Lín men chính: quâ trình lín men chính chuyển câc chất đường, dextrin phđn tử lượng thấp thănh rượu etylic, cacbonic, glycerin vă một số câc sản phẩm rượu bậc cao, aldehyt, este, diacetyl có trong bia thănh phẩm, nhằm định hình hương vị của bia. Sau quâ trình lín men chính thì dịch đường houblon hóa được chuyển
thănh bia non. Bia non đục, có mùi vị đặc trưng, không thích hợp cho giải khât, có hăm lượng diaxetyl cao, gđy đau đầu cho người uống.
Câc biến đổi của nguyín liệu:
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất vă sinh trưởng trong dịch nha.
Hóa sinh vă hóa học: đường lín men sẽ chuyển hóa theo chu trình đường phđn để tạo thănh acid pyruvic rồi tiếp tục được chuyển hóa thănh ethanol vă khí carbon dioxide. Có rất nhiều sản phẩm trung gian vă sản phẩm phụ được tạo thănh như câc aldehyde, rượu cao phđn tử, acid hữu cơ, ester…
Hóa lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi vă nhiệt độ thấp, một phần khí carbon dioxide do nấm men sinh ra sẽ hòa tan văo dịch lín men.
Vật lý: sự tỏa nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Thiết bị vă thông số công nghệ:
Thiết bị lín men được đặt ngoăi trời (tank out door). Thể tích sử dụng của thiết bị không vượt quâ 85%. Đối với nấm men chìm, nhiệt độ len men chính thay đổi trong khoảng 6 – 15oC tùy theo chủng nấm men. Quâ trình lín men chính diễn ra ở âp suất thường. Khi hăm lượng đường lín men còn xấp xỉ 1% thì kết thúc lín men chính. Ta lăm lạnh bia non về 0 – 2oC rồi tâch nấm men từ phía đây côn của thiết bị lín men.