3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Malt đại mạch
Trong sản xuất bia, malt có ý nghĩa quyết định lớn đến chất lượng của bia thành phẩm. Malt dùng trong sản xuất bia là malt của đại mạch, là sản phẩm thu được sau khi cho đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy tới độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, acid amin, chất khoáng; cung cấp enzyme protease, amylase cho qua trình nấu dịch lên men và các hệ thống enzyme oxy hoá khử khác. Ngoài ra, malt còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này.
2.2.1.1. Yêu cầu về chất lượng của malt
Dấu hiệu bên ngoài
- Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm
- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của malt, vị ngọt dịu
- Kích thước hạt ít thay đổi so với lúc hạt còn tươi đồng đều.
- Độ sạch tạp chất: cho phép tỷ lệ hạt vỡ 0,5%, tạp chất không quá 1%. - Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phản ứng, không có dấu hiệu meo mốc.
Các chỉ số cơ học
- Khối lượng tuyệt đối: 26 – 34 hạt/1 gram. Khối lượng này biểu thị mức độ của quá trình nảy mầm. Nếu mức độ nảy mầm càng sâu thì hạt malt càng xốp, độ đường hoá càng cao và khối lượng tuyệt đối càng thấp.
- Hình thái bề mặt vết cắt: Số hạt có mặt cắt trắng đục ≥ 94%. Chỉ số này đánh giá mức độ nhuyễn, khả năng hoà tan của malt.
Các chỉ số hoá học
- Độ ẩm hạt malt chiếm 1,5 – 5% trọng lượng chất khô. Nếu độ ẩm > 5% thì việc bảo quản malt sẽ gặp khó khăn và gây tốn kém. Nếu độ ẩm < 1,5% thì hạt malt trở nên giòn, dễ vỡ.
- Hàm lượng chất chiết (là hàm lượng các chất có phân tử lượng thấp dễ hoà tan trong nước khi tiến hành đường hoá hoàn toàn): > 78%.
- Chỉ số Kolbach (là tỷ số giữa lượng đạm hòa tan vào dịch đường trong tổng số các chất có chứa nitơ): 35 – 45%.
- pH của dịch chiết: 5,7 – 5,9
- Hoạt lực diasatase (amylase): 200 – 250 WK. - Độ xốp: malt càng xốp thì càng nhuyễn.
- Thời gian đường hoá: 10 – 20 phút ở nhiệt độ 700C.
- Ngoài ra còn một số chỉ tiêu khác như độ xốp, kích thước bột nghiền, hiệu suất lên men tới hạn…
2.2.1.2. Thành phần hoá học của malt
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của malt [1]
Thành phần % Chất khô
Tinh bột Đường khử
Đường saccharose Pentose hòa tan
Pentose và hectose không hòa tan Cellulose
Các chất chứa nitơ Chất béo
Chất khoáng Đạm formol
Chất chứa nitơ không đông tụ
58 4 5 1 9 6 10 2,5 2,5 0,7 – 1 2,5