Dựa vào SGK, em hãy nêu quy trình thực hiện món nấu?
? Món nấu có những yêu cầu kĩ thuật nào?
- Gọi HS đọc
- GV giới thiệu khái niệm
? Nêu một vài món kho thờng dùng trong gia đình?
? Nêu quy trình thực hiện món kho?
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của món kho?
HĐ2:
- Qua bài học, em hãy cho biết: ? Tại sao phải làm chín thực phẩm? ? Kể tên các phơng pháp làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt?
? Cho biết sự khác nhau giữa nấu và luộc?
- Gọi HS đọc, GV chốt ý
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ớt gia vị
- Nấu nguyên liệu động vật trớc, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
- Trình bày theo đặc trng của món + Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
- Hơng vị thơm ngon, đậm dà - Màu sắc hấp dẫn
c. Kho: là làm chín mềm thực phẩm trong lợng nớc vừa phải với vị mặn đậm đà + Quy trình thực hiện: - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị - Nấu thực phẩm với lợng nớc ít, có vị đậm; thờng sử dụng một nguyên liệu chính là nguyên liệu động vật (món mặn) hoặc nguyên liệu thực vật (món chay)
- Trình bày theo đặc trng của món + Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nớc, hơi sánh - Thơm ngon, vị mặn - Màu vàng nâu (*) Ghi nhớ (SGK) E. H ớng dẫn học ở nhà:
- GV chốt ý, yêu cầu HS nắm nội dung - Hớng dẫn HS tìm hiểu tiếp phần 2 - Dặn dò làm bài tập (SBT) ================================ Ngày 09/02/2009 Tiết 45 Các phơng pháp chế biến thực phẩm (Tiếp theo)
A. Mục tiêu cần đạt: Giúp HS hiểu đợc:
- Các phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt để làm chín thực phẩm bằng hơi nớc nh hấp
- Các phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp từ lửa nh nớng và làm chín thực phẩm trong chất béo nh rán, rang, xào
NS:
- Vận dụng vào thực tế bữa ăn hàng ngày của gia đình B. Chuẩn bị:
- Các mẫu hình vẽ phóng to
- Tranh ảnh, mẫu vật tự su tầm liên quan đến bài học C. Kiểm tra bài cũ:
? Nêu các phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc? ? Nêu sự khác nhau giữa món nấu và món kho?
(GV nhận xét, cho điểm) D.Tiến trình hoạt động:
(*) Giới thiệu bài:
Ngoài các phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc, trong khi chế biến món ăn, chúng ta có thể dùng các phơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nớc, bằng sức nóng trực tiếp từ lửa và các phơnbg pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
HĐ1:
- Gọi HS đọc
? Em hiểu thế nào là hấp?
- Gọi HS kể tên một số món hấp thông thờng
? Món cơm đợc vận dụng phơng pháp gì để làm chín?
? Nêu quy trình thực hiện món hấp?
? Yêu cầu kĩ thuật của món hấp? HĐ2:
- Gọi HS đọc
- HS đa các ví dụ về món nớng - GV giới thiệu khái niệm món nớng - GV giới thiệu hình vẽ về các món n- ớng
? Nhận xét về tên gọi, trạng thái, hơng vị, màu sắc... các món nớng trong hình vẽ?
? Nêu kết luận về quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nớng? HĐ3 ? Em biết những phơng pháp làm chín I. Ph ơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 1. 2. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi n ớc (*) Hấp (đồ): là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nớc. Lửa cần to để hơi nớc bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm - Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ớp gia vị thích hợp
- Hấp chín thực phẩm - Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, ráo nớc, không có nớc hoặc rất ít nớc - Hơng vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trng của món
3. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
(*) Nớng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dới), thờng là than củi
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm - Để nguyên liệu hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ớp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
- Nớng vàng đều
- Trình bày đẹp theo đặc trng của món + Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín đều, không dai - Hơng vị thơm ngon, đậm dà - Màu vàng nâu
4. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
NS:
thực phẩm trong chất béo nào? Kể tên? - Gọi HS đọc
- Hớng dẫn HS xem hình để rút ra khái niệm
? Kể tên một vài món rán thờng gặp? ? Nêu quy trình thực hiện?
? Món rán có các yêu cầu kĩ thuật nào?
- Gọi HS đọc
- HS nêu tên một số thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật đợc dùng để rang.
? Nêu quy trình thực hiện món rang? ? Rang và rán khác nhau nh thế nào?
? Yêu cầu kĩ thuật của món rang? - Gọi HS đọc
? Kể tên một số món xào em thờng dùng trong các bữa ăn?
- GV giới thiệu khái niệm
? Xào và rán khác nhau nh thế nào? ? Các bớc thực hiện món xào?
? Món xào cần đảm bảo những yêu cầu kĩ thuật nào?
a. Rán (chiên): Là làm chín thực phẩm trong một lợng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ớp gia vị - Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ
- Trình bày đẹp theo đặc trng của món + Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng non
- Hơng vị thơm ngon, vừa miệng - Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
b. Rang là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lợng rất ít chất béo hoạc không có chất béo, lửa vừa đủ để thựuc phẩm chín từ ngoài vào trong
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu động vật hoặc thực vật (không phối hợp)
- Cho vào chảo một lợng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng - Trình bày đẹp theo đặc trng của món + Yêu cầu kĩ thuật:
- Món rang phải không, săn chắc - Mùi thơm
- Màu sắc hấp dẫn
c. Xào là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với một lợng mỡ hoặc dầu vừa phải. Thực phẩm đợc kết hợp giữa thực vật và động vật, đun lửa to trong thời gian ngắn
+ Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị; nhặt rửa sạch nguyên liệu thực vật, cắt thái phù hợp
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một lợng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. Xào nguyên liệu thực vật chín tới, sau đó cho nguyên liệu động vật đã xào chín vào trộn đều, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít n- ớc để tăng độ chín, nêm vừa ăn
- Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai
- Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn
NS:
? Qua tiết học, em rút ra đợc thêm những phơng pháp chế biến thực phẩm nào?
? Phân biệt một số món ăn tơng tự nhau: xào và rán, rang và rán...? - Gọi HS đọc ghi nhớ
- Giữ đợc màu tơi của thực vật (*) Ghi nhớ (SGK)
E. H ớng dẫn học ở nhà:
- GV chốt ý, yêu cầu HS nắm nội dung - Hớng dẫn HS tìm hiểu tiếp phần II - Dặn dò làm bài tập (SBT) ====================================== Ngày 15/02/2009 Tiết 46 Các phơng pháp chế biến thực phẩm (Tiếp theo)
A. Mục tiêu cần đạt: Giúp HS hiểu đợc:
- Khái niệm, quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của các phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
- Biết cách chế biến các món ăn ngon, bổ dỡng, hợp vệ sinh - Vận dụng vào thực tế đời sống để tạo đợc bữa ăn vừa ý
B. Chuẩn bị:
- Các mẫu hình vẽ phóng to
- Tranh ảnh, mẫu vật tự su tầm liên quan đến bài học C. Kiểm tra bài cũ:
? Kể tên một số món ăn sử dụng phơng pháp làm chín bằng hơi nớc?
? Nêu tên các phơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo? Trình bày quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán?
(GV nhận xét, cho điểm) D.Tiến trình hoạt động:
(*) Giới thiệu bài:
- GV giới thiệu tranh ảnh về các món ăn thuộc các thể loại khác nhau: ? Kể tên các món ăn sử dụng phơng pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt? - Dựa vào các món còn lại, GV giới thiệu, dẫn dắt vào bài
HĐ1:
? Em hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến?
- Liên hệ thực tế về các hình thức chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt - Gọi HS đọc
- GV giới thiệu khái niệm
? Những thực phẩm nào đợc dùng để trộn dầu giấm?
- GV giới thiệu quy trình thực hiện
I.
II. Ph ơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm:
- Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thờng là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
+ Quy trình thực hiện:
- Sử dụng các thực phẩm thực vật, làm sạch
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đờng + muối và tiêu
NS:
- GV giới thiệu các yêu cầu kĩ thuật
- Gọi HS đọc
? Em hiểu nh thế nào là trộn hỗn hợp? ? Trộn hỗn hợp và trộn dầu giấm có gì giống và khác nhau?
? Kể tên các nguyên liệu thờng đợc dùng để trộn hỗn hợp?
- GV giới thiệu quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật
- Gọi HS đọc
- GV giới thiệu khái niệm
? Muỗi xổi và muối nén khác nhau nh thế nào?
? Kể tên một số thực phẩm thờng đợc dùng để muối chua trong gia đình em?
- Hớng dẫn HS tìm hiểu quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món muối
- Trộn trớc khi ăn khoảng 5 - 10 phút để làm thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đờng và giảm bớt mùi vị ban đầu
- Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật:
- Rau lá giữ độ tơi, trơn láng và không bị nát
- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu
2. Trộn hỗn hợp:
- Pha trộn các thực phẩm đã đợc làm chín bằng các phơng pháp khác, kết hợp với các gia vị tạp thành món ăn có giá trị dinh dỡng cao, đợc nhiều ngời a thích. Món này thờng đợc dùng vào đầu bữa ăn.
+ Quy trình thực hiện:
- Thực phẩm thực vật đợc làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nớc muối có độ mặn 25% hoặc ớp muối, sau đó rửa lại cho hết vị mặn, vắt ráo
- Thực phẩm động vật đợc chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp
- Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị
- Trình bày theo đặc trng của món ăn, đẹp, sáng tạo
+ Yêu cầu kĩ thuật: - Giòn, ráo nớc
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt - Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn
3. Muối chua:
- Làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm
a. Muối xổi: là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nớc muối (có độ mặn 20 - 25%), đun sôi để nguội, có thể cho thêm một ít đờng - Ngâm với giấm, nớc mắm, đờng, tỏi, ớt, gừng...
b. Muối nén:
- Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn
- Muối đợc rải đều xen kẽ với thực phẩm và nén chặt (lợng muối chiếm 2,5 - 3% lợng thực phẩm)
+ Quy trình thực hiện món muối chua: - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, để ráo nớc
NS:
chua.
HĐ2:
? Kể tên các phơng pháp làm chín thực