2.1.2.1. Tình hình sản xuất
Ở Việt Nam, sản xuất gạo là ngành sản xuất cổ truyền, có từ lâu đời và gắn bó với phát triển nông nghiệp. Từ một nước nông nghiệp lạc hậu độc canh cây lúa (1931 lúa chiếm trên 90% giá trị sản lượng nông nghiệp) đã và đang dần chuyển sang nền nông nghiệp đa canh. Tuy nhiên sản xuất lúa vẫn luôn giữ vị trí hàng đầu với tỷ trọng cao về diện tích cũng như sản lượng. Quá trình sản xuất lúa gạo ở Việt Nam có thể chia thành nhiều giai đoạn.
* Giai đoạn trước 1955:
Trình độ sản xuất nông nghiệp còn thấp kém, lạc hậu với cơ cấu độc canh cây lúa. Năng suất lúa thấp, năm 1942 cả nước có diện tích lúa cả năm là 4,73 triệu ha, năng suất lúa 12,3 tạ/ha và tổng sản lượng 5,83 triệu tấn thóc. So với dân số thì tổng sản lượng thóc như vậy là không quá kém. Trong thời kỳ thuộc địa, gạo còn được xuất khẩu với số lượng lớn. Năm 1880 xuất khẩu được 300.000 tấn. Trong thập niên 30 của thế kỷ XX mỗi năm cảng Sài Gòn đã xuất được từ 1,3 - 1,5 triệu tấn gạo. Việt Nam đã là nước xuất khẩu thứ hai thế giới lúc bấy giờ. Tuy vậy do chính sách của chính quyền thuộc địa dẫn tới nạn đói khủng khiếp năm 1945 với hơn 2 triệu người chết đói.
Tháng 9/1945 Chính phủ Việt Nam dân chủ cộng hòa đã ra đời nhưng gặp rất nhiều khó khăn. Để khắc phục nạn đói, lời kêu gọi đầu tiên của Chủ tịch Hồ Chí Minh là đẩy mạnh tăng gia sản xuất. Năm 1954 đất nước chia làm hai miền với hoàn cảnh kinh tế và chính sách hoàn toàn khác biệt.
* Giai đoạn ( 1955- 1975):
+ Từ 1955 đến 1965
- Ở miền Bắc từ 1955 đến 1965: Sau khi hòa bình lập lại nên lượng lương thực đã tăng từ 4,06 triệu tấn năm 1955 lên 4,93 triệu tấn năm 1960 và 5,56 triệu tấn năm 1965. Tương ứng với các năm trên, bình quân lương thực
trên đầu người là 299,4Kg, 292kg và 304kg. Như vậy trong giai đoạn 1955 - 1965, miền Bắc tạm trang trải được lương thực ở mức tối thiểu.
+ Từ 1965 đến 1975: Chiến tranh xảy ra ở cả hai miền Bắc - Nam. Sản xuất lương thực ở miền Bắc gặp nhiều khó khăn. Đến năm 1975, sản lượng lương thực chỉ đạt 5,6 triệu tấn, bình quân lương thực trên đầu người giảm từ 304 kg năm 1965 xuống còn 240 kg vào năm 1975. Miền Bắc phải nhập khẩu ngày càng nhiều lương thực. Năm 1966 lương thực nhập khẩu là 134,8 ngàn tấn, năm 1975 là 772,2 ngàn tấn.
+ Ở miền Nam, sản lượng lương thực giảm rất mạnh. Bình quân lương thực nhập khẩu mỗi năm (từ 1965 đến 1973) là 611,4 ngàn tấn.
* Giai đoạn (1975 - 1980):
Trong giai đoạn này, đất nước gặp khó khăn do vừa trải qua cuộc chiến tranh lâu dài, nền kinh tế vận hành theo cơ chế kế hoach hóa tập trung, quan liêu bao cấp. Do đó sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất lúa gạo nói riêng trong gia đoạn này bị suy giảm so với giai đoạn trước. Giai đoạn này diện tích lúa cả năm tăng khá mạnh nhưng sản lượng lúa gạo lại không tăng tương ứng là do năng suất lúa bị giảm.Năm 1976 sản lượng đạt 13,4 triệu tấn, năm 1980 là 14,4 triệu tấn. Bình quân lương thực đầu người giai đoạn này là 274,4 kg. Thiếu hụt lương thực diễn ra cực kỳ nghiêm trọng vào các năm 1977,1978,1979, đặc biệt là ở miền Bắc. Trong các năm này lương thực bình quân đầu người cả nước chỉ đạt 250kg, 238kg và 266kg, riêng miền Bắc chỉ đạt 221kg, 235kg và 231kg. Việt Nam tiếp tục phải nhập khẩu lương thực, năm 1977 nhập 1,09 triệu tấn, năm 1978 nhập 1,39 triệu tấn, năm 1979 nhập 1,57 triệu tấn [24, tr.36 - 43] Nguyên nhân chủ yếu là do cơ chế chính sách không hợp lý, đặc biệt là cơ chế quản lý, tổ chức sản xuất nông nghiệp theo hình thức hợp tác xã và tập đoàn sản xuất kiểu cũ đã không khuyến khích người nông dân đầu tư thâm canh tăng năng suất lúa.
* Giai đoạn ( 1981 - 1988):
Xuất phát từ yêu cầu bức thiết của đời sống, một số địa phương đã chủ động thực hiện khoán đến nhóm và người lao động trong nông nghiệp. Trên cơ sở đó Đảng và Nhà Nước đã nhanh chóng nhận thức, tổng kết, xây dựng cơ chế khoán mới, ban bí thư trung ương Đảng đã ban hành chỉ thị 100, thực chất chỉ là cải tiến chế độ khoán cũ, nhưng nó là bước khôi phục lại quyền tự chủ trong sử dụng ruộng đất và lao động của hộ xã viên. Tuy nhiên, đây mới chỉ là bước ban đầu chứ chưa tạo được quyền làm chủ thực sự. Bởi lẽ chế độ khoán sản phẩm đến nhóm và người lao động vẫn được vận hành bởi cơ chế kế hoạch hóa tập trung, quan lieu, bao cấp. Vì vậy trong một vài năm đầu thực hiện chỉ thị 100, năng suất và sản lượng lúa tăng lên, nhưng sau đó động lực của chế độ khoán mới bị mất dần và sản xuất lương thực nói chung, sản xuất lúa nói riêng lại bị giảm về sản lượng.Do tác động của khoán 100, sản lượng lương thực tăng từ 14,4 triệu tấn năm 1980 lên 18,2 triệu tấn năm 1985. lương thực bình quân đầu người cũng tăng trong các năm tương ứng từ 268,2kg lên 304kg. Thế nhưng từ năm 1985 do xem nhẹ lợi ích của xã viên trong việc thực hiện chế độ khoán nhiều xã viên đã trả lại ruộng khoán, sản lượng lương thực giảm từ 18,2 triệu tấn trong năm 1985 xuống 17,5 triệu tấn trong năm 1987. Bình quân lương thực cũng giảm từ 304kg xuống 281kg. Điều đó dẫn đến nạn đói tháng 3 năm 1987 và tháng 3 năm 1988 ảnh hưởng đến đời sống hàng triệu người.
* Giai đoạn 1989 đến nay:
Bước sang năm 1986 đặc biệt là năm 1987 - 1988, sản xuất nông nghiệp của nước ta có chiều hướng giảm. Nhiều địa phương đã chuyển chế độ khoán 100 thành khoán gọn cho hộ xã viên, đã đạt kết quả tốt và được đồng tình. Từ thực tế đó, Đảng ta đã tổng kết và nâng lên thành nghị quyết 10 của Bộ Chính trị (ngày 5/4/1988). “Về đổi mới quản lý kinh tế nông nghiệp” (gọi tắt là Nghị quyết 10). Nội dung cơ bản của nghị quyết 10 là thực hiện khoán
gọn đến hộ nông dân, công nhận hộ nông dân là đơn vị kinh tế tự chủ. Nếu như chỉ thị 100 chỉ giao diện tích ruộng đất cho người lao động ổn định trong một thời gian ngắn thì khoán 10 đã kéo dài thời gian sử dụng ruộng đất lên 15 năm, tức là giao quyền sử dụng ruộng đất lâu dài cho hộ nông dân. Điểm cần nhấn mạnh nữa ở đây là, chế độ khoán mới này được vận hành bởi cơ chế thị trường có sự điều tiết của nhà nước. Tiếp theo đó,Nghị quyết Trung ương 5 khóa IX đã ra đời nhằm tăng cường đổi mới và phát triển kinh tế xã hội nông thôn theo hướng sản xuất hàng hóa có sự điều tiết của nhà nước.Gần đây là Nghị quyết Hội nghị lần thứ 7 Ban chấp hành Trung ương Đảng khóa X về vấn đề nông nghiệp, nông dân, nông thôn. Nghị quyết 7 khóa X xác định quan điểm, mục tiêu và giải pháp phát triển nông nghiệp, nông dân và nông thôn trong giai đoạn mới, tạo ra động lực mới cho phát triển nông nghiệp nói chung và sản xuất lúa gạo nói riêng ở Việt Nam. Như vậy, quá trình đổi mới đã đem lại cho nông dân quyền tự quyết về tổ chức sản xuất kinh doanh, tạo ra động lực cho bước phát triển mạnh mẽ của nông nghiệp và nông thôn, điển hình là trên lĩnh vực sản xuất lương thực nói chung, lúa gạo nói riêng. Nhờ vậy năng xuất và sản lượng lúa liên tục tăng đã đưa nước ta thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai thế giới như hiện nay. Sự tăng trưởng liên tục ấy thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất lúa gạo giai đoạn 1989 - 2010
Năm Diện tích Năng suất Sản lượng Diện tích lúa % thay đổi so với năm trước Năng suất % thay đổi so với năm trước
Sản lượng % thay đổi so với năm trước (ha) (tạ/ha) (ngàn tấn) 1989 5.895,8 32,3 8.966,0 1990 6.027,7 2,24 31,9 -1,24 19.225,2 1,37 1991 6.0302,7 4,56 31,1 -2,51 19.621,9 2,06 1992 6.475,4 2,74 33,3 7,07 21.590,3 10,03 1993 6.559,4 1,30 34,8 4,50 22.863,6 5,77 1994 6.558,5 -0,01 35,6 2,30 23.528,3 3,03 1995 6.765,6 3,16 36,9 3,65 24.963,7 6,10 1996 7.003,8 3,52 37,7 2,17 26.369,7 5,63 1997 7.099,7 1,37 38,8 2,92 27.523,9 4,38 1998 7.362,7 3,70 39,6 2,06 19.145,5 5,89 1999 7.648,9 3,88 41,0 3,54 31.393,8 7,71 2000 7.654,9 0,09 42,5 3,66 32.554,8 3,70 2001 7.666,4 0,15 42,7 0,46 32.108,4 0,54 2002 7.485,0 -2,4 45,5 6,2 34.447,2 3,88 2003 7.446,0 -0,52 46,3 1,7 34.568,8 1,76 2004 7.350,0 -1,29 48,1 3,89 36.148,9 6,76 2005 7.329,20 -0,28 48,9 1,66 35.832,90 -0,19 2006 7.324,80 -0,06 48,9 0,00 35.849,50 0,05 2007 7.207,40 -1,60 49,9 2,04 35.942,70 0,26 2008 7.414,30 2,87 52,2 4,61 38.725,10 7,74 2009 7.440,24 0,35 52,3 0,19 38.895,17 0,44 2010 7.370,00 -0,009 52,8 0,096 39.989,00 0,03
Nguồn: Thời báo kinh tế Việt Nam 2010 -2011
Sau hơn 20 năm thực hiện chính sách đổi mới toàn diện và sâu sắc trong nông nghiệp và kinh tế nông thôn theo tinh thần nghị quyết 10 của bộ chính trị và các chính sách kinh tế của Đảng và Nhà nước, sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất lúa gạo nói riêng phát triển ổn định và tăng
trưởng nhanh ở nước ta. Năm 1989 sản lượng lúa gạo mới đạt 18,9 triệu tấn thì năm 2011 đã lên tới 42,3 triệu tấn. Năm 2000 mặc dù phải đối phó với hạn hán cục bộ ở các tỉnh phía bắc, mưa bão ở các tỉnh bắc trung bộ, lũ lụt sớm và kéo dài ở đồng bằng sông Cửu Long nhưng sản xuất nông nghiệp vẫn đạt kết quả khá. Sản lượng thóc cả nước đạt 32,554 triệu tấn tăng 1,3 triệu tấn so với năm 1999. Những năm gần đây, thiên tai xảy ra thường xuyên với mức độ tàn phá ngày càng cao, nhưng năng suất lúa và sản lượng lúa vẫn tiếp tục tăng, năm 2008 năng suất lúa là 52,2 tạ/ha và sản lượng là 38.725,10 ngàn tấn, năm 2010 năng suất lúa là 52,8 tạ/ha và sản lượng là 39.989,0 ngàn tấn [25].
Sản xuất lúa ở Việt Nam chia làm 3 vụ chính: Vụ Đông Xuân, vụ Hè Thu và vụ mùa. Với 3 vụ lúa trong năm, vụ lúa Đông Xuân luôn cho sản lượng cao nhất trong tổng sản lượng lúa hang năm ở ĐBSCL cũng như trên cả nước. Sản lượng lúa vụ Đông Xuân chiếm gần 50% sản lượng lúa hàng năm. Do đó tình hình sản xuất vụ lúa này đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sản lượng lúa gạo hàng năm. Đây cũng là vụ lúa có năng suất cao nhất ở Việt Nam (hiện nay, năng suất lúa Đông Xuân trung bình đạt 6,1 tấn/ha, năng suất lúa hè thu đạt 4,74 tấn/ha và lúa mùa đạt 4,46 tấn/ha.
Lúa vùng ĐBSH chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng ở các tỉnh phía Bắc. Trong cơ cấu lương thực chung của miền núi miền Bắc và đặc biệt là Tây Bắc có tỷ trọng màu cao, nên ĐBSH cần chi viện cho vùng này khoảng 1 triệu tấn lương thực một năm. ĐBSH đảm bảo phần lớn lúa gạo dự trữ quốc gia và chỉ dừng lại ở xuất khẩu gạo đặc sản.
Đồng bằng Sông Cửu Long là vùng trọng điểm sản xuất lúa gạo lớn nhất với hơn 50% diện tích trồng lúa và sản lượng lúa của cả nước, phần lớn gạo xuất khẩu của Việt Nam cũng đều từ ĐBSCL.
Sự tăng trưởng của sản xuất nông nghiệp nói chung, sản xuất lúa gạo nói riêng là do diện tích và năng suất. Từ năm 1990 - 1998, diện tích trồng lúa cả nước từ 6,03 triệu ha tăng lên 7,36 triệu ha, riêng ĐBSCL từ 2,58 triệu ha
lên 3,8 triệu ha, sự tăng trưởng này đã bù cho sự giảm diện tích trồng lúa ở ĐBSH trong cùng kỳ là 13 ngàn ha. Trong thời gian này năng suất lúa bình quân trên một ha của cả nước tăng từ 3,2 tấn năm 1990, lên xấp xỉ 4 tấn năm 1998, đạt nhịp độ tăng trưởng bình quân từ 4 - 5%/năm. Như vậy khoảng 42 - 44% sản lượng thóc tăng là do diện tích, còn lại là do tăng năng suất.
Cũng phải nói thêm rằng, sự gia tăng sản lượng lúa gạo nói riêng, lương thực nói chung đã tạo điều kiện cho Việt Nam thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng trong nước, dành một phần quan trọng cho xuất khẩu. Từ năm 2002 trở về trước, tiêu dung gạo của Việt Nam có sự tăng khá mạnh, trong khi từ năm 2002 trở lại đây thì tiêu dùng gạo trong nước không tăng lên nhiều, mặc dù quy mô dân số của Việt Nam vẫn tăng đều đặn. Có thể giải thích cho sự thay đổi này như sau: Đối với người Việt Nam, gạo luôn được coi là lương thực thiết yếu. Khi đời sống còn khó khăn, nhu cầu tiêu dùng gạo của người dân chưa được đáp ứng một cách đầy đủ thì hầu như toàn bộ thu nhập của gia đình đều giành cho việc mua gạo. Đến nay, do đời sống đã tương đối được cải thiện hơn thì lượng gạo trong khẩu phần của mỗi gia đình giảm đi vì một bộ phận không nhỏ dân cư đã chuyển sang sử dụng những loại lương thực, thực phẩm thay thế khác như các loại lúa mì hay thịt, cá… Thực tế cho thấy ở Việt Nam, lượng gạo tiêu dùng thay đổi theo mức thu nhập và theo khu vực, mức gạo tiêu dùng bình quân của những người thuộc nhóm có thu nhập cao thấp hơn nhóm có thu nhập thấp, cư dân thành thị tiêu dùng gạo bình quân cho đầu người thấp hơn ở nông thôn.
2.1.2.2. Tình hình chế biến
Để đánh giá đúng trình độ phát triển của công nghiệp xay xát gạo, nhất là gạo xuất khẩu ở Việt Nam, trước hết, cần hiểu được những đặc điểm về mặt kỹ thuật của ngành xay xát gạo:
Cấu tạo của hạt thóc bao gồm có hạt gạo, mầm, một lớp cám và một lớp vỏ bọc ngoài, độ ẩm khoảng 18 - 25%. Do vậy, thông thường xay xát gạo
gồm 6 bước: phơi khô, làm sạch, bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, bỏ lớp cám, làm bóng và phân loại. Mỗi bước có thể mô tả như sau:
- Thóc được làm khô còn độ ẩm khoảng 12 - 14% để tránh sự hư hỏng và làm tăng hiệu quả khi xay xát. Việc làm khô có thể phơi nắng, dùng máy sấy hay kết hợp cả 2 phương pháp.
- Làm sạch để loại bỏ đất đá, bụi và những thứ khác làm tăng giá trị của sản phẩm cuối cùng và tránh hư hại cho máy xay xát. Công đoạn này được thực hiện bằng các loại giần, sàng khác nhau.
- Loại bỏ vỏ trấu được thực hiện thông thường là bằng máy xay.
- Xay xát (theo nghĩa hẹp) nhằm loại bỏ lớp cám bằng cách sử dụng máy móc làm trầy lớp vỏ cấm.
- Làm (đánh) bóng gạo tức là khâu xát sạch lớp vỏ cám trong tận cùng (còn gọi là hồ gạo). Công đoạn này không bắt buộc, nó tùy thuộc vào thị hiếu của khách hàng nếu họ muốn mua gạo trắng tinh với giá đắt hơn.
- Công đoạn phân loại gạo sử dụng 2 loại máy. Phân loại gạo thô dùng loại máy rung lắc với mặt sàng có nhiều loại kích thước lỗ khác nhau dùng cho các loại hạt gạo khác nhau. Phân loại cuối cùng (tinh). Sử dụng loại mặt sàng có hàng ngàn lỗ nhỏ, lồi lõm để lấy từng hạt gạo một, khi mặt sàng chuyển từ nghiêng sang thẳng đứng, những hạt gạo dài nhất sẽ rơi xuống trước tiên.
Ở Việt Nam, chỉ những nhà máy lớn mới có thể thực hiện được hết cả 6 công đoạn nêu trên.
Sự phát triển mạnh mẽ của sản xuất và xuất khẩu gạo của Việt Nam đã thúc đẩy việc đầu tư để hiện đại hóa ngành xay xát và xây dựng nhà máy xay xát thóc gạo với quy mô lớn, hiện đại hơn.
Hiện nay, công suất của các cơ sở xay xát cả nước đạt trên 25.936 tấn/ca, khoảng 13 triệu tấn/năm, đủ đáp ứng nhu cầu trong cả nước. Nhưng