3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Để lựa chọn dây chuyền sản xuất bia cho phù hợp với công nghệ nấu và lên men bia nồng độ cao 140Bx sau đó pha loãng ra bia thành phẩm gồm 60% bia chai 120Bx và 40% bia hơi 100Bx cần phải xác định các chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: vàng rơm, óng ánh - Độ trong: trong suốt
- Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon - Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon - Trạng thái bọt: trắng mịn
- Thời gian giữ bọt: 5 – 25 phút. Chỉ tiêu hoá lý
- Độ đường ban đầu: 140Bx.
- Hàm lượng cồn: bia hơi 3,5%v/v; bia chai 5% v/v
- Hàm lượng CO2 hoà tan: bia hơi 3,5 – 4 g/l, bia chai 5 – 5,5 g/l - Hàm lượng diacetyl: bia hơi < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 g/l - Độ màu tính theo số ml I2 0,1N trung hoà 100 ml bia: 0,5 ml - Hàm lượng glyceryl: bia hơi: 0,1 – 0,2%
- Hàm lượng acid hữu cơ: bia hơi: 0,1 – 0,15%; bia chai: <0,1% - Hàm lượng đạm tổng số: 65 – 80 mg/100ml
- Hàm lượng đạm formol: 20 – 25 mg/100ml
- Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hoà lượng acid trong 100 ml bia: 1,2 – 1,7 ml
- Kim loại nặng: Không có. Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng vi sinh vật hiếu khí: <100 CFU/ml bia hơi - Vi khuẩn yếm khí: không có
- Escherichia coli: không có
- Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có - Nấm mốc: ≤ 5 CFU/ml
- Riêng bia chai đảm bảo không có vi sinh vật bên trong.