3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.2. Hoa houblon
Hoa houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”, là một loài thân leo thuộc hang urticacée, họ moracé. Hoa houblon được coi là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia. Khi hoa houblon sắp chin xuất hiện hạt tròn có màu vàng sáng óng ánh và nhờn dính, đó là những hạt hupulin - phần giá trị nhất của hoa. Nhờ những hạt này mà tạo cho bia các tính chất đặc biệt như: vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng; có chứa những chất giữ bền bọt cho bia; tăng độ bền keo do chất đắng có hoạt tính sinh học cao và ổn định thành phần sinh học cho bia. Hoa houblon cũng cung cấp khoáng, tannin, protein trong đó tannin kết hợp với protein chưa thuỷ phân và làm tách protein ra tránh hư hỏng cho bia.Do đó, hoa houblon được xác định là nguyên liệu không thể thay thế bởi nguyên liệu khác mặc dù công nghệ sản xuất bia đã trải qua hàng thế kỷ.
Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo là cộng hoà Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.
2.2.1.1. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
- Hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sang ngà, không có màu nâu hoặc màu sẫm đen
- Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng
- Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5%, không lẫn nhiều lá và cuống hoa (có thể chấp nhận lá và cuống gãy còn khoảng 3%)
- Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau hoặc mất lá, không bị ướt, không bị gãy
- Hình dáng hoa: Các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau - Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin cáng tốt, lupulin có màu vàng chanh tới vàng bóng, dính.
2.2.1.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon [1]
Thành phần Hàm lượng (%) Nước Nhựa đắng tổng số Tinh dầu Tanin Monosaccharid Pectin Acid amin Protein Lipid và sáp Chất tro Cellulose, lignin, và các chất khác 10 – 11 15 – 20 0,5 – 1,5 2 – 5 2 2 0,1 15 – 17 3 5 – 8 40 – 50
Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản nơi khô ráo, nhiệt thấp và không có ánh nắng mặt trời. Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa của hoa cho phép là 13%, còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0 – 20C.
2.2.1.3. Các dạng hoa houblon sử dụng
- Dạng cánh: sử dụng trực tiêp hoa tươi. Hoa có màu xanh hơi vàng, cánh hoa phải có màu sang ngà, hoa có càng nhiều lupulin càng tốt. Cần phân biệt hoa thơm, hoa có độ đắng cao và độ đắng thấp. Các loại hoa thơm được đặc trưng bởi cường độ và mùi thơm dễ chịu hơn, lượng tinh dầu cao hơn nhưng hàm lượng α – acid của chúng thấp hơn so với các loại hoa đắng, hoa thơm vẫn được bán với giá cao hơn. Các loại hoa đắng được đặc trưng bởi hàm lượng α – acid cao hơn. Tuy nhiên hiện nay số lượng các nhà máy sử dụng hoa houblon tươi giảm liên tục khi xuất hiện các chế phẩm hoa houblon.
- Dạng viên: Có màu xanh, dạng viên trụ, có đường kính 5 mm (hàm lượng chất đắng 8%). Trong quá trình nấu dạng hoa viên này thường được dùng với hàm lượng lớn và cho vào giai đoạn đầu là 1/2 và giữa quán trình nấu hoa 1/2 còn lại. Có 2 loại hoa viên: hoa viên 90 và hoa viên 45.
+ Hoa viên 90: 90 có nghĩa là 90 kg chứa tất cả các thành phần trong hoa gốc được chế biến từ 100 kg hoa tươi.
+ Hoa viên 45: là loại hoa viên giàu lupulin trong đó chứa toàn bộ nhựa và tinh dầu có trong hạt lupulin.
Bảng 2.3. So sánh thành phần của hoa viên với hoa cánh [1]
Các chỉ tiêu Loại 90 Loại 45
Tỷ lệ tính theo trọng lượng (%) 90 – 96 44 – 52 Phần dung tích (%) 20 – 30 10 – 25 Độ đắng và hương thơm (%) 100 – 106 200 – 220 Hàm lượng tannin (%) 100 50 Hàm lượng chất rắn (%) 100 50 Hàm lượng các chất có hại (%) 100 50
- Dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng có hàm lượng tinh dầu cao vì vậy cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu. Cao hoa có thể bảo quản tốt từ 3 – 5 năm.