3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
7.1.2. Vệ sinh thiết bị
a. CIP thiết bị xay nghiền
Đối với máy nghiền malt, nếu đợt nấu cách nhau quá dài phải CIP hóa chất trước khi tiến hành nghiền, còn nếu đợt nấu gần nhau thì CIP nước nóng trước khi nghiền mẻ đầu tiên của đợt nấu.
Thông thường một quy trình thực hiện của máy nghiền malt như sau:
CIP máy nghiền → cho nguyên liệu vào xyclon → thực hiện quá trình nghiền → CIP rửa lại máy nghiền bằng nước nóng trước khi kết thúc mỗi đợt nấu.
Có hai phương pháp CIP: CIP bằng hóa chất:
CIP bằng nước nóng có nhiệt độ 70 – 750C. CIP bằng NaOH 3 – 5% nhiệt độ 70 – 750C.
Kiểm tra nguồn điện, áp suất khí nén cấp vào máy nghiền malt tại tủ khí nén máy nghiền malt là 6 bar.
Thông báo cho bên nhà nấu mở van hồi CIP vào nồi hồ hóa hoặc nồi malt.
Tiến hành quá trình CIP sẽ tiến hành theo thứ tự:
+ Giai đoạn 1: CIP bằng nước 70 – 750C trong 5 – 10 phút.
+ Giai đoạn 2: CIP bằng NaOH 2 – 3% nhiệt độ 70 – 750C trên 20 phút.
+ Giai đoạn 3: CIP lại bằng nước 70 – 75oC để tráng rửa thiết bị trong hơn 20 phút.
Khi vận hành nếu có sự cố phải dừng ngay máy và báo cáo cho người có trách nhiệm.
CIP bằng nước nóng: Thực hiện giống như CIP hóa chất trong 15 – 20 phút.
b. CIP nhà nấu
CIP tắt: được thực hiện trước quá trình nấu, ở nhiệt độ thiết bị có một chế độ CIP riêng.
CIP trước mỗi mẻ nấu: sử dụng nước nóng > 850C để tráng toàn bộ thiết bị theo quả cầu CIP, được bơm chuyển từ nồi nọ sang nồi kia để làm sạch đường ống. Thời gian thực hiện là 10 phút/lần. Quá trình này được thực hiện khi ta đã CIP định kỳ hay khi nghỉ nấu kéo dài > 12 giờ.
CIP nồi nấu hoa: được thực hiện trong quá trình nấu, thực hiện 12 mẻ/lần. Quá trình CIP như sau:
Tráng bằng nước nóng > 85oC trong 10 phút.
CIP lại bằng NaOH 2 + Greencone.p 0,5% > 45 phút. (tuần hoàn theo quả cầu CIP).
Tráng lại bằng nước nóng theo quả cầu CIP cho đến khi kiểm tra lại bằng phenol không thấy xuất hiện màu hồng.
CIP máy lạnh nhanh: được thực hiện trong quá trình nấu theo chu kỳ 3 mẻ/lần. Thời điểm thực hiện quá trình CIP: khi nhận dịch hèm và CIP trước khi nhận dịch mẻ tiếp theo. Nhiệt độ 100 – 1200C. Quy trình thực hiện như sau:
CIP bằng nước nóng > 850C trong 10 phút.
CIP bằng NaOH 2% + Greencone.p 0,5% trong 30 phút, cho chạy tuần hoàn theo quả cầu CIP.
Tráng bằng nước nóng > 850C trong 30 phút, thử lại bằng phenol. Làm mát đường ống máy lạnh.
Chạy P3 oxonia 0,3% trong 5 – 10 phút trước khi nhận dịch.
Quy trình CIP thực hiện theo chu kỳ 1 mẻ/lần, thực hiện trước khi nhận dịch vào lên men 50 – 60 phút:
CIP bằng nước nóng > 850C trong 10 phút. Chạy lạnh làm mát đường ống máy lạnh nhanh. Chạy P3 oxonia 0,3% trong 10 phút, ngâm 20 phút.
Chạy nước nóng > 850C trong 5 – 10 phút trước khi nhận dịch.
c. CIP nhà lên men
CIP các tăng lên men, tank chứa men, tank nhân men: Yêu cầu đối với các tank lên men, tăng nhân men:
Khi mẻ đầu tiên của một tank lên men bắt đầu nấu thì tiến hành CIP tank lên men đó.
Thực hiện xong quy trình CIP tank lên men đó trước khi kết thúc quá trình đun sôi hoa.
Yêu cầu đối với tank chứa men: không được kết thúc quá trình CIP trước hai giờ so với thời điểm thu men.
Quy trình CIP:
Xả hết áp trong tank.
Dùng khí nén đuổi hết CO2 trong tank, kết thúc khi cảm quan không còn mùi CO2.
CIP bằng nước thường 20 – 30 phút.
CIP bằng NaOH 2% + mix100 0,05% trong 45 phút. CIP bằng nước thường 30 phút.
CIP bằng trimeta HC 0,3% trong 30 phút. CIP bằng P3 oxonia 0,3% trong 30 phút.
Chú ý: tank vừa được CIP xong phải xả hết Oxonia trong tank, trong đường ống đỉnh tank, đáy tank. Sau đó khóa các van lại.
Cách sử dụng hệ thống CIP nhà men và pha hóa chất CIP: hệ CIP nhà men có 3 thùng:
Thùng số 1: (tính từ vì trí đặt bơm) chứa hóa chất (NaOH 2% + Mix100 0,05%).
Thùng số 2: (thùng kế tiếp) chứa hóa chất trimeta HCl 2%.
Thùng số 3: thùng chứa nước để tráng rửa giữa các lần CIP tank. Khi cần CIP tank bằng P3 oxonia 0,3% thì xả nước đi và pha P3 oxonia 0,3% vào. CIP xong P3 oxonia 0,3% thì xả bỏ và cho nước vào.
Yêu cầu:
Trước khi CIP tank phải chuẩn độ hóa chất trong các thùng CIP, nếu nồng độ chưa đạt phải tiến hành pha bổ sung sao cho đạt yêu cầu. Thể tích hóa chất được pha quy trình là 1,5 m3.
Đối với thùng CIP (NaOH 2% + Mix100 0,05%) được quy định. CIP ba tank mới tiến hành pha mới.
CIP các đường ống nhận dịch và đường ống cấp men Nguyên tắc: đường dịch và đường men phải được CIP trước. CIP đường ống nhận dịch:
CIP theo chu kỳ:
+ Tần suất: 3 mẻ/lần
+ Thời điểm: phải kết thúc quá trình CIP trước khi kết thúc thời điểm chuyển dịch từ nồi nấu hoa sang thùng lắng cặn.
+ Sử dụng hệ thống CIP nhà nấu theo quy trình: CIP bằng nước nóng 800C trong 5 – 10 phút → CIP bằng NaOH 2% + P3 Greencone 0,5% trong 30 phút → CIP bằng nước nóng 800C,kết thúc khi dùng phenol nhỏ vào nước không thấy xuất hiện màu hồng → ngâm P3 oxonia 0,5% trong 30 phút.
CIP từng mẻ: sau mỗi lần nhận dịch đều phải CIP. Sử dụng hệ CIP nhà nấu theo quy trình: chạy nước nóng >850C trong 10 phút → chạy làm mát đường ống, máy lạnh nhanh → chạy P3 oxonia 0,3% trong 10 phút, sau đó ngâm 20 phút → chạy nước nóng 5 – 10 phút trước khi nhận dịch.
Giải nhiệt đường ống nhận dịch và cấp men: trước khi nhận dịch 20 phút, người nhà nấu và người nhà men phải kết hợp với nhau để tiến hành giải nhiệt đường ống. Đầu tiên chạy nước nóng > 850C trong 5 – 10 phút, tiếp theo bật bơm nước 20C. điều chỉnh hai van tiết lưu trước và sau máy lạnh nhanh sao cho nhiệt độ nhận dịch lọc đạt yêu cầu công nghệ đó; lưu lượng nhận dịch từ 12 – 18 m3/h.
Nhận dịch: phải đảm bảo đúng theo các yêu cầu: đảm bảo đúng nhiệt độ yêu cầu; tránh làm mất dịch nha; áp suất trong tank phải đảm bảo theo từng yêu cầu công nghệ; men cho vào phải cùng với dịch nha và đúng số lượng yêu cầu; đảm bảo mức gió và thời gian gió xạc vào.
Trình tự thao tác:
Cài đặt thông số men được cấp (theo hướng dẫn sử dụng bộ cân và bơm men điều khiển tay).
Khi có thông báo nhận dịch, người nhà men ra đáy tank quan sát, khi thấy dịch nha đến, tiến hành đóng van hồi, mở van đáy tank.
Cấp men vào cùng dịch đường. Xạc gió vào cùng dịch đường.
Khi gần kết thúc quá trình nhận dịch, dùng xạc giá, ra đáy tank khi nhìn thấy nước đẩy dịch đến thì đóng tank đồng thời mở van hồi lưu cho nước đi.